Daniel Calvert est un chef britannique, il est né dans le Surrey (sud-est de l’Angleterre). A seize ans il intègre une cuisine professionnelle, il fait ses armes dans des établissements londoniens réputés (The Ivy West St et Pied à Terre). Il est sous-chef chez Per Se (Thomas Keller) à New York (2010) et à Épicure Éric Fréchon (Bristol) à Paris.

Un tournant majeur dans sa carrière en Asie s’est produit lors de son passage en tant que chef du restaurant Belon à Hong Kong. Il y a développé un style unique, alliant la rigueur de la cuisine française à une compréhension intuitive des ingrédients asiatiques.

Daniel Calvert a ouvert en 2021 son propre restaurant français à Tokyo, le Sézanne (Hôtel Four Seasons Marunouchi Tokyo)  . Il obtient 1 et 2 étoiles rapidement puis les 3 étoiles en 2024.

Plats :

• Gougères au Comté vieilli 48 mois – Foie gras au poulet et sauce soja – Champignons morille, ail sauvage et botan ebi – Soupe d’asperges blanches avec shiro ebi (crevettes blanches) et noisettes du Piemont – Bouillabaisse au safran – Crabe de Shanghai mariné au vin jaune, riz van joanne kosihi kari – Canard, lard de colonnata et asperges kagoshimi – Crêpes au lait et truffes d’hiver australiennes – Tarte aux tomates anciennes, basilic et burrati – Mangue miyazaki, sablé « crème chantilly ».

Brian LIMOGE est né à Claremont (New Hampshire), il est diplômé du New England Culinary Institute (Montpelier dans le Vermont). Brian Limoge a commencé sa carrière dans des restaurants du Massachusetts (Oleana à Cambridge et Coppa à Boston).

En 2013, il s’installe à San Francisco et rejoint l’Atelier Crenn 2 étoiles comme sous chef. Ensuite il intègre le restaurant Quince (3 étoiles). En 2018, Brian Limoge est chef chez Birdsong ou il obtient 1 étoile. Il déménage au Royaume-Uni pour lancer le restaurant Henrock avec le chef Simon Rogan.

De retour en Californie, Limoge a travaillé comme chef exécutif pour le groupe Saison. En 2024, il est devenu chef exécutif du restaurant L’Enclos, un restaurant gastronomique situé dans le centre-ville Sonoma (Californie). Il a obtenu deux étoiles rouges et 1 étoile verte environ six mois après l’ouverture. Il obtient les 3 étoiles Michelin en 2026.

Enclos, situé au cœur de Sonoma, est un restaurant raffiné et chaleureux. Sa cuisine allie techniques innovantes et profond respect des produits locaux et de saison. Fort de sa formation française et de son expérience internationale, Brian Limoges crée des plats qui mettent à l’honneur les produits abondants de Californie, les viandes issues d’élevages durables et la richesse de l’agriculture locale. Dans un cadre intimiste et moderne, le restaurant (30 couverts) invite à vivre une expérience gastronomique d’exception, avec des plats soigneusement composés qui subliment les saveurs de Sonoma.

Plats :

– Fermented rutabaga, bread pudding, 100 year balsamic – Variations of tomatoes, gooseberry, shiso, ice plant, stone edge farm olive oil – « Clam Chowder  » custard, caviar, white asparagus, aged pork – Spiny lobster « roll » croustade, brain emulsion -Gougère orange blossom & pine – Chawanmushi aux palourdes – Venison & its antlers – Smoked rib, magnolia – Spot prawn, vince, marigold, oxalis – Caille rôtie au feu de bois, artichaut, pétales de rose confits & agrumes brûlés – Abricot et bergamote – Texture of pear, yuzu, jasmine, finger lime – Black apple buckwheat, Meyer lemon, sheep’s mill.

Jung Sik YIM est un chef avant-gardiste et ingénieux. Après des études culinaires au Culinary Institute of America (CIA) aux États-Unis, il a suivi une formation dans les établissements Aquavit, Bouley (New York) et étoilés au Guide Michelin en Espagne ( Zuberoa et Akelarre) avant d’ouvrir son propre restaurant gastronomique à Séoul (2009). C’était une telle sensation qu’il a apporté le concept à New York (2011), prenant le contrôle de l’ancien espace Chanterelle à TriBeCa.

Il utilise la méthode sous vide pour cuisiner les cinq sens de la satisfaction du ventre de porc, ces cinq sens étant épicés, croustillants, aigres, sucrés et doux. Les options du menu de dégustation offrent une variété de touches innovantes sur les fruits de mer, les nouilles, le riz et les étalons de côte courte qui peuvent être assortis à une sélection de vins appropriée.

Au carrefour de la tradition et de l’innovation, Jungsik réinvente la cuisine coréenne en plein cœur de New York. Le décor épuré et minimaliste du restaurant instaure une ambiance sophistiquée, où les tons feutrés et les lignes nettes créent une atmosphère à la fois moderne et chaleureuse. 

Plats :

• Foie gras Mandoo -Bibimbap royal – Oursin – Kimbap au thon – Huîtres frites – Vivaneau rouge croustillant – Huîtres croustillantes – Morue noire – Poitrine de porc – Riz aux algues uni – Soupe coréenne – Bébé banane – Crémeux au thé vert.