Jour : 28 décembre 2022

Savarin de saumon et Saint Jacques, fruits de mer et sauce crustacés.

Recette pour 12 personnes :

  • Réaliser une farce mousseline : désarêter 350 grammes de saumon et le mixer avec 150 grammes de noix de Saint Jacques au hachoir. Mixer les chairs avec 15 grammes de sel et 3 grammes de piment d’Espelette. Ajouter 2 œufs entiers et finir avec 600 grammes de crème. Reposer au frais 2 heures.
  • Décortiquer 300 grammes de crevettes et 200 grammes de langoustines. Sauter légèrement les queues et les réserver.
  • Confectionner une sauce crustacés avec les carcasses : sauter crevettes et langoustines, ajouter une petite mirepoix de carottes, oignon et échalotes, suer. Flamber cognac, ajouter 2 tomates en morceaux et mouiller fumet de poisson. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser. Cuire en ajouter de la crème, réduire et monter au beurre.
  • Mouler 12 moules à savarin beurrés avec la farce. Ajouter des morceaux de Saint Jacques. Cuire 20 minutes à +95°C maximum.
  • Chauffer la sauce et ajouter les queues de crevettes, langoustines, des moules décortiquées et des morceaux de Saint Jacques.
  • Dresser sur assiettes chaudes : savarin démoulé, garniture fruits de mer, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran aux Grandes Vignes (avec modération).

Fouace.

La Fouace (fouasse ou fougasse)est l’une des plus anciennes pâtisseries françaises. A l’origine c’était une galette de fine fleur de froment, non levée et cuite sous la cendre. Les fouaces de la région de Chinon et de Touraine ont longtemps joui d’une belle réputation.

De nos jours, il s’agit d’une galette briochée, cuite au four, parfois salée et diversement parfumée, généralement préparée le jour de Noël ou pour le jour des Rois.

Jadis très répandue dans l’Ouest (Vannes, Caen, Tours, La Flèche), la Fouace est de nos jours plus fréquente dans le Sud, aux grattons dans le Languedoc, aux fruits confits en Auvergne. En Provence, elle s’appelle  » Fougasse « , elle est parfois ajourée et fait partie des treize desserts de Noël.

Enfin, la fougassette, toujours en pâte briochée, est une spécialité du Comté de Nice (petite fougasse en forme de pain tressé, parfumée à la fleur d’oranger et au safran, avec parfois du cédrat confit.