Mois : décembre 2022

William BRADLEY – restaurant Addison à San Diego (États-Unis).

William BRADLEY est né à San Diego.

Encadré par le chef James Boyce, Bradley a commencé sous la tutelle de Boyce à Azzura Point au Loews Coronado Bay Resort. Il a ensuite continué en tant que sous-chef du restaurant primé Mary Elaine’s au Phoenician à Scottsdale, avant de devenir chef exécutif du célèbre restaurant Vu de Scottsdale.

En 2006, le natif de San Diego a pris la tête d’Addison, le restaurant gastronomique du Fairmont Grand Del Mar Resort. Au cours de la dernière décennie, il a perfectionné un style simple, élégant et inspiré de la cuisine française moderne. En 2010, il obtient le titre de Grand Chef des Relais et Châteaux, il a remporté le prix du chef de l’année 2014 du San Diego Union-Tribune , a été demi-finaliste du Beard Award pour le meilleur chef: West en 2015 et 2016 (en plus de ses résultats en demi-finale en 2010 et 2012), et a gardé Addison comme le seul restaurant Forbes Five-Star et AAA Five Diamond en Californie du Sud. 

En décembre 2022, Addison a obtenu 3 étoiles Michelin, Le Guide Michelin décrit Bradley comme ayant « un contrôle magistral sur la technique, les saveurs et les textures ».

William BRADLEY offre sa perspective culinaire à travers une expérience qui célèbre les ingrédients régionaux et les influences du sud de la Californie. Son menu dégustation en neuf services évolue au fil des saisons.

Spécialités :

Churros de foie de poulet au caviar -Soupe de roquette au safran et aux poires – Palourdes japonaises à la nage, radis glacés – Saint Pierre au beurre – Asperges hollandaises avec une sauce de jaune d’œuf dur émulsionné et deux cuillerées de caviar – agnolotti au mascarpone avec des petits pois et des morilles – Chawanmushi aux crustacés – Huîtres kumamoto avec fraise verte marinée – Riz koshihikari crémeux, sabayon fumé au bois de pommier et graines de sésame – Pigeonneau grillé, sirop de chou rouge, morilles et orties.

Ramboutan (Litchi chevelu).

Le Ramboutan ou Rambutan (Nephelium Lappaceum) vient de Malaisie (producteurs Guyane et Thaïlande), il est également appelé litchi chevelu. Il est riche en substances minérales (potassium et fer).

C’est un fruit tropical, il appartient à la même famille que les litchis, longanes et quenettes. Sa peau présente des excroissances fibreuses assez longues – ramboutan vine de rambut = cheveu en malais).

Comme le litchi il possède un noyau brun souvent collé à sa chair qui est juteuse avec une texture identique au litchi, son goût est plus acidulé. Son noyau est aussi comestible.

Dans la cuisine locale asiatique, il est utilisé pour préparer des chutney, des sauces et des compotes. Il vient également parfumer plats de poulets ou de poissons.

Le ramboutan est un fruit non climactérique, il ne mûrira donc pas une fois cueilli. Il faut donc les récolter au bon moment, et le consommer au plus vite.

Forêt noire (Alsace, Allemagne).

La Forêt noire (Schwarzwälder kirschtorte) est un gâteau allemand constitué d’une génoise au chocolat imbibée d’un sirop au kirsch et fourrée de crème chantilly et de cerises. La Forêt noire est masquée de crème chantilly et recouverte de copeaux de chocolat noir (elle est souvent saupoudrée de sucre glace).

Le costume traditionnel des habitants de la forêt noire est composé de noir, rouge et blanc (cerises rouges, chantilly blanche et génoise noire).

Savarin de saumon et Saint Jacques, fruits de mer et sauce crustacés.

