Le Langres AOC.

Le Langres est un fromage Français de la région Champagne-Ardenne, il est originaire du plateau de Langres (petite commune).

Le Langres est connu depuis très longtemps (XVII° siècle), il bénéficie de l’AOC depuis le 14 mai 1991.

Le Langres est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Il se présente sous la forme cylindrique avec une cavité (la fontaine) sur le dessus. Il existe en deux formats : Le grand format de 16 à 20 cm de diamètre et 5 à 7 cm de haut (format pour la coupe 800 grammes environ), Le petit format de 7,5 à 9 cm de diamètre et 4 à 6 cm de haut pour un poids de 150 grammes environ.

Sa période optimale de dégustation s’étend de mai à août après 2 semaines d’affinage pour les petits formats et 3 semaines pour le format à la coupe.

Le Langres est plus doux que l’Epoisses son concurrent régional (article à venir).

Son aire de production est une zone très limitée sur le département de la Haute-Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte d’Or.

Les amateurs éclairés utilisent son sommet en forme de cuvette « la fontaine » pour mettre un peu de Marc de Champagne ou de Bourgogne.

FABRICATION

Emprésurage :

  • ¤ La présure est ajoutée au lait de la traite encore tiède,

Caillage :

  • ¤ Le mélange est mis à cailler dans des pots (autrefois en grès),

Moulage – Egouttage :

  • ¤ Le caillé est placé dans des moules spéciaux « fromottes »,

 Démoulage – Salage :

  • ¤ Démoulage et égouttage du fromage qui n’est jamais retourné donc formation de la cuvette par affaissement. Salage par saumure,

Affinage :

  • ¤ Le fromage est lavé à l’eau salée et additionné de colorant naturel orangé (le rocou). Affinage en cave humide (autrefois sur des paillons d’avoine).

Les vins rouges charpentés l’accompagnent agréablement.

www.fromagedelangres.com/

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