Tarte feuilletée pommes poires et cannelle.

Recette pour 1 tarte de 6 personnes (23 cm) :

Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours (voir technique sur le site).
Réaliser une compote pommes et poires (650 grammes de fruits épluchés et épépinés). Cuire les fruits coupés en morceaux sans ajout de sucre. ajouter de la cannelle selon votre goût. Réserver au frais.
Abaisser et foncer le moule à tarte avec la pâte feuilletée.
Garnir de compote pommes poires.
Réaliser une rosace de lamelles de pomme. Saupoudrer légèrement de cannelle en poudre. Décorer avec des bandelettes de pâte feuilletée.
Enfourner 45 minutes environ à + 190°C.
Déguster la tarte tiède ou froide avec une glace vanille ou de la crème fouettée vanillée.

Banana split.

Recette pour 4 personnes :

Confectionner la glace : Réaliser une crème anglaise ; 7 jaunes d’oeufs blanchis avec 150 grammes de sucre et vanille gousse. Ajouter 750 grammes de lait chaud et cuire + 82°C. Chinoiser et partager en 3.
Parfumer les 3 crèmes : vanille, chocolat et praliné (ou autres : café, pistache..). Réserver au frais.
Turbiner les glaces aux œufs.
Monter 400 grammes de crème fleurette à 35% de MG avec 80 grammes de sucre semoule. Vaniller et réserver au frais.
Confectionner la sauce chocolat : 300 grammes de crème chaude sur 150 grammes de chocolat et 15 grammes de beurre doux. Mélanger pour obtenir une sauce lisse. Réserver au bain-marie.
Dresser en coupes bien froides : banane coupée en 2 sur la longueur, 3 boules de glaces différentes au milieu, napper de sauce chocolat et finir avec la crème chantilly à la poche.

Cannolo (cannoli) Siciliano.

Recette pour pour 25 cannoli :

Confectionner la pâte à cannoli : mélanger 375 grammes de farine, 45 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin et 20 grammes de cacao en poudre. Ajouter 150 grammes de vin blanc sec (ou Marsala), 3 blancs d’œuf et 45 grammes de beurre fondu tiède. Pétrir 5 minutes (à la main ou au robot). Bouler, filmer. Laisser reposer plusieurs heures au frais (1 nuit idéale).
Réaliser la crème de garniture : Tamiser si nécessaire et fouetter 1 kilo de ricotta (vache ou brebis) avec les graines d’une gousse de vanille et 200 grammes de sucre semoule (les enfants aiment la crème avec de la pâte à tartiner). Des petits dés de zestes d’orange confites ou petits morceaux de chocolat peuvent être incorporés à la crème.
Réaliser les cannoli : abaisser la pâte au laminoir (ou rouleau) à 2 millimètres d’épaisseur maximum. Détailler des disques de 8 cm de Ø, les enrouler sur les tubes inox légèrement huilés, souder avec du blanc d’œuf. Frire aussitôt à +175°C pendant quelques minutes (petite coloration, pâte croustillante). Égoutter sur papier absorbant. Refroidir.
Au moment de la dégustation : garnir les cannoli à l’aide d’une poche avec la crème ricotta. Tremper les extrémités soit dans des pistaches concassées, des pistoles de chocolat noir. Décorer avec des filaments de zestes d’orange confites. Saupoudrer de sucre glace.
Délicieux dessert sicilien à déguster de suite pour que la pâte ne ramollisse pas.

Madeleines aux pralines rouges.

Recette pour 36 grosses madeleines :

Mélanger et fouetter 170 grammes de sucre et 3 œufs entiers avec 35 grammes de miel de printemps (Charvieu).
Ajouter 75 grammes de lait froid.
Incorporer 8 grammes de levure chimique tamisée avec 250 grammes de farine.
Terminer en ajoutant 125 grammes de beurre doux fondu et froid et quelques pralines rouges concassées.
Pocher aux 3/4 les moules à madeleines. Ajouter des pralines concassées.
Enfourner à + 185°C pendant 12 minutes environ.
Démouler tièdes.

Entremets Anaïs au chocolat, crème anglaise pralinée.

