Auteur : emoltogoloso

La Picada catalane.

La picada est une préparation typique de la cuisine catalane. C’est une sorte de “pesto espagnol” à base d’amandes, d’ail et de pain, parfois enrichi de persil ou de safran. Elle sert à épaissir et aromatiser les plats mijotés, notamment les ragoûts de viande, de poisson ou de légumes.

Ajoutée en fin de cuisson, elle donne aux sauces un goût profond et une texture onctueuse — un vrai secret de grand-mère méditerranéenne !

Utiliser des amandes pilées finement pour une sauce plus homogène, ou les laisser un peu grossières pour une texture rustique.

Incorporer la picada en fin de cuisson dans un plat en sauce (ragoût, poisson, légumes), juste avant de servir. Elle va épaissir la sauce tout en lui apportant un goût riche et légèrement grillé. Intégrer une tomate pelée pour une picada plus douce et colorée.

Les 6 Buffets des nouveaux MOF Pâtissier 2026.

Après 28 heures d’épreuves sur 3 jours les très beaux résultats des 6 lauréats 2026. Thème  » A la recherche du temps perdu « .

BEZIAT Loïc (Pâtisserie Béziat Frères Cahors 46)

BERT Romain (Pâtisserie Vincent Guerlais Nantes 44)

LE DUFF Fanny (Formatrice ENSP Yssingeaux 43)

MAHOU Thomas (PCB Créations Rouen 76)

MASSING Jérémy (INBP Rouen 76)

TATON Joannic (Formateur Institut Lyfe Écully 69)

Les 6 Meilleurs Ouvriers (es) de France (MOF) Pâtissier-Confiseur 2026-2027.

Le CFA des Compagnons du Devoir et du Tour de France à Bordeaux a accueilli les 16 candidats finalistes de la classe « Pâtisserie, Confiserie » sélectionnés parmi les 49 candidats inscrits de cette 28ᵉ session.

Pendant trois jours, les 12, 13 et 14 octobre 2026 (28 heures d’épreuves), les finalistes se sont confrontés à des épreuves aussi exigeantes que variées, destinées à évaluer l’ensemble des compétences et savoir-faire qui caractérisent l’excellence du métier de pâtissier-confiseur : maîtrise des techniques professionnelles, connaissance des produits et des matières premières, précision d’exécution, organisation du travail, respect des règles professionnelles, créativité et qualité des réalisations. 

Les épreuves pratiques avaient pour thème « À la recherche du temps perdu » :

Gâteau de voyage, millefeuille « simplement vanille », gâteau au chocolat, mais aussi pâtisserie événementielle, comme les croquembouches garnis d’une crème au praliné noisette, les amuse-bouche sucrés, pâtisserie de restaurant à réaliser sur assiette aux pommes, coings et notes florales, et enfin réalisation d’un chef d’œuvre en chocolat et un autre en sucre. 

A l’issue des épreuves et délibérations des jurys, Philippe Segond – Président de la classe ‘’Pâtisserie, Confiserie’’ et Emmanuel Serna, Président du Jury Général , ont procédé à la proclamation officielle des résultats.

Les 6 MOF Pâtissiers 2026 :

  • BERT Romain – Pâtisserie Vincent Guerlais Nantes
  • BEZIAT Loïc – Pâtisserie Béziat Frères à Cahors
  • LE DUFF Fanny – Formatrice ENSP Yssingeaux
  • MAHOU Thomas – PCB Création
  • MASSING Jérémy – INBP Rouen
  • TATON Joannic – Formateur InstitutLyfe Écully

Le Meilleur Ouvrier de France (MOF) Barman-Barmaid 2026-2027.

Dix candidats étaient engagés dans cette dernière étape d’un examen d’État particulièrement exigeant, destiné à reconnaître l’excellence professionnelle, la maîtrise des techniques, la créativité, la culture des produits et l’art de l’accueil. Une consécration qui récompense des années d’expérience, de préparation et d’engagement au service du métier.

Le MOF Barman 2026 :

  • GACITUA-PETIT Lucas – Formateur et dirigeant de Prohibited Bartending à Strabourg

Anchois frais marinés ail, persil plat, huile d’olive et citron, tomate jaune confite et balsamique.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver et monder 1 belle tomate jaune. La couper en 6, enlever les pépins, ne garder que la pulpe.
  • Assaisonner les pétales de tomate (sel, piment d’Espelette, huile d’olive et thym frais). Confire au four à 90°C pendant 50 minutes. Réserver.
  • Laver 6 anchois. Les vider par l’intérieur en enlevant la tête et l’arête. Laver à l’eau froide et bien éponger sur papier absorbant.
  • Hacher finement 1 petite gousse d’ail et ciseler grossièrement du persil plat.
  • Mettre les anchois à mariner à plat avec ail, persil, jus de citron jaune, huile d’olive et sel et piment d’Espelette. Réserver au frais sous film pendant 24 heures. Retourner plusieurs fois.
  • Dresser sur assiettes froides : 3 anchois nappés de marinade. Finir avec tomate confite et pluche de persil plat et un trait de balsamique.

Accompagner d’un verre de vermouth blanc ou rouge (avec modération).

Les 2 Meilleurs Ouvriers de France (MOF) Sommelier 2026-2027.

Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde 1992 et MOF honoris causa 2015, préside la classe Sommellerie depuis sa création, avec une première session organisée en 2000 à Illkirch. Vingt-six ans plus tard, cette finale des 7 et 8 octobre 2026, au Lycée Hôtelier International de Lille, marque sa dernière présidence.

La finale s’est articulée autour de 2 journées complémentaires. Le mercredi 7 octobre, les candidats ont été placés en situation réelle de service au restaurant pendant deux heures, avec l’assistance de commis en salle et en sommellerie. Le jeudi 8 octobre, ils ont participé à 4 entretiens successifs devant quatre jurés, destinés à apprécier leurs connaissances, leur culture professionnelle, leur capacité d’analyse et leur maîtrise des différentes facettes du métier. Précision du service, pertinence des accords, connaissance des vins et des autres boissons, adaptation aux attentes de la clientèle et aptitude à transmettre constituent les fondements de cet examen d’État. 

Les 2 MOF Sommelier 2026-2027 :

  • CADIEU Emmanuel – Cheval Blanc à Paris (75)
  • GASSER Edmond – Maison Pic à Valence (26)

Les 2 Meilleurs Ouvriers de France (MOF) Maître d’Hôtel du Service et des Arts de la Table 2026-2027.

Antoine Pétrus, Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie, préside pour la première fois la classe  « Maître d’hôtel, maîtresse d’hôtel du service et des arts de la table » de l’examen d’Un des Meilleurs Ouvriers de France ». Pour cette 28ᵉ session, il a souhaité porter une vision exigeante et contemporaine des métiers de la salle, fondée sur la précision du geste, l’intelligence du service et la valorisation de la relation humaine.

Les épreuves ont été conçues pour apprécier l’ensemble des compétences attendues d’un maître d’hôtel de haut niveau : maîtrise des arts de la table, techniques de service, accueil, présentation, conseil, organisation et capacité à s’adapter aux situations professionnelles. Au-delà de l’exécution des gestes, le jury s’est attaché à évaluer la posture, la fluidité, l’anticipation des besoins du client et la faculté de conjuguer excellence technique et élégance relationnelle. 

Les 2 MOF Maître d’Hôtel du Service et des Arts de la Table 2026-2027 :

  • GACHET Pauline – Couvent des Minimes à Mane (04)
  • TIRONE Anthony – La Maison Bleue à Veyrier-du-Lac (74)