Filet de veau aux marrons, cèpes et trompettes des morts.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Tailler, parer et ficeler 4 médaillons dans un filet de veau (150 grammes pièce).
  • ◊ Réaliser un petit fond de veau avec les parures.
  • ◊ Tremper pendant 2 heures 80 grammes de trompettes des morts sèches. Les blanchir fortement.
  • ◊ Vérifier, brosser, nettoyer 400 grammes de cèpes. Les escaloper.
  • ◊ Éplucher 400 grammes de marrons. Les cuire vapeur (finir d’enlever la peau).
  • ◊ Sauter les cèpes à la graisse de canard. Ajouter les trompettes des morts. Assaisonner.
  • ◊ Étuver les marrons au beurre mousseux. Les lier avec le fond de veau. Ajouter les champignons. Mijoter lentement.
  • ◊ Sauter les médaillons de veau assaisonnés. Les laisser reposer 15 minutes au chaud. Déglacer le sautoir avec du fond de veau. Monter au beurre et vérifier.
  • ◊ Dresser en assiettes chaudes « creuses » : garniture marrons, champignons. Un médaillon déficelé. Napper de fond.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Émilion (avec modération).

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