Râble de lapin farci sauce « civet », tagliatelle et tomate aux cèpes bouchons.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, désosser 3 beaux râbles de lapin. Réserver les parures et les os concassés.
  • ◊ Sauter vivement les os et parures dans un peu d’huile et de beurre (coloration). Ajouter une mirepoix de carotte et oignon, 1 gousse d’ail et un bouquet garni. Suer.
  • ◊ Flamber au Cognac, mouiller avec 1 bouteille de vin rouge. Réduire.
  • ◊ Ajouter 1 litre de fond brun lié de lapin. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Monter au beurre et ajouter 20 grammes de chocolat noir (couleur et brillance de la sauce). Chinoiser.
  • ◊ Réaliser une farce mousseline avec 100 grammes de chair de lapin, sel fin, poivre blanc, 1 blanc d’oeuf et 100 grammes de crème épaisse. Ajouter quelques pistaches bien vertes.
  • ◊ Assaisonner et farcir les 3 râbles. Les rouler et les envelopper individuellement dans du film alimentaire.
  • ◊ Cuire les râbles à la vapeur 30 minutes (moelleux).
  • ◊ Tailler 350 grammes de cèpes en brunoises. Les faire sauter à l’huile d’olive avec 1 gousse d’ail en chemise. Assaisonner les cèpes et en garnir 6 tomates moyennes évidées.
  • ◊ Enfourner à + 160°C pendant 12 minutes.
  • ◊ Cuire « al dente » 350 grammes de tagliatelle. Les lier au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Défilmer les râbles de lapin et les colorer au beurre dans un sautoir (coloration blonde).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : râble tranché posé sur la sauce, finir avec 1 tomate garnie et 1 bouquet de tagliatelle.

A déguster avec le même vin rouge que la sauce « civet ».

Filet de canard sauce framboise, gratin dauphinois.

Recette pour 4 personnes :

  • – Eplucher 1.4 kg de pommes de terre. Les émincer en tranches de 3 millimètres, les laver et égoutter.
  • – Cuire (al dente) les pommes de terre dans le lait chaud assaisonné (sel, poivre et muscade).
  • – Parer et dénerver 2 gros filets de canard, assaisonner sel et piment d’Espelette. Mariner 2 heures avec huile d’olive.
  • – Egoutter les pommes de terre partiellement et monter en plat ou cocotte plate avec de la crème fraîche, du gruyère râpé et l’assaisonnement.
  • – Enfourner le gratin à + 180°C pendant 30 minutes environ.
  • – Sauter avec peu de graisse de canard les 2 filets côté peau en premier. Retourner et cuire selon votre goût (en général rosé), réserver les filets.
  • – Dégraisser le sautoir, déglacer au vinaigre de framboise, réduire et ajouter un coulis de framboises fraîches, cuire à consistance. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
  • – Trancher les filets et les napper de sauce framboise.
  • – Servir en plat : filets et gratin dauphinois bien chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge fruité (avec modération).

Le Chapon de Bresse AOC.

Photo www.domainedelaperouse.com/ Jean Milon

Le Chapon a été longtemps une spécialité du Mans. Après être tombé dans l’oubli (trop cher et trop fastidieux à élever), le chapon réapparait depuis 20 ans environ, d’abord en Bresse et dans les Landes, puis un peu partout en France.

Le chapon est un jeune coq castré en vue d’être engraissé. La stérilisation, qui a lieu à 9 ou 10 semaines, permet de différencier les simples poulets des futurs chapons.

Après plusieurs semaines de « liberté« , le chapon est mis en épinette pour son dernier mois d’élevage. L’épinette limite ses mouvements et favorise l’engraissement final à base de céréales et de produits laitiers.

En génèral les chapons sont élevés pendant 5 mois, ceux de Bresse AOC bénéficient d’un sursis avant de passer à la « casserole » (8 mois pour le chapon de Bresse) seul bénéficiant de l’AOC depuis le 1er août 1957.

Le chapon de Bresse est identifiable, il est « emmitouflé » d’un linge blanc très serré qui laisse dépasser le cou en plumes (la pression du tissu sur la peau permet de mieux répartir la graisse). Le chapon ne possède pas de crête.

Proche de la poularde au plan gustatif, le chapon se prépare rôti, braisé, poêlé ou poché.

Depuis quelques années, les éleveurs produisent un mini-chapon (issu de souche naine) de qualité identique mais moins lourd (3,5 kg).

Un chapon pèse de 4 à 6 kg et coûte de 25 à 30 euros le kg.

Cuire le chapon à four doux + 150°C en l’arrosant régulièrement. Laisser reposer avant découpe et service.

Volaille cocotte Grand-Mère.

