Le Rollot (fromage de Picardie).

Le Rollot est un fromage fabriqué en Picardie, il est originaire du village du Rollot dans la Somme.

C’est un fromage élaboré à partir de lait de vache entier et cru, à Pâte Molle à Croûte Lavée (P.M.C.L). Il pèse environ 300 grammes, sa forme est ronde (8 à 9 cm de Ø pour une épaisseur de 3 à 4 cm. Il peut être en forme de cœur. Sa croûte est fine, lisse avec des stries, légèrement collante, de couleur jaune/ocre qui passe à l’orange puis devient rougeâtre.

Autrefois, sa couleur était due à un colorant alimentaire naturel, le rocou (extrait du rocouyer, provenant de cet arbuste). Maintenant, les hâloirs fournissent l’humidité nécessaire pour la coloration. Mais si le fromager veut la favoriser, il place à côté des jeunes, un vieux fromage très coloré.

Le Rollot a été créé par les moines de l’Abbaye de Maroilles, c’est donc un dérivé du Maroilles. Sa période de consommation idéale va des mois de mai à octobre. Son affinage dure environ 4 semaines.

Plusieurs races de vaches se sont succédées afin d’obtenir la meilleure qualité du fromage. Autrefois la race flamande à robe acajou foncé, a été une excellente vache laitière, son lait étant riches en protéines. Puis la race normande à la robe tricolore, a été exploitée tant pour la production de lait riche en matière grasse que pour sa viande. Aujourd’hui la race frisonne pie noire dite hollandaise est une excellente vache laitière. Originaire des Pays-Bas, elle se signale pour son aptitude laitière, sa précocité, sa longévité et la qualité de sa viande.   

L’alimentation de la vache est également très importante pour la réussite d’un bon fromage : le fromage fait avec le lait de vaches aux pâtures est bien supérieur. Car seule l’herbe communique au lait un parfum de fraîcheur et une saveur incomparable.

Les meilleurs fromages de Rollot sont dits de regain. Le regain est « l’herbe qui repousse dans un pré après la fauchaison ». C’est-à-dire un mois environ après les foins entre les premières pluies de l’automne et le dernier sursaut des champs avant l’hiver qui donne une petite herbe fraîche comparable à celle du printemps. D’après une étude de Monsieur Delalande en 1881, il affirmait qu’un bon fromager devait nourrir ses vaches avec du regain ou du foin de bonne qualité, du son, de la luzerne, des betteraves fourragères mais surtout pas de nourriture fermentée telle de la pulpe.

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