Recette pour 6 personnes :

• * Réaliser une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais sous papier film.
• * Laver et essuyer soigneusement les prunes.
• * Mélanger 200 grammes de fromage blanc (faisselle), 100 grammes de crème, 100 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs et 2 oeufs entiers, 130 grammes de sucre muscovado. Râper 1 noix de tonka. Chinoiser et réserver au frais.
• * Abaisser, piquer et foncer un plat à tarte. Ajouter 100 grammes de poudre de noisette légèrement torréfiée.
• * Disposer les reine-claude. Couler l’appareil.
• * Enfourner à four chaud + 200°C pendant 35 minutes puis à + 170°C pendant 15 minutes.
• * Servir tiède avec un sorbet reine-claude ou une crème fouettée parfumée fève tonka.

Recette pour 2 tartes (8 personnes) :

• ♦ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 30 grammes de sucre. Sabler, ajouter un jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 2 heures au frais.
• ♦ Laver, égoutter et couper en deux des prunes reines claudes.
• ♦ Mélanger : 2 œufs avec 150 grammes de crème épaisse et 80 grammes de lait. Sucrer selon votre goût.
• ♦ Préchauffer le four à + 185°C.
• ♦ Abaisser la pâte et foncer 2 cercles (1 petit et 1 plus grand).
• ♦ Ajouter 100 grammes de poudre de noisette répartie dans les cercles.
• ♦ Disposer les prunes en rosace.
• ♦ Couler l’appareil dans les cercles.
• ♦ Enfourner les tartes pour 35 à 45 minutes.
• ♦ Déguster tiède.

Un petit verre de liqueur de prune peut accompagner cette tarte (avec modération).

Recette pour 2 tartes de 4 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte sucrée :crémer 150 grammes de beurre doux et 75 grammes de sucre glace avec 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 250 grammes de farine et 75 grammes de poudre d’amande. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser la crème garniture : crémer 150 grammes de beurre et 150 grammes de sucre glace. Ajouter 3 œufs entiers. Finir 150 grammes de poudre de noisette, 50 grammes de praliné noisette et 150 grammes de cerneaux de noix concassés.
• ♦ Abaisser la pâte et foncer 2 cercles de 18 cm.
• ♦ Monter 3 blancs d’œufs en neige serrés avec 30 grammes de sucre.
• ♦ Incorporer délicatement les blancs montés à la crème noix.
• ♦ Garnir les 2 cercles de l’appareil.
• ♦ Enfourner à + 170°C pendant 30 minutes environ. Décercler en fin de cuisson.
• ♦ Finir avec des cerneaux de noix et sucre glace à l’envoi.

Déguster avec un verre de Macvin du Jura (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ¤ Réaliser une pâte brisée (ou sablée) avec 250 grammes de farine, 1 pincée de sel, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau. bouler et réserver 1 heure au frais.
• ¤ Dénoyauter 700 grammes de mirabelles. Réserver.

• ¤ Confectionner un appareil à crème prise sucrée : 3 jaunes d’oeufs, 2 oeufs entiers, 250 grammes de crème fraîche, 100 grammes de lait, 60 grammes de sucre semoule et 1/2 gousse de vanille grattée. Réserver au frais.
• ¤ Emietter 6 macarons de Nancy.

• ¤ Abaisser et foncer une tarte avec la pâte sucrée. Piquer.
• ¤ Ajouter les macarons, les mirabelles bien égouttées.
• ¤ Verser l’appareil à crème prise sucrée.
• ¤ Enfourner à + 190°C, 30 à 35 minutes environ.

Servir la tarte tiède avec un petit verre de vieille Eau-de-vie de mirabelles.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte sucrée : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 30 grammes de poudre d’amandes, 2 grammes de sel fin et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine tamisée ne pas corser la pâte. Réserver au frais 2 heures.
• ♦ Réaliser la crème fouettée vanille. Gratter 1 gousse de vanille, incorporer les graines à 200 grammes de crème liquide 35% de matières grasses. Monter la crème au bec d’oiseau. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner la crème allégée : crème pâtissière avec 250 grammes de lait infusé avec une gousse de vanille grattée sur 2 œufs entiers blanchis avec 80 grammes de sucre semoule et 30 grammes de farine avec 15 grammes de pâte à pistache verte. Cuire à ébullition et refroidir.
• ♦ Lisser la crème pâtissière et incorporer délicatement la crème fouettée.
• ♦ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle de 24 cm de Ø. Cuire à blanc pendant 25 minutes environ à + 180°C.
• ♦ Laver et équeuter 800 grammes de fraises parfumées.
• ♦ Garnir le fond de pâte refroidi avec la crème allégée. Finir avec les fraises. Napper légèrement de confiture de fraises maison.

