Étiquette : Volailles

Interprétation du Poulet Marengo du 14 juin 1800.

Le Poulet Marengo a été créé le 14 juin 1800 par le cuisinier Dunand pour Bonaparte (alors Premier Consul avant de devenir Napoléon) au soir de la bataille gagnée de Marengo (Piemont Italie) contre les Autrichiens.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier. Assaisonner les 4 morceaux et les 2 ailerons.
  • Éplucher, laver et cuire à brun 16 petits oignons
  • Monder, épépiner 700 grammes de tomates. Les couper en gros dés.
  • Escaloper 6 gros champignons de Paris. Les faire sauter au beurre.
  • Trier, laver très rapidement 250 grammes de chanterelles. Les faire sauter au beurre.
  • Ciseler 2 échalotes.
  • Décortiquer des queues d’écrevisses (ou les acheter prêtes).
  • Tailler et dorer au beurre 4 tranches de pain de mie.
  • Cuire 4 œufs au plat, les détailler à l’emporte pièce rond de 6,5 cm de diamètre.
  • Sauter au beurre les morceaux de volaille. Finir la cuisson au four.
  • Réserver les morceaux. Suer les échalotes ciselées. Flamber au cognac.
  • Déglacer vin blanc sec. Réduire. Ajouter les tomates mondées et si possible 200 grammes de coulis d’écrevisses (ou sauce américaine non liée). Cuire 12 minutes.
  • Ajouter les morceaux de volaille à la  » sauce « . Mijoter.
  • Finir avec les champignons (Paris et chanterelles), petits oignons et en dernier les queues d’écrevisses.
  • Dresser en plat chaud ou sur assiettes chaudes : poulet nappé de sauce et légumes. Finir avec les croutons trempés dans la sauce et persil plat haché.

Accompagner d’un verre de vin du Piemont – Massolino Barbera d’Alba (avec modération).

Ragoût de volaille fermière à la bière, chicons braisés au Gouda.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier Label Rouge. 2 ailes, 2 cuisses, 2 ailerons. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Mariner les morceaux dans 300 grammes de bière blonde avec paysanne de carottes, oignons et vert de poireau (12 heures).
  • Réaliser un fond blanc avec la carcasse (voir technique sur le site). Réserver.
  • Braiser les endives (chicons) – Voir la technique sur le Site.
  • Égoutter les morceaux. Saisir les morceaux de poulet au beurre, légère coloration. Réserver.
  • Suer la la paysanne. Singer légèrement. Mouiller avec la marinade à la bière et du fond blanc de volaille à hauteur. Assaisonner et cuire (les ailes seront cuites en premier).
  • Réduire la sauce à consistance voulue. Crémer et cuire. Vérifier l’assaisonnement. Mijoter les morceaux pendant quelques minutes.
  • Glacer les chicons au fond brun de volaille. Poser une tranche fine de Gouda dessus et finir au four pour obtenir un gratin léger.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et 2 chicons gratinés au Gouda.

Accompagner d’un verre de bière de même nature que la marinade (avec modération).

Fricassée de volaille fermière à la crème, petits légumes et morilles.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (si possible Label Rouge). 2 ailes, 2 cuisses, 2 ailerons et le brechet. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Réaliser un fond blanc avec la carcasse (voir technique sur le site). Réserver.
  • Tremper 50 grammes de morilles sèches.
  • Lever 250 grammes de carottes à la cuillère à racine (petite). Lever 252 grammes de pommes de terre à la cuillère.
  • Glacer à blanc les carottes (voir technique sur le site). Cuire à l’anglaise les petits pois (100 grammes) et petits tronçons de haricots verts. Blanchir et rissoler les pommes de terre.
  • Saisir au beurre les morceaux de volaille (légère coloration). Réserver.
  • Dans le sautoir suer 60 grammes d’oignon ciselé. Singer (45 grammes) légèrement. Mouiller avec 600 grammes de fond blanc de volaille. Cuire 5 minutes.
  • Ajouter les morceaux dans le velouté de volaille. Cuire (vérifier ailes et cuisses). Réserver.
  • Cuire les morilles. Les couper si trop grosses.
  • Crémer le velouté de volaille. Cuire. Assaisonner et ajouter le poulet. Finir avec les petits légumes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et légumes. Entourer de pommes de terre. finir avec morilles et branche de romarin.

