Galettes des Rois , crème d’amande et cédrat confit.

Recette pour 2 galettes :

Confectionner une pâte feuilletée à 6 tours :350 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 175 grammes d’eau pour la détrempe. Pour le beurrage 265 grammes de beurre (voir technique sur le site).
Tailler en cubes 90 grammes de cédrat confit (voir aiguillettes confites de cédrat Corse dans rubrique Pâtisserie Confiserie).
Réaliser une crème d’amandes : 200 grammes de beurre crémé avec 200 grammes de sucre. Ajouter 4 œufs entiers, mélanger. Finir avec 200 grammes de poudre d’amande blanche et 21 grammes de farine.
Incorporer le cédrat confit dans la crème d’amande.
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Détailler 4 disques (2 à 21 cm Ø et 2 à 23 cm de Ø).
Garnir les 2 plus petits disques avec la crème d’amande au cédrat. Ajouter les fèves. Humidifier les bords. Poser les 2ème abaisses et chiqueter le tour en faisant bien adhérer. Dorer et reposer 30 minutes au frais.
Dorer une 2ème fois. Rayer les galettes.
Enfourner à four chaud + 220°C pendant 30 minutes environ.
A la sortie du four passer un sirop de sucre au pinceau sur les galettes pour les glacer.

À déguster de préférence tiède.

Petits sacristains sucrés.

Méthode :

Réaliser une pâte feuilletée : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 150 grammes d’eau = détrempe. Beurrage avec 225 grammes de beurre selon poids de la détrempe. Effectuer 3X2 tours. Réaliser la pâte sur 2 jours avec des repos. Voir sur rubrique Techniques Culinaires -Pâte Feuilletée (Feuilletage).
Lors des 2 derniers tours ajouter du sucre semoule lors des tourages.
Abaisser la pâte à 3 mm. Dorer. Détailler des petites bandes de 7 cm sur 2 cm.
Sucrer et torsader les sacristains. Poser sur papier cuisson et plaque. Reposer 30 minutes.
Enfourner à + 200°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

Servir en petits fours au café, au thé ou lors du goûter.

Kumquats confits.

Recette pour 200 grammes de kumquats (15 pièces) :

Laver soigneusement les kumquats (15 pièces).
À l’aide d’une aiguille, percer plusieurs fois chaque kumquat. Blanchir 2 minutes à ébullition (départ eau froide). Égoutter.
Mélanger 500 grammes d’eau, 300 grammes de sucre semoule et les graines d’une gousse de vanille. Réaliser un sirop.
Premier jour : Ajouter les kumquat et laisser frémir 14 minutes. Couvrir et laisser à température ambiante.
Deuxième jour : amener à petite ébullition pendant 12 minutes. Couvrir et laisser à température ambiante.
Troisième jour : amener à petite ébullition pendant 10 minutes.
Mettre en pot (bocal) et laisser refroidir à température ambiante.
Garder au frais quelques jours avant de déguster.

Tirámisu amaretto et café.

Recette pour 5 personnes :

Monter 250 grammes de crème à 35% au bec d’oiseau avec 75 grammes de sucre semoule. Réserver au frais.
Fouetter au ruban 5 jaunes d’œuf avec 75 grammes de sucre, ajouter 5 grammes de gélatine fondue. Ajouter progressivement 350 grammes de mascarpone en fouettant.
Ajouter délicatement la crème fouettée sucrée au mélange jaunes/mascarpone.
Confectionner 150 grammes de café expresso assez serré. Ajouter 50 grammes de liqueur amaretto.
Imbiber des biscuits à la cuillère avec le mélange café amaretto et monter par couche avec l’appareil à tirámisu : biscuits, appareil, biscuits et finir appareil. Réserver au frais 2 heures minimum.
Saupoudrer le tirámisu de poudre de cacao.

Servir avec un très bon café italien.

Tartelettes caramel chocolaté et noisettes du Piémont torréfiées, mousse légère au chocolat.

Recette pour 10 tartelettes :

Confectionner une pâte sucrée noisette : émulsionner 100 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, 30 grammes de poudre de noisette et 2 grammes de sel fin. Ajouter 1 petit œuf battu (45 grammes). Incorporer 170 grammes de farine tamisée sans corser la pâte. Laisser au frais 2 heures.
Abaisser la pâte et foncer 10 cercles. Piquer. Garnir de légumes secs et cuire à +190°C pendant 20 à 25 minutes (Ôter les légumes secs en fin de cuisson).
Torréfier 260 grammes de noisettes coupées en 2.
Réaliser un caramel à sec avec 100 grammes de sucre et 50 grammes de glucose cristal. Décuire la caramel avec 140 grammes de crème chaude et 30 grammes de miel sapin, ajouter une pincée de fleur de sel. Porter à ébullition.
Ajouter 55 grammes de chocolat au lait et les noisettes torréfiées. Mélanger et garnir les tartelettes avec ce caramel à chaud. Refroidir à température ambiante.
Confectionner une mousse au chocolat lacté : monter 300 grammes de crème 35% au bec d’oiseau. Faire fondre 200 grammes de couverture lactée. Ajouter la crème en plusieurs fois à 40°C.
Pocher la mousse sur le caramel aux noisettes. Saupoudrer légèrement de cacao poudre.