Recette pour 6 petits entremets :

Réaliser une meringue ordinaire au chocolat : monter 4 blancs d’œuf en neige, les serrer avec 125 grammes de sucre semoule. Incorporer à la maryse 125 grammes de sucre glace tamisés avec 30 grammes de cacao poudre.
Dresser 6 fonds ronds à la douille N°10. Dresser des meringuettes douille N°6.
Cuire les meringue à four doux.
Confectionner une mousse au chocolat : ganache avec 185 grammes de chocolat noir, 125 grammes de crème fleurette et 125 grammes de beurre doux. Parfumer au Cointreau et finir avec une meringue italienne (2 blancs d’œuf et 125 grammes de sucre et 2 feuilles de gélatine).
Monter les meringues rondes en cercles garnies avec la mousse chocolat, finir avec un disque de biscuit joconde (voir recette sur le site). Masquer et réserver au frais.
Finir la décoration avec les meringuettes autour et sur le dessus. Réserver au frais.
Réaliser une crème anglaise pralinée : blanchir 5 jaunes d’œufs avec 80 grammes de sucre, ajouter 500 grammes de lait chaud et cuire à + 82°C. Ajouter 80 grammes de praliné amandes/noisettes maison (voir recette sur le site) chinoiser et refroidir.
Dresser sur assiettes froides : entremets avec cordon de crème anglaise.

Madeleines praliné amande/noisette maison.

Recette pour 36 madeleines (grosses) :

Fouetter 3 gros œufs avec 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de miel d’acacia.
Ajouter 75 grammes de lait froid et incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
Finir avec 125 grammes de beurre fondu froid et 35 grammes de praliné amande/noisette maison (si possible [voir recette sur le site]).
Pocher aux 3/4 des moules à madeleines.
Enfourner à + 185°C pendant 12 minutes environ.
Démouler tièdes.

Déguster avec une crème anglaise pralinée.

Petits sablés sucre et noix de coco.

Recette pour environ 50 petits sablés :

Confectionner le sablé breton : crémer 80 grammes de beurre demi sel et 80 grammes de sucre, ajouter 2 jaunes d’œufs, finir avec 115 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais 2 heures.
Abaisser la pâte à sablés à 4 millimètres.
Détailler à l’emporte pièce rond de 3 cm de Ø.
Poser sur un papier sulfurisé. Dorer légèrement.
Parsemer de sucre semoule et de noix de coco en poudre.
Enfourner à +170°C pour 7 à 8 minutes.

À déguster au café.

Granola noix de cajou, sirop d’érable, noix de coco, avoine, courge et tournesol.

Pour 900 grammes de granola environ :

Mélanger 300 grammes de flocons d’avoine avec 140 grammes de graines de tournesol, 130 grammes de courges, 70 grammes de copeaux de noix de coco, 50 grammes de sucre roux, 30 grammes de sucre muscovado et 6 grammes de fleur de sel.
Ajouter 120 grammes d’huile d’olive et 95 grammes de sirop d’érable. Bien mélanger me tout.
Déposer la préparation sur plaque avec papier sulfurisé. Égaliser à 2 cm d’épaisseur environ.
Enfourner à + 155°C pendant 50 minutes environ. Mélanger toutes les 10 minutes.
Sortir lorsque les graines sont grillées et croquantes. Laisser refroidir.
Réserver dans un bocal ou boite. Fermer hermétiquement.

Utilisations : au petit déjeuner, en en-cas, sur des desserts, avec des yaourts ou fromages blancs, avec des fruits frais ou secs, en crumble

Cake au citron de Morgane.

Recette pour 1 cake :

Préchauffer le four à + 175°C (chaleur tournante).
Beurrer et fariner un moule à cake de 25 cm de long.
Tamiser ensemble180 grammes de farine type 45 et 8 grammes de levure chimique.
Crémer 150 grammes de beurre doux avec 180 grammes de sucre semoule.
Ajouter 4 œufs entiers 1 par 1 en mélangeant. Finir avec les zestes de 2 citrons bio finement râpés.
Mouler le cake et l’enfourner pour 50 minutes (vérifier la cuisson).
Presser des citrons bio pour obtenir 125 grammes de jus. Ajouter et mélanger avec 115 grammes de sucre glace.
Défourner le cake, ne pas le démouler.

Verser à chaud pour imbiber le mélange citron/sucre glace sur le cake chaud dans son moule. Laisser absorber tout le liquide.
Démouler à froid.

Tarte aux quetsches sur crème d’amande vanillée.

Recette pour une tarte de 20 cm de Ø et 4 tartelettes :

Réaliser une pâte brisée sucrée : Sabler, farine 250 grammes, sel 3 grammes, sucre 15 grammes, beurre doux 125. Finir avec 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais 3 heures.
Confectionner la crème d’amande : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre et 1/2 gousse de vanille grattée. Ajouter 1 œuf, mélanger et finir avec 80 grammes de poudre d’amande et 10 grammes de poudre à crème. Réserver au frais.
Laver et couper en deux 800 grammes de quetsches.
Abaisser et foncer la pâte dans le cercle et les tartelettes.
Piquer la pâte, garnir de crème d’amande.
Disposer les 1/2 quetsches en rosace. Saupoudrer de sucre.
Enfourner à + 185°C pendant 40 minutes environ, décercler à mi-cuisson.
Défourner et laisser tiédir. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
Déguster tiède ou froide.