Recette pour 12 personnes :

  • Réaliser une farce mousseline : désarêter 350 grammes de saumon et le mixer avec 150 grammes de noix de Saint Jacques au hachoir. Mixer les chairs avec 15 grammes de sel et 3 grammes de piment d’Espelette. Ajouter 2 œufs entiers et finir avec 600 grammes de crème. Reposer au frais 2 heures.
  • Décortiquer 300 grammes de crevettes et 200 grammes de langoustines. Sauter légèrement les queues et les réserver.
  • Confectionner une sauce crustacés avec les carcasses : sauter crevettes et langoustines, ajouter une petite mirepoix de carottes, oignon et échalotes, suer. Flamber cognac, ajouter 2 tomates en morceaux et mouiller fumet de poisson. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser. Cuire en ajouter de la crème, réduire et monter au beurre.
  • Mouler 12 moules à savarin beurrés avec la farce. Ajouter des morceaux de Saint Jacques. Cuire 20 minutes à +95°C maximum.
  • Chauffer la sauce et ajouter les queues de crevettes, langoustines, des moules décortiquées et des morceaux de Saint Jacques.
  • Dresser sur assiettes chaudes : savarin démoulé, garniture fruits de mer, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran aux Grandes Vignes (avec modération).

Fouace.

La Fouace (fouasse ou fougasse)est l’une des plus anciennes pâtisseries françaises. A l’origine c’était une galette de fine fleur de froment, non levée et cuite sous la cendre. Les fouaces de la région de Chinon et de Touraine ont longtemps joui d’une belle réputation.

De nos jours, il s’agit d’une galette briochée, cuite au four, parfois salée et diversement parfumée, généralement préparée le jour de Noël ou pour le jour des Rois.

Jadis très répandue dans l’Ouest (Vannes, Caen, Tours, La Flèche), la Fouace est de nos jours plus fréquente dans le Sud, aux grattons dans le Languedoc, aux fruits confits en Auvergne. En Provence, elle s’appelle  » Fougasse « , elle est parfois ajourée et fait partie des treize desserts de Noël.

Enfin, la fougassette, toujours en pâte briochée, est une spécialité du Comté de Nice (petite fougasse en forme de pain tressé, parfumée à la fleur d’oranger et au safran, avec parfois du cédrat confit.

Kyle CONNAUGHTON – restaurant Single Thread Farm à Healdsburg (États-Unis).

Kyle et Katina Connaughton étaient des camarades de classe du lycée de la banlieue de Los Angeles, ils se sont mariés et ont eu deux filles, Chloé et Ava. Kyle et Katina rêvaient depuis toujours d’ouvrir leur propre ferme et restaurant dans le nord de la Californie.

Située sur cinq acres à Healdsburg, la propriété comprend également une serre, des poulaillers, des oliviers et des ruches. Le restaurant a officiellement ouvert ses portes fin 2016 et a obtenu deux étoiles Michelin l’année suivante (2017).

Kyle Connaughton a fréquenté une école culinaire et a travaillé dans plusieurs restaurants notables de Los Angeles, notamment (Spago, Campanile et Suzanne Goin’s AOC et Lucques). 

Kyle Connaughton a ensuite suivi une formation de chef sushi, travaillant avec Andy Matsuda au Sushi Chef Institute. En 2003, Kyle Connaughton a déménagé au Japon pour travailler pour Michel Bras à Hokkaido. En 2006, il a déménagé en Angleterre pour travailler pour Heston Blumenthal au The Fat Duck. Au cours de leurs voyages, Katina Connaughton a étudié l’agriculture durable et les jardins anglais et japonais.

Livre :

Donabe – Classe and Modern Japonese Clay pot cooking : Kyle Connaughton et Naoko Takei Moore (2015).

Spécialités :

Tempura de crevettes au thé vert – Salade aux saveurs asiatiques – le Riz au crabe aux échalotes grillées et Tat Soi – Pot-au-feu de poulet à la japonaise.

Frangipane.

La Frangipane est une crème cuite, faite de lait, de sucre, de farine, d’œufs et de beurre, additionnés de macarons écrasés ou de poudre d’amandes à laquelle on peut ajouter de l’extrait d’amande amère.

Le nom de cette crème vient du patronyme d’un parfumeur italien (Frangipani) ; qui avait mis au point un parfum pour les gants, à base d’amandes amères, dont les pâtissiers s’inspirèrent pour réaliser cette crème.

La Frangipane s’emploie pour garnir les fonds de tarte et pour fourrer des gâteaux feuilletés ou des crêpes.

En cuisine classique, la frangipane est une variété de panade qui sert à farcir les volailles et les poissons, elle est réalisée à base de farine, de jaunes d’œufs, de beurre et de lait et est cuite comme une pâte à choux.