Shuzo KISHIDA est né le 8 août 1974 à Aichi Prefecture au Japon. Il débute en 1993 au restaurant français La Mer dans l’hôtel Shima Kanko, puis poursuit en 1996 au restaurant français KM à Shibuya (Tokyo).
En 2000, il s’installe en France et travaille dans des restaurants étoilés (Taillevent, Astrance), en 2003 il travaille L’Astrance ( 3 étoiles de Pascal Barbot) ou il devient second. Il quitte L’Astrance en 2005 pour un retour au Japon.
En mars 2006, il arrive au restaurant Quintessence (3 étoiles de 2008 à 2011). En 2011 il en devient chef propriétaire. Il déménage en 2014 pour un nouvel emplacement (Kita Shinagawa-ku à Tokyo) ou il garde 3 étoiles depuis 2008.
Le nom du restaurant Quintessence est inspiré par la passion de Shuzo Kishida pour la découverte de l’essence même de la cuisine française. Le chef poursuit sa quête à travers 3 étapes : les ingrédients, la flamme et l’assaisonnement. Pour Kishida, les « ingrédients » témoignent d’un profond respect pour les producteurs, un principe fondamental de toute cuisine ; la « flamme » désigne une maîtrise du feu, parfaitement adaptée au poisson ou à la viande utilisée ; et l’« assaisonnement » est un arôme personnalisé pour chaque ingrédient. L’âme de la cuisine réside dans cette trinité.
En résumé, la cuisine de Shuzo Kishida est résolument moderne et novatrice.
Le menu change quotidiennement en fonction des ingrédients disponibles. Bien que le restaurant ne compte qu’une vingtaine de couverts et propose un menu unique, différents plats peuvent être servis à différentes tables. Cela dépend des disponibilités et aussi de votre fidélité, car le restaurant s’efforce de ne jamais vous servir deux fois le même plat.
Plats : cuisine française contemporaine.
- Bavarois au fromage de chèvre frais et à l’huile d’olive extra-vierge – Épaule d’agneau braisée pendant 16 heures – Boudin noir glacé à l’hibiscus – Gâteau au Comté. . .
