Meringues noisettes et wasabi.

Recette pour 100 petites meringues :

Clarifier des œufs pour obtenir 250 grammes de blancs (4 à 5 œufs).
Peser 125 grammes de sucre semoule et tamiser 125 grammes de sucre glace.
Peser 20 grammes de poudre de wasabi. Incorporer au sucre glace.
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement à la maryse le sucre glace et le wasabi et 40 grammes de poudre de noisettes.
Mettre la meringue en poche avec une douille cannelée.
Pocher les petites meringues au wasabi sur papier cuisson. Saupoudrer légèrement de poudre de wasabi.
Enfourner pour 2 heures environ à + 90°C. Décoller après quelques minutes de la sortie du four.

Servir en amuse-bouche ou en mignardises.

Petits sacristains sucrés.

Méthode :

Réaliser une pâte feuilletée : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 150 grammes d’eau = détrempe. Beurrage avec 225 grammes de beurre selon poids de la détrempe. Effectuer 3X2 tours. Réaliser la pâte sur 2 jours avec des repos. Voir sur rubrique Techniques Culinaires -Pâte Feuilletée (Feuilletage).
Lors des 2 derniers tours ajouter du sucre semoule lors des tourages.
Abaisser la pâte à 3 mm. Dorer. Détailler des petites bandes de 7 cm sur 2 cm.
Sucrer et torsader les sacristains. Poser sur papier cuisson et plaque. Reposer 30 minutes.
Enfourner à + 200°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

Servir en petits fours au café, au thé ou lors du goûter.

Recette pour 100 meringues environ :

Torréfier à sec dans une poêle 50 grammes de noix de coco râpée (surveiller attentivement).
Monter 6 blancs d’œufs en neige avec 120 grammes de sucre semoule. Finir en incorporant 120 grammes de sucre glace tamisé et la noix de coco râpée.
Dresser les petites meringues à la poche à douille cannelée sur papier cuisson ou tapis siliconé.
Cuire 2 heures au four à 95°C.
Décoller, refroidir et stocker dans une boîte hermétique.

A déguster au café, au goûter ou à toute heure de la journée.

Recette pour 36 madeleines :

Tamiser 250 grammes de farine (type 55) avec 8 grammes de levure chimique). Réserver.
Monter au fouet 3 œufs avec 170 grammes de sucre et 30 grammes de miel.
Ajouter 75 grammes de lait froid.
Incorporer la farine et la levure tamisées.
Finir avec 125 grammes de beurre fondu et froid.
Pocher en moule à madeleines (aux 3/4 du moule). Ajouter des pépites de chocolat noir.
Enfourner à + 190°C pendant 12 minutes environ.
Laisser tiédir et démouler.

Déguster au goûter avec vos enfants ou petits enfants.