Originaire d’Asahikawa, à Hokkaido, le nom du chef Harutaka, dont les kanjis signifient « ciel bleu », porte une prononciation peu conventionnelle, donnée par son père, professeur de lycée. Peu intéressé par cette voie, le jeune Harutaka, désinvolte, choisit de devenir chef sushi à l’âge de 18 ans. Il trouvait ça plutôt cool. Après trois ans dans un restaurant de sushis à Hokkaido, il comprit que c’était sa vocation et qu’il avait du talent.

Sa rencontre avec Jiro Ono, le désormais célèbre chef de Sukiyabashi Jiro, le mit sur la voie qu’il emprunte aujourd’hui. Pendant 13 ans, il se forma auprès du maître Jiro, travaillant sans relâche pour atteindre l’excellence. Il aimait ça, il était doué, et le fait d’être le protégé de Jiro, alors septuagénaire, fut un atout. C’est lorsqu’il réalisa qu’il voulait créer un lien avec ses clients et les fidéliser qu’il décida de se lancer à son compte.

Niché au cœur du quartier de Ginza à Tokyo, le restaurant de sushis Harutaka est un établissement paisible où les convives peuvent choisir de se restaurer au comptoir ou de réserver une salle privative pour déguster d’authentiques sushis Edo-mae préparés par le chef Harutaka Takahashi. Ses créations sont le miroir de ses connaissances et sa sensibilité.  Goûts et textures de haute volée,  harmonie de douceur, d’aigreur et de températures.

En s’installant dans ce nouvel emplacement en juin 2016, le chef Harutaka Takahashi a décidé de réaliser tous ses rêves. Et l’on voit bien, lorsqu’il se tient fièrement derrière le vaste comptoir, que le résultat l’impressionne lui-même. Il n’a reculé devant aucune dépense pour créer un espace à l’image de sa vision : sols en marbre, murs vert olive doux et absence totale de confort moderne. Fabriquées à la main en cèdre japonais sans le moindre clou, les chaises sont si uniques qu’on se demande si elles ne mériteraient pas leur place dans une galerie d’art. Vous pourriez vous sentir intimidé, mais une fois assis, vous découvrirez des sièges moelleux et accueillants, offrant un confort optimal pour vous installer au comptoir. Harutaka a obtenu 3 étoiles au Guide Michelin en 2024.

Plats :

• Otsumami (amuse-gueules) – Congre Hamo cuit dans une gelée de dashi Hamo, graines de sésame blanc – Ormeau sauce au kuzu – Bonite poêlée et badigeonnée de nikiri-joyu – Calamar – Kohada – Anago – Thon – Maquereau grillé – Tilefish en soupe claire à l’oignon – Nigiri sushi.

Michael Cimarusti est un chef américain originaire de New Brunswick dans le New Jersey. Il a obtenu son diplôme en 1991 du Culinary Institute of America à Hyde Park (État de New York).

Michael Cimarusti a débuté sa carrière à New York auprès du célèbre chef Larry Forgione, du restaurant An American Place. Il a ensuite rejoint l’institution new-yorkaise Le Cirque, où il a rencontré ses mentors, les chefs Sottha Khunn et Sylvan Portay. Leur respect pour les ingrédients de qualité et les techniques raffinées se reflète dans la carte de son restaurant Providence.

Souhaitant perfectionner sa technique culinaire française, Cimarusti a fait ses valises et s’est installé à Paris. Il y a fait son apprentissage au restaurant de fruits de mer étoilé au guide Michelin, La Marée, et auprès du chef de renommée mondiale Alain Passard à Arpège.

De retour à New York, il choisit à nouveau de travailler avec la famille Maccioni du Cirque, en tant que chef pour l’ouverture de leur établissement, l’Osteria del Circo.

En quête de nouveaux horizons, le chef Cimarusti mit le cap à l’ouest, vers Los Angeles. Il officia comme chef de cuisine au Spago original, aux côtés du chef Wolfgang Puck. Peu après, il fut recruté par le prestigieux Water Grill pour contribuer à faire de leur restaurant un établissement gastronomique de renommée internationale. Son style raffiné de cuisine des fruits de mer lui valut rapidement une reconnaissance unanime.

La maîtrise de Michael Cimarusti en matière de cuisine des fruits de mer, ainsi que sa connaissance des poissons et des fruits de mer, lui ont valu une reconnaissance internationale et d’innombrables distinctions en tant que chef et propriétaire du restaurant Providence.

Le restaurant Providence a reçu une nomination prestigieuse aux James Beard Awards dans la catégorie « Meilleur nouveau restaurant » des États-Unis, a figuré parmi les « 20 meilleurs nouveaux restaurants » du magazine Esquire et parmi les « Meilleurs nouveaux restaurants du monde » selon Travel and Leisure.  Le magazine Bon Appétit a qualifié Cimarusti de « chef de file de la nouvelle génération de chefs américains », et  Providence  a été récompensé de deux étoiles au Guide Michelin en 2009 et a obtenu la consécration avec 3 étoiles en 2025.

Plats :

• Amuse-bouches et bouchées de caviar Kalula – Crevettes tachetées de Santa Barbara rôties au sel, romarin, huile d’olive, citron – Blinis au caviar d’élevage durable – Tortellis au crabe, oursin, courgettes d’été – Sashimi, hibiscus, crème fraîche – Ormeaux, maïs de Brentwood, truffe noire – œuf uni d’oursin, beurre blanc au champagne, croûtons briochés – Salade de fruits de mer aux moules et crustacés – Tarte à la mousse de homard et crabe dans un beurre blanc au crabe – Lotte rôtie, chou-fleur et truffes noires râpées – Bar noir, haricots canneberges, moules, olives noires – Ombles de l’Arctique – Huîtres kumamoto de Washington – Homard sauvage – Flétan du Maine – Canard liberty farms à l’abricot, feuille de cerisier salée – Prune, amande, umeboshi.

Né aux Pays-Bas, Richard EKKEBUS a débuté comme apprenti auprès des chefs étoilés Michelin Hans Snijders et Robert Kranenborg aux Pays-Bas.
Ensuite, il s’est formé aux côtés des grands chefs français Pierre Gagnaire, Alain Passard et Guy Savoy avant de s’installer à Hong Kong en 2005.

Le chef Richard Ekkebus est directeur culinaire du Mandarin Oriental The Landmark, Hong Kong, supervisant Amber — qui a détenu deux étoiles Michelin pendant 16 ans, et a obtenu 3 étoiles en 2025-2026 et détient une étoile verte Michelin depuis 2022.

Chef de file de la gastronomie durable, il a éliminé les plastiques à usage unique, introduit des systèmes de filtration de l’eau et transforme les déchets de cuisine en miso et kombucha. Il est Chevalier de l’ordre national du Mérite et lauréat du Green Warrior Asia Sustainable Gastronomy Award.

Plats :

• Huîtres Gillardeau transparente et raviolis au concombre – Oursin d’Islande – Sushis à la truffe noire et foie gras – Miyazaki Wagyu – Pigeon d’Anjou, mousse de pistache verte, samosa de cuisse, navets, échalotes grises caramélisées, Banyuls et émulsion chocolat – Sabayon glacé à la feuille de pandan, glace gingembre et croquant aux noix de cajou – Pomme verte, basilic thaï et pistache