Auteur : emoltogoloso

Aitor ZABALA – restaurant Somni à West Hollywood Grand Los Angeles (USA).

Aitor ZABALA est né à Barcelone le 13 mars 1979, c’est un chef espagnol issu d’une famille d’origine basque.

Aitor Zabala à commencé sa formation à l’École de Gastronomie Hoffman de Barcelone. De 2006 à 2009, il travaille dans les restaurants Akelare, Arzak, El Bulli Ferran Adrià (tous 3 étoiles) et Alkimia.

Avec le chef José Andrés rencontré à El Bulli, il fonde le premier Somni (rêve en Catalan) à l’Hôtel SLS Beverly Hills en 2018 ou il obtient 2 étoiles. Le restaurant ferme en 2020 (cause pandémie Covid).

Le restaurant ne rouvrit qu’en novembre 2024 et en juin 2025 lors de la cérémonie du Guide Michelin à Sacramento il obtient 3 étoiles seulement sept mois après sa réouverture, il est le premier chef espagnol à recevoir 3 étoiles hors Espagne.

Plats :

  • Crevettes kuruma d’Hokkaido – Asperges blanches, cœur de palmier, œufs de truite fumés et lait d’amandes maison – Ensaïmade, pâtisserie aux cèpes, oignons caramélisés et gras de porc – Aile de turbot espagnol glacée à la sauce teriyaki – Gaspacho de betteraves – Tarte à l’estragon – Plume de parmesan – Pizza margherita meringue – Pain plat aux sardines – Tempura de tartare de shiso – Escabèche de moules – Mejillón tigre – Truffecini – Amandes frites – Fromage manchego, riz croustillant – Bonbons aux amandes – Yaourt, tamarin, betterave et huile d’olive – Negroni à la fraise, vermouth, aperol et fraise dans du beurre de cacao – Cocktail hojita, mezcal et fruit de la passion – Frasas con nata – Bombe de cheesecake.

Magret de canard, ponzu et basilic, pommes nouvelles au thym frais.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer et dégraisser partiellement 1 beau magret de canard (du Gers).
  • Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver.
  • Éplucher, laver et blanchir départ eau froide 500 grammes de pommes nouvelles ratte ou Noirmoutier). Égoutter sans rafraichir.
  • Rissoler les pommes de terre à la graisse de canard ou oie. Finir avec du thym frais émietté.
  • Sauter le magret côté graisse en premier (départ pas trop chaud). Arriver à la cuisson désirée (idéalement rosé). Réserver le magret à couvert.
  • Déglacer le sautoir avec du ponzu, réduire. Ajouter un 1/2 bouquet de basilic.
  • Trancher le magret.
  • Dresser sur plat ou assiettes chaudes : magret nappé ponzu et basilic. Pommes avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Juliénas (avec modération).

Tarte aux mirabelles, vanille et amandes concassées.

Recette pour une tarte de 24 cm de diamètre :

  • Laver et dénoyauter 800 grammes de mirabelles. Les couper en 2.
  • Confectionner une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 3 grammes de sel, 15 grammes de sucre, 125 grammes de beurre doux. 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau). Reposer au frais 2 heures.
  • Réaliser un appareil à crème prise sucrée (100 grammes de lait, 150 grammes de crème fluide, 2 jaunes et 1 œuf entier, 40 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée).
  • Abaisser la pâte et foncer un cercle de 24 cm de diamètre et 2 petits cercles. Piquer la pâte.
  • Parsemer d’amandes concassées et ranger les mirabelles.
  • Couler l’appareil à crème prise et enfourner à + 200°C pendant 40 minutes environ. Décercler à mi cuisson.

À déguster tiède ou froide avec une glace au kirsch.

Thomas et Mathias SÜHRING – restaurant Sühring à Bangkok (Thaïlande).

Thomas et Mathias Sühring sont nés le 30 avril 1977 à Berlin en Allemagne. Le parcours culinaire des jumeaux allemands Thomas et Mathias Sühring a débuté lors de leurs vacances scolaires annuelles à la ferme de leurs grands-parents. Ils y ont appris des techniques culinaires ancestrales telles que la fermentation, le marinage, le fumage, le séchage et le salaison, profondément ancrées dans la tradition allemande.

Après des débuts séparés – Thomas en Italie, Mathias aux Pays-Bas – les frères jumeaux se retrouvent dans plusieurs maisons où ils affinent technique, apprentissage des sauces, des jus, et une rigueur propre aux cuisines d’Europe du Nord.

Ils s’installent à Bangkok au début des années 2000 et cuisinent d’abord italien, notamment au Mezzaluna. Puis l’envie de revenir à leur histoire européenne devient pressante et conduit au projet du restaurant Sühring à Bangkok en Thaïlande (Une table très personnelle ouverte en 2016, pensée comme une maison de famille).

Installé dans une villa des années 1970 rénovée, les frères Sühring ouvre un lieu, enveloppé de verdure, qui offre un écrin calme propice à la précision culinaire. La reconnaissance arrive vite : première étoile dès la parution du guide Michelin Thaïlande, une deuxième étoile en 2018. Puis une progression continue, marquée par plus de maîtrise, une salle structurée et une signature culinaire qui s’affirme. La troisième étoile arrive en 2026.

Plats :

  • Coquilles Saint Jacques et crabe royal, raifort, estragon et kombu – Aal grün [anguille fumée, concombre, aneth et œufs de brochet] – Enleta [gaufrette, foie gras, noisette et abricot] – Omble chevalier, chou fleur, amandes et caviar – Lei Pziger allerlei [langoustines XXL, asperges blanches, petits pois et morilles] – Trout, rhubarb, beechnut – Turbot, summer squash, mussel – Lobster, peach, hazelnut – Duck, bettroot, coffee – Kagoshima waguy, carrot, oxtail – Canard, pêche, éclats de cacao et légumes racines – Spätzels à la truffe noire australienne, fromage de l’Allgaü et oignons frits – Glace à l’argousier et à la mandarine, huile de laurier et poivre rose – Omas kä sekuchen [cheese cake, fraises et shiso].