Auteur : emoltogoloso

La Puntarelle (chicorée amère de Catalogne, chicorée asperge).

Cette variété de chicorée est cultivée pour ses jeunes repousses d’hiver groupées en une tête volumineuse. Elles se mangent crues ou cuites (plus ou moins hautes).

Dans les Pouilles (Italie du sud) on en distingue 2 groupes ; Molfetta et Galatina.

Dans le Lazio ; la Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta (longues pousses effilées). Elle bénéficie d’un label de qualité national : Produit Agroalimentaire Traditionnel Italien (PAT).

C’est une plante bisannuelle cultivée sous un climat méditerranéen (elle doit être protégée en cas de gel). En Italie, sa production se concentre dans les régions du Latium et de Vénétie. Les puntarelle se consomment en hiver.

Crue : coupée en fines lanières, mises à tremper dans l’eau froide pour atténuer l’amertume. Puntarelle alla romana : en salade avec une sauce à l’ail, aux anchois, vinaigre et huile d’olive (plat typiquement romain).

Cuite : spaghetti con le puntarelle, puntarelle sautées avec des anchois et des câpres, servies sur les spaghetti. elles sont également préparées en soupe, risotto ou omelette.

Salade de fèves fraîches parfum menthe, crevettes sautées, condiment wasabi.

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Recette pour 2 personnes :

  • Blanchir à l’eau bouillante salée 250 grammes de fèves. Les dérober (Ôter les peaux).
  • Décortiquer 10 crevettes, enlever le boyau.
  • Mariner les crevettes avec huile d’olive, citron vert, sel et piment d’Espelette.
  • Assaisonner les fèves huile d’olive, sel et poivre et jus de citron vert et 3 feuilles de menthe fraîche.
  • Fouetter légèrement 120 grammes de crème épaisse, assaisonner avec du wasabi selon le goût.
  • Saisir rapidement les queues de crevettes à l’huile d’olive sur les 2 faces. Éponger.
  • Dresser sur assiettes : bouquet de fèves sans la menthe, crevettes autour. finir avec des points de condiment wasabi.

Accompagner d’un verre de vin Côtes du Forez rosé (avec modération).

Guide Michelin Brésil (Rio de Janeiro et São Paulo) 2026.

Michelin a le plaisir de présenter la nouvelle sélection du Guide MICHELIN Rio de Janeiro et São Paulo 2026, dévoilée le 13 avril 2026 lors d’une cérémonie qui s’est tenue au cœur de l’iconique Copacabana Palace, A Belmond Hotel, Rio de Janeiro, et qui a été organisée en collaboration avec la mairie de Rio de Janeiro.

L’édition 2026 du Guide Michelin Rio de Janeiro et São Paulo marque un tournant historique pour la gastronomie brésilienne et latino-américaine : pour la première fois, des restaurants de la région accèdent au rang des trois Étoiles Michelin. Avec cette distinction décernée aux restaurants Evvai et Tuju, à São Paulo, le Brésil s’impose comme une destination gastronomique de premier plan, capable d’attirer les gastronomes du monde entier en quête d’expériences culinaires d’exception.

  • 3 étoiles – 2 restaurants (2 nouveaux)
  • 2 étoiles – 3 restaurants
  • 1 étoile – 19 restaurants (1 nouveau)

Les Deux restaurants 3 étoiles Brésil 2026 :

  • Restaurant Evvai à São Paulo – chef Luiz Filipe SOUZA, première année de 3 étoiles.
  • Restaurant Tuju à São Paulo – chef Ivan RALSTON, première année de 3 étoiles.

Cime di rapa.

La cima di rapa, également appelée brocoli-rave ou brocoletti, est un légume-feuille méditerranéen encore méconnu en France. La cima di rapa, souvent évoqué au pluriel « cime di rapa », est un légume ancestral qui mérite qu’on s’attarde sur ses origines et ses particularités culturales. 

Originaire du bassin méditerranéen, ce légume appartient à la famille des choux (Brassica rapa). Les Pouilles, région de l’Italie du sud, en ont fait leur emblème culinaire. Contrairement aux brocolis traditionnels, on consomme ici les feuilles, les tiges et les inflorescences avant l’éclosion complète des fleurs jaunes.

