Petits sablés aux pralines roses.

Recettes pour 40 petits sablés environ :

Crémer (blanchir) 100 grammes de sucre glace avec 1 œuf entier.
Ajouter 125 grammes de beurre doux ramolli. Mélanger de nouveau
Tamiser 250 grammes de farine, 5 grammes de levure chimique, 20 grammes de pralines roses pulvérisées et 1 gramme de sel.
Ajouter le premier mélange (sucre, œuf, beurre). Incorporer délicatement. Fraiser 1 fois et réserver au frais 2 heures.
Abaisser la pâte sablée à 1,5 cm d’épaisseur. détailler des ronds de 3 cm de diamètre.
Poser les ronds sur une plaque. » Dorer » avec du café et parsemer de pralines roses concassées.
Enfourner à + 1750°C. Surveiller la cuisson qui est assez rapide.

Utiliser selon les besoins : petits fours…

Les Macarons de Massiac (Cantal).

La spécificité du macaron de Massiac, c’est qu’il se constitue uniquement de deux coques à la fois croquantes et fondantes, sans aucune garniture à l’intérieur. La poudre d’amande traditionnellement utilisée à la confection des macarons est remplacée par de la poudre de noisette. Il faut les cuire dès qu’ils sont secs, ce qui donne un rendu moelleux.

Ces délicieuses pâtisseries, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, sont préparées avec des ingrédients simples et authentiques, doux mélange de noisette, de blanc d’œufs et de sucre.

L’histoire de ces macarons remonte à Paris en 1932, lorsque le boulanger Joseph Varenne eut l’idée innovante de remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette. Installé à Massiac, il donna naissance à une nouvelle version du macaron traditionnel. Massiac, riche en noisetiers, permit ainsi d’obtenir la matière première sur place !

De nos jours ce sont Julien et Charlotte Boulet qui perpétuent la tradition depuis 2019. Cette délicieuse spécialité locale bénéficie également d’une protection par une marque déposée.

Petits biscuits sablés café noisette.

Recette pour 90 petits sablés:

Confectionner la pâte : crémer 65 grammes de sucre glace et 100 grammes de beurre, ajouter 30 grammes de poudre de noisette torréfiée, de la fleur de sel. Ajouter 40 grammes d’œuf entier battu et 15 grammes de café fort. Finir avec 170 grammes de farine tamisée sans corser. Reposer plusieurs heures au frais.
Abaisser à 4 millimètres d’épaisseur. détailler à l’emporte pièce rond cannelé de 3 cm.
Dorer les sablés au pinceau avec un café expresso.
Parsemer de noisettes concassées et légèrement torréfiées.
Enfourner à + 185°C pendant 8 minutes.

Utiliser en petits fours.

Tarte chocolat lacté noisettes caramélisées.

Recette pour une tarte de 22 cm de Ø :

Confectionner une pâte sucrée noisette : Crémer 100 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace, ajouter 25 grammes de poudre de noisette, 2 grammes de sel. Ajouter 1 petit œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine sans corser la pâte. Laisser reposer la pâte 3 heures au frais.
Torréfier 250 grammes de noisettes. Refroidir et les couper en 2.
Abaisser la pâte sucrée, foncer dans un cercle de 22 cm. Cuire à blanc à + 185°C pendant 25 à 30 minutes. Réserver.
Réaliser un caramel blond avec100 grammes de sucre, 50 grammes de glucose cristal. Décuire avec 140 grammes de crème chaude et 35 grammes de miel de châtaignier. Porter à ébullition. Verser sur 60 grammes de couverture lactée et les noisettes coupées. Mélanger.
Verser l’appareil dans le fond de pâte sucrée cuit à blanc. Lisser et refroidir à température ambiante.
Confectionner une » mousse » chocolat lacté ; Fondre 200 grammes de couverture lactée, monter 300 grammes de crème à 35%. Ajouter la crème sur le chocolat en plusieurs fois.
Pocher harmonieusement la mousse sur la tarte refroidie. Saupoudrer légèrement de sucre glace.

Fraises gariguettes, glace pralinée noisette, chantilly mascarpone, sablés noisettes.

Recette pour 8 personnes :

Réaliser la crème anglaise pralinée noisette : blanchir 7 jaunes d’œuf avec 120 grammes de sucre.Chauffer 650 grammes de lait, 100 grammes crème à 30% avec une gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le liquide chaud sur les jaunes d’œuf, mélanger et cuire à +82+C ou à la nappe. Hors feu ajouter 150 grammes de praliné noisette (voir technique sur le site). Refroidir.
Laver et équeuter 1 kg de fraises gariguettes. Les couper si nécessaire. Réserver au frais.
Turbiner la glace pralinée. Réserver au conservateur à glaces.
Confectionner la crème chantilly : monter au fouet 650 grammes de crème à 30% avec 300 grammes de mascarpone, quelques graines de vanille gousse. Sucrer en fin de montage avec 130 grammes de sucre. Réserver au frais en poche à douille.
Dresser en coupes très froides : fraises autour de la glace pralinée. Finir avec crème chantilly et 3 petits biscuit sablés noisette (voir recette sur le site).

Nougat glacé pistaches, noisettes, nougatine et bigarreaux confites, crème anglaise vanille de Madagascar.

