Auteur : emoltogoloso

Fernet-Branca.

Fernet-Branca est la dénomination commerciale d’un amer italien (inventée par Bernadino Branca en 1836).

Fernet-Branca – prononcer ce mot fait inévitablement penser à un repas un peu lourd et au soulagement que promet un petit verre de cette liqueur aromatique. Mais ce n’est pas seulement un excellent digestif, c’est aussi un symbole important du ben bere alla milanese (du bien boire à la milanaise).

Ce breuvage à base d’herbes diverses au goût amer (gentiane, rhubarbe, aloès, camomille, rue, angélique, safran) et d’alcool est vieillit un an en foudres (fûts de chêne).

Sur les premières bouteilles de Fernet (XVIIIème siècle) étaient collées des étiquettes qui indiquaient précisément son utilisation et ses vertus :  » Il exerce une action positive sur l’estomac, stimule la digestion, , renforce le corps, vainc le choléra, fait tomber la fièvre et guérit les personnes souffrant de faiblesse nerveuse, manque d’appétit, nausées ou ver solitaire « .

Le Fernet-Branca peut se boire en apéritif, en digestif, voire en cocktail, le prendre à n’importe quel moment de la journée, pur ou mélangé à de l’eau, de l’eau de Seltz, du vin, du café, du vermouth ou autres boissons.

Baies d’açaï (fruits du palmier wassaï).

L’ Açaï est le terme portugais pour désigner le fruit du palmier wassaï. Le fruit récolté en Amazonie (Brésil, Colombie, Pérou) ainsi qu’en Guyane française est réputé pour sa forte activité antioxydante et ses propriétés anti-inflammatoires.

C’est une drupe (fruit charnu à noyau comme les cerises). A l’encontre de la myrtille qui contient de nombreux pépins, l’açaï contient un gros noyau couvert d’une mince couche charnue et d’une peau très colorée à maturité.

De nos jours, le nectar d’açai frais constitue une part importante de la consommation de certains peuples d’Amazonie.

Grâce à la lyophilisation ou la congélation de la pulpe, il est devenu possible de le consommer en milieu urbain au Brésil puis à l’international, en Amérique du Nord, Europe, Japon et Chine.

Scafata (Latium, Ombrie – Italie).

La scafata est une soupe ou plat paysan à base de fèves fraîches typique du Latium et de Ombrie. Elle est préparée au printemps, c’est un plat pauvre mais copieux. On peut lui ajouter des artichauts, des petits pois, des asperges, des blettes et des oignons.

Cette recette prévoit parfois du gras de porc ou du lard (quelquefois jambon, joue de porc) et des fèves fraîches.

On peut la servir en entrée ou en accompagnement. Elle se marie très bien avec les viandes rôties ou grillées.

Palmarès 8ème Trophée Marcel Le SERVOT – 30 mars 2026.

La 8ème édition du Trophée Marcel Le Servot s’est déroulée le lundi 30 mars 2026 à l’Ecole Supérieure de Cuisine Française FERRANDI à Paris sous la présidence du Chef Gabriel BISCAY (MOF 1982).

Jurys :

Technique Cuisine :

  • François Adamski (MOF Cuisine)
  • Christophe Raoux (MOF Cuisine)
  • Frédéric Simonin (MOF Cuisne)
  • Lionel Lallement (MOF Pâtissier)
  • Arnaud Nicolas (MOF Charcutier Traiteur)
  • Gael Radigon (MOF Charcutier Traiteur)

Dégustation Plat :

  • Frédéric Anton (MOF Cuisine)
  • Stéphane Buron (MOF Cuisine)
  • Jérôme Le Minier (MOF Cuisine)
  • Philippe Girardon (MOF Cuisine)
  • Jacques Borie (MOF Cuisine)
  • Jacques Henrio (MOF Charcutier Traiteur)

Dégustation Dessert :

  • Michel Roth (MOF Cuisine)
  • Philippe Urraca (MOF Pâtissier)
  • Vincent Boué (MOF Glacier)
  • Yann Brys (MOF Pâtissier)
  • Guy Krenzer (MOF Cuisine et MOF Charcutier Traiteur)
  • Jean-Christophe Jeanson (MOF Pâtissier)

Les Finalistes 2026 :

  • Adrien BISBROUCK – Ferrandi Paris (75006 Paris)
  • Mathieu BOICHÉ – Ferrandi – Campus Saint Gratien (95210 St Gratien)
  • Hugo COUDERT – Médéric, l’école hôtelière de Paris – (75017 Paris)
  • Gabin MANGOTTE – Ferrandi Paris (75006 Paris)
  • Elliot REGAN – Ferrandi – Ferrandi Campus de Rennes (35000 Rennes)
  • Raphaël VINCIGUERRA – Lycée hôtelier de l’Orléanais (45160 Olivet)

Thème 2026 (en 4h30) :

  • Plat (8 couverts) : Longe de porc farcie en croûte dorée, accompagnée d’une sauce diable à part.
  • Garnitures : 8 pommes de terre fondantes garnies maraîchères (sur plat) et une tatin d’endives servie en 1 pièce à part.
  • Dessert (8 couverts, dressage libre) : Soufflé chaud au chocolat façon forêt noire, en conservant les fondamentaux. Chantilly à part.

Produits interdits : truffe, caviar, foie gras, feuille d’or et fonds de sauce.

Palmarès 2026 :

1er Elliot REGAN

2ème Hugon COUDERT

3éme Mathieu BOICHÉ

Barbozzo (Ombrie).

Le Barbozzo, appelé « barbozza » ou « barbazza », est un produit de norcineria préparé à partir du morceau de viande de la joue de porc, qui se distingue par la présence de légères veines maigres associées à une composante de gras de grande qualité.

Après avoir été soigneusement taillé pour lui donner sa forme triangulaire distinctive, la pièce est d’abord salée, puis lavée et assaisonnée avec du vin et de l’ail pour lui donner sa saveur unique, et enfin recouverte de poivre moulu.

Le Barbozzo peut être utilisé pour rehausser la saveur de nombreux plats: il peut agrémenter des œufs au plat, être combiné avec de la ricotta et de la saucisse pour une version plus riche des pâtes alla norcina, ou encore relever les soupes ombriennes telles que la scafata, une soupe printanière typique à base de fèves, blettes, oignons nouveaux, céleri et fenouil sauvage.

Avec son goût intense et riche, le barbozzo se marie parfaitement avec le Ciliegiolo, un vin doux qui équilibre la saveur de la viande grâce à ses notes fruitées. Un Sangiovese vinifié en pureté est également un excellent choix : les arômes floraux et les notes fruitées délicates s’accordent avec son acidité agréable qui équilibre les parties grasses du barbozzo et sublime sa saveur unique à chaque bouchée.