Accompagner d’un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Fricassée de volaille fermière Briarde.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier. Concasser la carcasse.Manchonner les 4 quarts, assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse (voir technique sur le site).
  • Tourner 800 grammes de carottes. Les glacer à blanc (voir technique sur le site).
  • Saisir les morceaux de volaille au beurre (40 grammes). Réserver.
  • Confectionner le velouté de volaille : suer 100 grammes d’oignon ciselé dans le beurre de cuisson. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut ou vin blanc sec, réduire. Singer avec 35 grammes de farine. Mouiller avec 500 grammes deu fond blanc de volaille. Cuire pour liaison. Assaisonner.
  • Ajouter les morceaux de poulet et cuire (sortir les ailes en premier). Réserver les morceaux.
  • Ajouter 200 grammes de crème, cuire à liaison. Lier avec 45 grammes de moutarde en grains et 25 grammes de beurre doux. Ajouter les carottes glacées à blanc.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et carottes tournées. Finir avec 2 brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de cidre brut ou de vin blanc (avec modération).

Poulet fermier sauté à l’estragon, pommes grenailles.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller un poulet fermier (étirer, flamber, parer et vider).
  • Découper le poulet à cru (2 cuisses, 2 ailes, 2 ailerons) [voir technique sur le site]. Ajouter de l’estragon et réserver 3 heures au frais.
  • Réaliser un fonds brun clair avec la carcasse.
  • Monder et épépiner 3 grosses tomates. Les couper en dés assez gros.
  • Ciseler 2 échalotes.
  • Assaisonner et faire sauter à la graisse de canard les quarts de poulet (colorer et terminer la cuisson au four, ne pas les dessécher).
  • Laver, blanchir les pommes grenailles et les faire sauter à la graisse de canard.
  • Confectionner la sauce : réserver les morceaux de volaille. Suer l’échalote ciselée, déglacer au vinaigre d’estragon, réduire, ajouter la moitié des tomates en dés et de l’estragon, mouiller fonds brun clair de volaille, réduire à consistance. Monter au beurre et ajouter le reste de tomate. Vérifier l’assaisonnement. Mijoter 2 minutes.
  • Dresser en plat chaud ou sur assiettes : poulet nappé de sauce estragon. Finir avec les pommes grenailles et de l’estragon frais.

Accompagner d’un verre de vin de Chinon Touraine (avec modération).

Cuisses de poulet fermier Bourbonnais grillées moutarde à l’ancienne maison et romarin frais, petits poivrons.

Recette pour 2 personnes :

  • Lever les 2 cuisses d’un poulet fermier du Bourbonnais (réserver les suprêmes pour une autre utilisation).
  • Désosser les cuisses (os du gras de cuisse) et racourcir le pilon.
  • Mettre en  » marinade  » avec moutarde à l’ancienne maison (voir article), assaisonnement, romarin frais et huile d’olive pendant 3 heures.
  • Laver, épépiner 6 petits poivrons (2 rouges, 2 oranges et 2 jaunes). Assaisonner.
  • Griller les cuisses et les poivrons, soit à la plancha, soit sur grill électrique ou barbecue.
  • Servir simplement sur assiettes chaudes. Avec les condiments que vous aimez (moutardes, ketchup maison, sauces diverses).

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Pourcain (avec modération).

Tajine de volaille aux olives vertes, citron confit et huile d’argan. Semoule épicée aux poivrons.

Recette pour 12 personnes :

  • Couper 12 cuisses de volaille fermière en 2 (pilon et haut de cuisse).
  • Assaisonner les morceaux avec , sel, piment d’Espelette, cumin, gingembre et curcuma. Réserver au frais 3 heures.
  • Émincer finement 2 oignons moyens. Hacher 6 gousses d’ail. Presser 3 citrons jaunes.
  • Blanchir (départ eau froide) 400 grammes d’olives vertes.
  • Confectionner un 1,5 litre de fond blanc de volaille (ou bouillon cube de volaille).
  • Colorer à l’huile d’argan les morceaux de volaille pendant 10 minutes. Ajouter les oignons émincés et l’ail haché, suer. Ajouter des épices selon votre goût, le bouillon de volaille, le jus de citron, de la coriandre fraîche et 4 gousses d’ail entières.
  • Porter à ébullition, couvrir et enfourner à +140°C pendant 35 minutes.
  • Réaliser une semoule à couscous classique. Ajouter à la fin 1 brunoise de poivrons suée à l’huile d’olive.
  • Sortir le tajine et ajouter les olives blanchies, 3 citrons confits taillés en morceaux.
  • Dresser en plats chauds : tajine avec olives et citrons confits, finir avec coriandre fraîche. Semoule à part.

