Recette pour 4 personnes :
- ◊ Tailler, parer et ficeler 4 médaillons dans un filet de veau (150 grammes pièce).
- ◊ Réaliser un petit fond de veau avec les parures.
- ◊ Tremper pendant 2 heures 80 grammes de trompettes des morts sèches. Les blanchir fortement.
- ◊ Vérifier, brosser, nettoyer 400 grammes de cèpes. Les escaloper.
- ◊ Éplucher 400 grammes de marrons. Les cuire vapeur (finir d’enlever la peau).
- ◊ Sauter les cèpes à la graisse de canard. Ajouter les trompettes des morts. Assaisonner.
- ◊ Étuver les marrons au beurre mousseux. Les lier avec le fond de veau. Ajouter les champignons. Mijoter lentement.
- ◊ Sauter les médaillons de veau assaisonnés. Les laisser reposer 15 minutes au chaud. Déglacer le sautoir avec du fond de veau. Monter au beurre et vérifier.
- ◊ Dresser en assiettes chaudes « creuses » : garniture marrons, champignons. Un médaillon déficelé. Napper de fond.
Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Émilion (avec modération).
