Oeufs de caille mollets sauce meurette.

Recette pour 12 personnes :

  • ◊ Réduire à glace 400 grammes de vin rouge corsé avec 80 grammes d’échalotes ciselées.
  • ◊ Mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire et réduire d’un quart.
  • ◊ Chinoiser sur une réduction à glace de 500 grammes de vin rouge corsé (apport de tanin et de couleur vin).
  • ◊ Assaisonner et monter avec 80 grammes de beurre doux.
  • ◊ Pocher 1 minute 30 secondes 12 œufs de caille, refroidir. Les écaler délicatement.
  • ◊ Sauter 150 grammes de petits lardons fumés. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Réchauffer les œufs de caille dans une chauffante d’eau chaude. Égoutter.
  • ◊ Dresser en cassolettes chaudes : œufs, lardons. Napper de sauce meurette. Déguster chaud.

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