Recette pour 8 personnes :

  • ¤ Habiller et brider 2 volailles fermières de l’Ain. Assaisonner intérieur et extérieur.
  • ¤ Les marquer en cuisson « Poêler » :  légère coloration au beurre, enfourner à couvert à +180°C avec une garniture aromatique (carottes, oignons, tomates, bouquet garni).
  • ¤ Glacer à brun 350 grammes de petits oignons grelots.
  • ¤ Tailler 300 grammes de poitrine de porc salée en lardons. Blanchir et sauter.
  • ¤ Tourner, blanchir et rissoler 1,5 kg de pommes cocotte (pommes de terre BF15).
  • ¤ Escaloper et sauter dans la graisse des lardons 400 grammes de champignons de Paris.
  • ¤ Réserver les volailles après cuisson.
  • ¤ Déglacer l’ustensile de cuisson avec 80 grammes de Porto et 120 grammes de vin blanc sec. Réduire. Mouiller avec 1,250 litre de fond brun lié de volaille. Cuire, vérifier et chinoiser. Réserver au chaud.
  • ¤ Débrider les volailles et les glacer avec le fond de poêlage dégraissé.
  • ¤ Servir les volailles sur plats longs. Entourer de la garniture Grand-Mère.

Magret de canard du Gers sauté, fèvettes au jus tranché de canard, grosses frites.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje en grosses frites. Laver, égoutter.
  • ◊ Pocher les frites dans un bain de friture à +145°C. Réserver.
  • ◊ Parer, quadriller au couteau un beau magret de canard du Gers. Assaisonner piment d’Espelette et fleur de sel. Réserver.
  • ◊ Blanchir à l’eau bouillante salée pendant 1 minutes 350 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau dure).
  • ◊ Sauter le magret de canard dans une sauteuse chaude sans ajout de matière grasse. Cuire selon l’à point désiré (généralement rosé). Laisser le magret reposer 10 minutes au chaud pour une meilleure tendreté de la chair.
  • ◊ Dégraisser partiellement la sauteuse, déglacer fond blanc de volaille ou eau. Réduire et assaisonner. Ajouter les fèves.
  • ◊ Frire les frites blanchies à + 180°C. Égoutter, éponger et saler.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché en éventail, bouquet de fèves, cordon de jus tranché. Servir les grosses frites en panier.

Accompagner d’un verre de vin rouge du Gers Pacherench-du-Vic-Bilh (avec modération).

Jambonnette de volaille fermière « sautée » aux écrevisses, pomme Macaire et flan de courgette.

Recette pour 10 personnes :

  • Parer, désosser l’os du gras de cuisse de 10 belles cuisses de volaille fermière Label Rouge.
  • Laver, châtrer 30 grosses écrevisses. En trousser 20. Cuire les écrevisses à la vapeur. Décortiquer les 10 écrevisses non troussées et les tailler en salpicon.
  • Confectionner une farce mousseline de volaille (120 grammes de blanc de volaille, 1 blanc d’oeuf, assaisonnement et 180 grammes de crème double. Ajouter le salpicon d’écrevisses et des pluches de cerfeuil.
  • Farcir les 10 cuisses. Filmer chaque cuisse soigneusement.
  • Cuire les cuisses à la vapeur (cuisson à 90 %).
  • Réaliser une sauce américaine avec les carapaces d’écrevisses et quelques étrilles (voir recette de la sauce sur autres recettes).
  • Eplucher, tailler et laver 600 grammes de pommes de terre bintje. Les cuire à l’eau salée.
  • Passer les pommes de terre au moulin à légumes. Ajouter 100 grammes de beurre et une demie botte de ciboulette ciselée. Cuire en ramequins beurrés au four à + 180°C, 20 minutes..
  • Laver, zébrer 750 grammes de courgettes bien vertes. Les cuire en tronçons à la vapeur.
  • Mixer les courgettes avec 3 oeufs, 2 jaunes, 180 grammes de crème double et assaisonnement. Les cuire en moules à darioles beurrés au four à + 140°C, 15 minutes.
  • Défilmer les cuisses. Les faire sauter au beurre mousseux pour finir la cuisson et les blondir.
  • Flamber Cognac. Déglacer avec la sauce américaine, finir crème si nécessaire. Glacer les cuisses.
  • Dresser sur grandes assiettes chaudes : cuisses partiellement tranchées, pommes macaire, flan de courgettes. Napper le pilon avec la sauce. Finir avec 2 écrevisses et pluches de cerfeuil.

A déguster accompagner d’un vin rouge léger ou d’un vin blanc (Rully).

Filets de canette de barbarie aux morilles et à la sauge.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Faire tremper 60 grammes de morilles sèches.
  • ◊ Parer, inciser 2 beaux filets de canette (ou 2 magrets de canard).
  • ◊ Trier et nettoyer minutieusement les morilles, les couper dans la longueur.
  • ◊ Faire sauter les filets de canette sans matière grasse, côté peau en premier. Garder une cuisson rosée.
  • ◊ Faire sauter au beurre les morilles, ajouter 30 grammes d’échalote ciselée.
  • ◊ Dégraisser et déglacer la cuisson des filets de  canette avec 50 grammes de Porto, réduire, Ajouter les morilles, mouiller avec 250 grammes de crème, réduire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter 6 feuilles de sauge ciselée.
  • ◊ Emincer les 2 filets.
  • ◊ Dresser en plat creux, filets nappés de sauce à la sauge et des morilles. Décorer avec des feuilles de sauge fraîche.