Déguster cette tarte avec un coulis de fraises.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte sucrée : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 30 grammes de poudre de pistache, 2 grammes de sel fin et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine tamisée sans corser la pâte. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser la crème fouettée vanille. Gratter 1 gousse de vanille, incorporer les graines à 200 grammes de crème liquide 35% de matières grasses. Monter la crème au bec d’oiseau. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner la crème allégée : crème pâtissière avec 250 grammes de lait infusé avec une gousse de vanille grattée sur 2 œufs entiers blanchis avec 100 grammes de sucre semoule et 30 grammes de poudre à crème à chaud avec 20 grammes de pâte à pistache. Cuire à ébullition et refroidir.
• ♦ Lisser la crème pâtissière et incorporer délicatement la crème fouettée.
• ♦ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle de 20 cm de Ø. Cuire à blanc pendant 20 à 25 minutes à + 185°C.
• ♦ Laver et équeuter 400 grammes de fraises.
• ♦ Garnir le fond de pâte refroidi avec la crème allégée. Finir avec les fraises et des pistaches concassées. Saupoudrer sucre glace.

Déguster cette tarte avec un sorbet pistache et un sorbet fraise.

Recette pour 2 tartes :

• ◊ Réaliser une pâte sucrée noisette : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 30 grammes de poudre de noisettes, 2 grammes de sel fin et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine tamisée ne pas corser la pâte. Réserver au frais 2 heures.
• ◊ Confectionner une crème pâtissière vanille : crème pâtissière avec 500 grammes de lait infusé avec une gousse de vanille grattée sur 4 œufs entiers blanchis avec 150 grammes de sucre semoule et 50 grammes de poudre à crème. Cuire à ébullition et refroidir.
• ◊ Éplucher les figues en enlevant le maximum de blanc. Couper en quartiers. Réserver au frais.
• ◊ Abaisser la pâte et foncer les cercles. Piquer et cuire à blanc 20 minutes à 190°C. Ôter les poids. Refroidir.
• ◊ Garnir les tartes de crème pâtissière à la vanille gousse. Lisser.
• ◊ Ajouter les quartiers de figues en rosace. Lustrer de nappage figue maison. Réserver au frais.

Déguster au goûtez.

Recette pour 2 tartes de 16 cm de Ø :

La veille :

• ♦ Chauffer 1,25 litre de lait cru. A + 45°C ajouter 8 à 10 gouttes de présure (ou citron). Laisser cailler. Égoutter dans un linge propre. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre doux. Finir avec 50 grammes d’eau et 1 jaune d’œuf.

Le jour même :

• ♦ Blanchir 6 jaunes d’œufs avec 130 grammes de sucre. Ajouter 130 grammes de crème épaisse, le caillé de la veille, 1 gousse de vanille fendue et grattée et le zeste d’un citron à la râpe multiplane. Mélanger.
• ♦ Abaisser la pâte brisée. Foncer 2 cercles de 16 cm de Ø, piquer et pré-cuire 10 min à + 180°C avec poids (haricots secs).
• ♦ Garnir avec l’appareil à caillé. Répartir harmonieusement 150 grammes de morceaux de pruneaux d’Agen dans chaque tarte.
• ♦ Enfourner à +180°C pendant 16/18 minutes environ. Décercler à mi cuisson.

Déguster tiède avec une glace vanille.

Recette pour 1 tarte de 24 cm de Ø :

La veille :

• ♦ Chauffer 1,25 litre de lait cru. A + 45°C ajouter 8 à 10 gouttes de présure (ou citron). Laisser cailler. Égoutter dans un linge propre. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre doux. Finir avec 50 grammes d’eau et 1 jaune d’œuf.

Le jour même :

• ♦ Blanchir 6 jaunes d’œufs avec 130 grammes de sucre. Ajouter 130 grammes de crème épaisse, le caillé de la veille, 1 gousse de vanille fendue et grattée et le zeste d’un citron à la râpe multiplane. Mélanger.
• ♦ Abaisser la pâte brisée. Foncer un cercle de 24 cm de Ø, piquer et pré-cuire 12 min à + 180°C avec poids (haricots secs).
• ♦ Garnir avec l’appareil à caillé, lisser.
• ♦ Enfourner à +180°C pendant 18/20 minutes environ. Décercler à mi cuisson.

Déguster tiède.