Recette pour 4 personnes :
- ♦ Laver 600 grammes de cosses de petits pois. Réserver 160 grammes de petits pois.
- ♦ Blanchir les petits pois pendant 2 minutes (croquants).
- ♦ Émincer finement les cosses de petits pois.
- ♦ Suer 60 grammes d’oignon blanc frais au beurre. Ajouter les cosses de petits pois et suer avec 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en brunoise..
- ♦ Mouiller avec 1.2 litre de bouillon de légumes. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Cuire à frémissements.
- ♦ Pocher 4 œufs extra frais de poule (eau vinaigrée frémissante), ébarber et réserver dans de l’eau froide.
- ♦ Mixer finement le potage. Chinoiser en foulant (beaucoup de fils).
- ♦ Ramener à ébullition et crémer 150 grammes de crème épaisse environ. Assaisonner si nécessaire. Chinoiser une nouvelle fois. Refroidir.
- ♦ Dresser en assiettes creuses froides : petits pois, velouté froid. Finir avec l’œuf poché froid, des petits pois et un filet d’huile d’olive fruitée.
Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).