Accompagner d’un verre de vin à votre choix (avec modération).

Le Poulet du Bourbonnais reconnu en AOP.

Le « Poulet du Bourbonnais » est officiellement reconnu en Appellation d’Origine Protégée (AOP), par publication, le 13 novembre 2023, du règlement d’exécution au Journal officiel de l’Union Européenne.

La notoriété de cette volaille d’excellence renvoie à l’importance ancienne de l’activité avicole dans l’aire géographique, située au centre de la France, dans le département de l’Allier.

Le mode d’exploitation des terres par métayage, bien implanté en Bourbonnais au XIXème siècle a fortement influencé la mise en place et l’essor de la production. La vente de volailles constituait un revenu secondaire d’importance réalisé par les femmes des métayers et qui n’était pas à partager avec le propriétaire, à la faveur du marché proche que constituait la station thermale de Vichy. Les savoir-faire se sont construits sur la base des productions locales disponibles (lait et céréales) pour l’alimentation des volailles ainsi que les parcours herbacés et arborés nombreux autour des fermes.

Une production durable :

Le « Poulet du Bourbonnais » est issu d’un croisement avec la race locale bourbonnaise, dont il exprime toutes les caractéristiques. L’AOP participe ainsi à la sauvegarde de cette race menacée.

Son alimentation est à base de céréales provenant de l’aire géographique, complétées par des éléments glanés sur les parcours et des produits laitiers distribués en finition. Les OGM sont interdits.

Un élevage de plein air :

S’inscrivant dans la continuité de ces pratiques traditionnelles, les éleveurs mettent à disposition du « Poulet du Bourbonnais » des parcours arborés et constitués de prairies permanentes multi espèces dès le 42ème jour d’élevage. Des bâtiments en bois, y compris le plancher, assurent un confort optimal.

Une volaille d’excellence :

D’une croissance lente et abattu à 101 jours minimum, le « Poulet du Bourbonnais » est proposé avec les abats, la tête, le camail à dessin herminé caractéristique et les pattes quand il vendu dans sa présentation effilée traditionnelle. Après cuisson, le « Poulet du Bourbonnais » présente une texture ferme et compacte avant dégustation. En bouche, sa texture est ferme et fondante et son goût intense et persistant, avec une spécificité de bouillon de volaille.

Quelques chiffres :

  • 8 éleveurs / 1 couvoir /1 firme d’aliment / 1 abattoir
  • 500 poulets mis en place en élevage chaque semaine

Poulet fermier rôti à la broche.

Recette pour un poulet fermier :

  • Habiller (étirer, flamber, parer, vider et brider 1 poulet fermier.
  • Assaisonner l’intérieur sel, poivre et le garnir de thym frais, 3 gousses d’ail et 2 cuillérées de moutarde en grains.
  • Embrocher la volaille, la badigeonner de beurre fondu.
  • Mettre la broche du four en route pour 1 heure environ en arrosant le poulet de temps en temps.
  • Au terme de la cuisson débrocher et couper le poulet en 4 ou 8.

Servir avec de bonnes frites maison ou un gratin dauphinois ou pommes boulangères, accompagner de plusieurs sortes de moutardes ou d’une sauce béarnaise maison.

Poulet fermier d’Auvergne poêlé, choucroute et fond de poêlage.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller, assaisonner et brider un poulet fermier d’Auvergne ou Bourbonnais.
  • Réaliser une choucroute : rincer 1,2 kg de choucroute crue. Mettre en cocotte avec graisse de canard, 120 grammes d’oignons émincés finement, poivre en grains et baies de genièvre. Ajouter 1 morceau de poitrine de porc fumée et 250 grammes de vin blanc (Saint Pourçain). Cuire au four à couvert en remuant plusieurs fois (tenir croquant).
  • Poêler le poulet : colorer, mettre en cocotte avec garniture carottes, oignons et tomate (1 grosse coupée). Couvrir et enfourner à + 185°C pendant 1 heure environ. Arroser en cours de cuisson.
  • Réaliser le fond de poêlage : déglacer la cocotte avec Porto, réduire et mouiller avec fond brun de volaille lié. Cuire et réduire. Assaisonner, passer et dégraisser. Glacer le poulet avec le fond.
  • Découper le poulet en quarts (2 cuisses et deux ailes).
  • Dresser sur assiette : socle de choucroute, quart de volaille nappé de fond, ajouter des pommes de terre vapeur.

Accompagner d’une verre de vin rouge Saint Pourçain (avec modération).