Recette pour 10 personnes :

Confectionner un biscuit joconde « rayé » vert et jaune (voir recettes sur le site).
Réaliser une nougatine amande : cuire 120 grammes de sucre et 25 grammes de glucose cuit caramel blond, ajouter 65 grammes d’amandes hachées et torréfiées. Mélanger, refroidir et concasser.
Torréfier légèrement 30 grammes de pistaches et 30 grammes de noisettes coupées en 2. Macérer au kirsch 150 grammes de bigarreaux confites coupées en 2.
Chemiser un moule à bûche de 50 cm avec papier film et biscuit jonconde. Réserver au surgélateur.
Monter 500 grammes de crème fleurette assez ferme. Réserver au frais.
Confectionner une meringue italienne : cuire à +118°C 125 grammes de sucre et 35 grammes d’eau. Verser sur 2 blancs d’œuf. Fouetter jusqu’à refroidissement.
Mélanger délicatement la meringue, la crème fouettée, les morceaux de nougatine, les pistaches, les noisettes et les bigarreaux. Mouler dans le moule à bûche. Égaliser et réserver au froid négatif pendant plusieurs heures.
Réaliser une crème anglaise : 10 jaunes d’œuf et 180 grammes de sucre pour 1 litre de lait et 2 gousses de vanille coupées et grattées. Cuire à + 82°C. Chinoiser et refroidir.
Dresser sur assiettes très froides : nougat en portion, crème anglaise vanille Madagascar autour.

Petites meringues italiennes aux pralines roses.

Recettes pour 50 petites meringues :

Clarifier et peser 125 grammes de blancs d’œufs.
Peser 250 grammes de sucre.
Concasser 120 grammes de pralines roses.
Réaliser la meringue italienne : cuire le sucre avec 50 grammes d’eau à + 118°C. Le verser dans un mélangeur sur les blancs mousseux et monter à vitesse élevée. Battre jusqu’à refroidissement presque complet.
Pocher la meringue sur papier sulfurisé à l’aide d’une douille cannelée. Parsemer de pralines concassées.
Enfourner à + 90°C pendant au moins 2 heures. Vérifier la cuisson suivant le four. Laisser dans le four éteint.
Décoller et réserver en boîte avant dégustation.

Pancakes moelleux.

Recette pour 50 petits pancakes moelleux :

Tamiser 250 grammes de farine avec 8 grammes de levure chimique. Ajouter 1 sachet de sucre vanillé et 75 grammes de sucre blanc, plus une pincée de sel fin.
Incorporer 2 jaunes d’œuf, 450 grammes de lait et de la vanille liquide. Finir avec 50 grammes de beurre fondu froid.
Monter 2 blancs d’œuf en neige. Les incorporer délicatement à la première préparation.
Chauffer et beurrer légèrement la poêle à pancakes.
Cuire les pancakes en les retournant à mi cuisson (les garder moelleux).

Servir au petit déjeuner, au goûter ou à toutes heures avec : confitures, sirop d’érable, miel, crème de marrons, pâte à tartiner..

Bugnes moelleuses sur crème anglaise vanille et glace chocolat.

Recette pour 8 personnes :

Confectionner la pâte à bugnes : Pétrir 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre, 3 grammes de sel, ajouter 4 œufs entiers, 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 80 grammes de lait froid. Finir avec 160 grammes de beurre doux ramolli, 20 grammes de fleur d’oranger et 25 grammes de rhum brun. Pétrir et ajouter les zestes de 2 oranges et 1 citron. Couvrir et réserver 2 heures à température ambiante.
Réaliser la glace chocolat et la crème anglaise : blanchir 14 jaunes d’œuf avec 260 grammes de sucre, verser 1,5 litre de lait chaud (2 gousses de vanille grattées), cuire à +82°C, chinoiser et séparer en 2. En refroidir une.
Verser la 2ème crème encore chaude sur 150 grammes de chocolat noir à 70/%. Mélanger, refroidir chinoiser et turbiner.
Abaisser la pâte à 5 millimètres, détailler à la roulette. Laisser pousser 20 minutes.
Frire les bugnes dans un bain d’huile à +170°C. Égoutter sur papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
Dresser les trois éléments à votre convenance (voir photo).

Crêpes Suzette.

Recette pour 2 personnes :

Confectionner la pâte à crêpes : 250 grammes de farine tamisée, 2 grammes de sel fin, 3 œufs entiers et 500 grammes de lait. Finir avec 15 grammes d’huile neutre. Chinoiser si nécessaire. Filmer et réserver au frais 2 heures.
Préparer les éléments de la sauce suzette : presser 2 oranges et un petit citron, zester 1 orange. Peser 60 grammes de sucre et 100 grammes de beurre doux.
Cuire 6 petites crêpes fines avec la pâte réservée.
Réaliser la sauce suzette : dans une poêle en cuivre étamé réaliser un caramel blond avec le sucre. Déglacer avec le jus d’orange pour fondre le caramel. Ajouter le jus de citron et réduire. Ajouter le beurre en morceaux pour lier la sauce.
Ajouter 30 grammes de Cointreau ou Grand-Marnier et flamber à ébullition.
Ajouter les crêpes une à une dans la sauce et les plier en quatre dans la sauce.
Dresser 2 ou 3 crêpes (selon grandeur). Napper de sauce suzette. Finir avec zeste et segments d’orange.