Omelette roulée fourrée aux crevettes et oeufs de saumon.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Réaliser un coulis de crevettes : cardinaliser 600 grammes de crevettes, ajouter une brunoise de carottes et échalotes. Flamber au Cognac, déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Ajouter 150 grammes de tomates et 25 grammes de concentré de tomate. Mouiller avec 800 grammes de fumet de poisson. Cuire 30 minutes.
  • ♦ Battre à la fourchette quatre fois 3 œufs entiers. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • ♦ Décortiquer 700 grammes de crevettes bouquets. Couper les queues en salpicon.
  • ♦ Mixer le coulis de crevettes, chinoiser et réduire à consistance voulue. Monter au beurre et vérifier (crémer si nécessaire).
  • ♦ Étuver 12 crevettes bouquets au beurre demi sel. Réserver.
  • ♦ Sauter le salpicon de crevettes au beurre demi sel, lier avec du coulis de crevettes.
  • ♦ Réaliser les 4 omelettes : beurre fondu non coloré, mélanger les œufs à la fourchette. Rabattre un côté et roulée l’omelette. Renverser sur assiette chaude beurrée.
  • ♦ Fendre l’omelette dans la longueur, la fourrer du salpicon de crevettes. Ajouter des œufs de saumon et un cordon de coulis. Trois crevettes en décor.

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