Déguster les tartelettes à température ambiante.

Petites meringues à la noix de coco torréfiée.

Recette pour 100 meringues environ :

Torréfier à sec dans une poêle 50 grammes de noix de coco râpée (surveiller attentivement).
Monter 6 blancs d’œufs en neige avec 120 grammes de sucre semoule. Finir en incorporant 120 grammes de sucre glace tamisé et la noix de coco râpée.
Dresser les petites meringues à la poche à douille cannelée sur papier cuisson ou tapis siliconé.
Cuire 2 heures au four à 95°C.
Décoller, refroidir et stocker dans une boîte hermétique.

A déguster au café, au goûter ou à toute heure de la journée.

Madeleines au miel et pépites de chocolat.

Recette pour 36 madeleines :

Tamiser 250 grammes de farine (type 55) avec 8 grammes de levure chimique). Réserver.
Monter au fouet 3 œufs avec 170 grammes de sucre et 30 grammes de miel.
Ajouter 75 grammes de lait froid.
Incorporer la farine et la levure tamisées.
Finir avec 125 grammes de beurre fondu et froid.
Pocher en moule à madeleines (aux 3/4 du moule). Ajouter des pépites de chocolat noir.
Enfourner à + 190°C pendant 12 minutes environ.
Laisser tiédir et démouler.

Déguster au goûter avec vos enfants ou petits enfants.

Tarte feuilletée aux prunes » grenadine « , crème d’amande/coco.

Recette pour une tarte de 24 cm de Ø :

Réaliser une pâte feuilletée : détrempe 200 grammes de farine, 2 grammes de sel fin et 100 grammes d’eau. Beurrage 150 grammes de beurre, tourage : 6 tours (3X2).
Confectionner la crème d’amande/coco : crémer 70 grammes de beurre doux avec 70 grammes de sucre, ajouter 1 œuf tempéré, mélanger et ajouter 35 grammes de poudre d’amande et 35 grammes de noix de coco râpée et torréfiée, parfumer vanille liquide (ou gousse).
Abaisser la pâte feuilletée et foncer 1 ou 2 cercles à tarte. Garnir avec la crème amande/coco, lisser.
Laver, couper en 6 les prunes (variété grenadine). Les ranger sur la crème en rosace. Lustrer légèrement d’une gelée de prunes (partie liquide de la confiture).
Enfourner à +195°C pendant 40 minutes environ.
Déguster tiède ou froide selon les goûts.

Confiture de pêches blanches (Charvieu – Clémensat).

Recette pour 12 pots de confiture :

Avec votre petit panier, allez cueillir les pêches sur votre pêcher (pour moi pêcher venant de Clémensat Puy-de-Dôme). Premières pêches depuis 6 ans.
Stériliser 12 pots à confiture et leur couvercles.
Laver les pêches et les égoutter et les dénoyauter.
Couper les pêches en morceaux pour en obtenir 3 kg.
Ajouter 2,8 kg de sucre semoule (2 kg de sucre blanc et 800 grammes de sucre de canne).
Finir avec 100 grammes de jus de citron et 3 gousses de vanille grattées.
Cuire la confiture au thermomètre à + 105°C en écumant soigneusement.
Garnir les pots, mettre les couvercles et retourner les pots. Laisser refroidir.

Etiqueter les pots et les ranger en attendant la dégustation.

Gâteau aux pêches blanches et noix de coco râpée.

Recette pour 2 gâteaux :

Laver, éplucher des pêches blanches pour en obtenir 750 grammes. Les tailler en petits cubes.
Blanchir 2 œufs (130 grammes) avec 200 grammes de sucre et les graines d’une gousse de vanille, ajouter 140 grammes de lait froid. Ajouter 160 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique. Finir avec 40 grammes de beurre fondu froid.
Ajouter les cubes de pêches et mélanger délicatement avec 60 grammes de noix de coco râpée.
Répartir l’appareil dans 2 moules à cake beurrés.
Enfourner à + 170°C pendant 1 heure environ.

À déguster tiède ou froid, s’accompagne avec une crème anglaise vanille ou un coulis de fruit.