Cuisse de lapin sautée aux deux moutardes, pommes Lyonnaises.

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Faire tremper 200 grammes de morilles sèches.  
  • ¤ Eplucher, laver et émincer finement 1,2 kg de pommes de terre.
  • ¤ Ranger les pommes de terre dans un plat à gratin beurré et aillé. Assaisonner et couvrir de crème.
  • ¤ Enfourner à + 175°C pendant 45 minutes environ (possibilité d’ajouter du fromage).
  • ¤ Hacher finement au couteau 150 grammes de blanc de volaille. Ajouter 50 grammes de morilles hachées, de la ciboulette, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille. Assaisonner.
  • ¤ Désosser le gras de cuisse de 10 cuisses de volaille fermière (de Bresse si possible), manchonner. Farcir et coudre les cuisses.
  • ¤ Saisir les cuisses au beurre salé (80 grammes), réserver au chaud, suer 80 grammes d’oignons ciselés, singer avec 80 grammes de farine, mélanger, ajouter 1 litre de fond blanc de volaille et 200 grammes de vin jaune, porter à ébullition, ajouter les cuisses et cuire 35 minutes au four et à couvert.
  • ¤ Trier attentivement les morilles trempées, laver plusieur fois. Faire sauter les morilles au beurre, cuire et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée. Réserver.
  • ¤ Décanter les cuisses au terme de la cuisson.
  • ¤ Réduire la cuisson (velouté de volaille). Ajouter 250 grammes de crème fraîche, cuire, assaisonner. Ajouter les cuisses décousues, les morilles, 50 grammes de vin jaune et mijoter 5 minutes.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes, gratin de pommes de terre à la crème, cuisses, morilles et sauce. Finir avec brins de ciboulette.

Servir avec le même vin jaune que la sauce (avec modération).

Cuisse de volaille fermière farcie en fricassée au vin jaune, morilles et gratin de pommes de terre à la crème de Bresse AOC.

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Faire tremper 200 grammes de morilles sèches.  
  • ¤ Eplucher, laver et émincer finement 1,2 kg de pommes de terre.
  • ¤ Ranger les pommes de terre dans un plat à gratin beurré et aillé. Assaisonner et couvrir de crème.
  • ¤ Enfourner à + 175°C pendant 45 minutes environ (possibilité d’ajouter du fromage).
  • ¤ Hacher finement au couteau 150 grammes de blanc de volaille. Ajouter 50 grammes de morilles hachées, de la ciboulette, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille. Assaisonner.
  • ¤ Désosser le gras de cuisse de 10 cuisses de volaille fermière (de Bresse si possible), manchonner. Farcir et coudre les cuisses.
  • ¤ Saisir les cuisses au beurre salé (80 grammes), réserver au chaud, suer 80 grammes d’oignons ciselés, singer avec 80 grammes de farine, mélanger, ajouter 1 litre de fond blanc de volaille et 200 grammes de vin jaune, porter à ébullition, ajouter les cuisses et cuire 35 minutes au four et à couvert.
  • ¤ Trier attentivement les morilles trempées, laver plusieur fois. Faire sauter les morilles au beurre, cuire et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée. Réserver.
  • ¤ Décanter les cuisses au terme de la cuisson.
  • ¤ Réduire la cuisson (velouté de volaille). Ajouter 250 grammes de crème fraîche, cuire, assaisonner. Ajouter les cuisses décousues, les morilles, 50 grammes de vin jaune et mijoter 5 minutes.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes, gratin de pommes de terre à la crème, cuisses, morilles et sauce. Finir avec brins de ciboulette.

Servir avec le même vin jaune que la sauce (avec modération).

Caille farcie au foie gras et trompettes sauce miel de sapin. Marrons, purée d’artichaut et carottes glacées.

Recette pour 8 personnes :

  • Habiller et désosser par le dos 8 cailles.
  • Réaliser la farce : 160 grammes de filet de poulet en dés et sautés au beurre. 250 grammes de chair de poulet haché finement. 80 grammes de foie gras en dés. 80 grammes de trompettes des morts cuites et hachées., ciboulette ciselée. Mélanger la farce. Assaisonner.
  • Farcir les cailles en insérant 25 grammes de foie gras au centre de la farce. Refermer. Envelopper dans du papier film. Mettre les cailles 2 par 2  sous vide.
  • Pocher les cailles dans de l’eau frémissante.
  • Réaliser un fond brun de caille.
  • Tourner et glacer à blanc 24 carottes.
  • Tourner, cuire 8 fonds d’artichauts. Mixer, crémer et beurrer. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • Passer les cailles dans le beurre mousseux pour les colorer. Les laquer au miel de sapin.
  • Déglacer la poêle dégraissée avec le fond brun de caille. Réduire et lier avec du miel de sapin. Chinoiser. Assaisonner.
  • Lier 32 marrons avec de la sauce et du beurre.
  • Dresser sur assiettes chaudes : quenelle de purée d’artichaut, carottes glacées et marrons. Poser une caille, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).