Ce légume-feuille se distingue par sa richesse nutritionnelle exceptionnelle. Source remarquable de vitamine C, il contient également des polyphénols aux propriétés antioxydantes. En effet, sa teneur en fibres favorise le transit intestinal, tandis que ses composés soufrés participent à la prévention de certaines pathologies. Les feuilles regorgent également de minéraux essentiels, comme le calcium et le fer.

Pour bien choisir des cime di rapa, vous devez privilégier des brocolis rave aux feuilles bien vertes, fermes et sans flétrissures. Les fleurs doivent être fermées, sans signe d’ouverture. Évitez donc les bouquets jaunis ou ramollis.

La préparation du brocoli rave reste simple : rincez soigneusement, éliminez les parties dures des tiges et séparez feuilles et inflorescences. Ensuite, la cuisson à l’eau bouillante salée dure cinq à sept minutes puis :

  • sautées à l’huile d’olive avec de l’ail et du piment,
  • ajoutées à des recettes de pâtes (orrecchiette con cime di rapa dans les Pouilles),
  • agrémentées d’anchois pour équilibrer l’amertume,
  • accompagnées de parmesan.

Tartare de gambas à l’orange.

Recette pour 2 personnes :

  • Décortiquer 6 gambas. Ôter les boyaux.
  • Peler à vif une orange. Lever les segments et récupérer le jus.
  • Tailler les queues de gambas en grosse brunoise.
  • Assaisonner les tartare avec sel, piment d’Espelette, jus d’orange et huile d’olive. Réserver au frais 2 heures.
  • Dresser le tartare en verrines : finir avec segments d’orange et 2 brins de ciboulette.

Guide Michelin Shanghai – Jiangsu – Zhejiang 2026 (Chine).

Dévoilée à Taizhou (Province du Zhejiang), la 1ère édition du Guide Michelin Shanghai | Jiangsu | Zhejiang met en lumière l’excellence et le dynamisme du paysage gastronomique régional. En plus des sélections existantes pour Shanghai, Hangzhou et la province du Jiangsu, ce nouveau palmarès met à l’honneur la ville de Changzhou, située dans cette même province, ainsi que les villes de Wenzhou et Taizhou, qui appartiennent au Zhejiang. En élargissant la portée de la sélection, le Guide Michelin dresse un portrait encore plus riche, plus complet, du paysage culinaire de la région du Jiangnan.

Ci-dessous, le jeune chef Johnny PHAM (originaire de Lyon) a reçu sa première étoile.

  • 3 étoiles – 1 restaurant
  • 2 étoiles – 14 restaurants (4 nouveaux)
  • 1 étoile – 62 restaurants (11 nouveaux)

Le restaurant 3 étoiles Shanghai 2026 :

  • Restaurant Taian Table – chef Stéphan STILLER et Christiaan STOOP, soit 5 ans de 3 étoiles.

Andar per ombre (Venise – Italie).

Rituel Vénitien :

On dit des Vénitiens qu’ils aiment tout autant boire un petit verre de vin rouge que bavarder avec des amis – et ce à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. De là à dire que les habitants de la lagune associent volontiers les deux choses, il n’y a qu’un pas.

Andar per ombre, ce qui revient à dire que l’on va boire un verre, manger une bricole et bavarder un moment, est un rituel vénitien vieux comme le monde dont l’origine est controversée.

D’aucuns racontent que les marchands de vin de passage sur la place Saint-Marc s’abritaient du soleil à l’ombre du Campanile, pour que le vin ne se réchauffe pas trop. Quand on voulait boire quelque chose, il fallait donc aller se mettre all’ombra.

D’autres expliquent que la ombra est une ancienne unité de mesure vénitienne qui correspond à peu près à 100 millilitres. L’Ombretta serait encore plus petite.

Presque tous les vénitiens ont leur propre giro de ombre. A partir de onze heures du matin environ, ils se rendent dans leur osteria habituelle où ils retrouvent les autres habitués. On bavarde, on boit son ombre et on repart.

Tout au long de la journée, ils dégustent ainsi plusieurs ombre, mais étant donné la quantité très réduite et la qualité du vin servi au verre dans les osterias, les conséquences ne sont pas bien graves.

On pourrait comparer le giro de ombre avec le tapeo espagnol qui se pratique en fin de journée dans tous les bars à tapas du pays.