Fricassée de volaille à la crème, champignons, lardons, pommes rissolées.

Recette pour 4 personnes :

  • Découper à cru, désosser partiellement les 2 cuisses et les 2 ailes. Manchonner et ficeler.
  • Concasser la carcasse et réaliser un fond blanc (morceaux de carcasse, départ eau froide et oignon émincé. Cuire 45 minutes en écumant.
  • Détailler 120 grammes de poitrine de porc, nettoyer 250 grammes de champignons de Paris (petits entiers), éplucher et tourner 20 pommes de terre.
  • Assaisonner et fariner les 4 morceaux de volaille.
  • Raidir les morceaux au beurre. Ajouter 2 échalotes ciselées et suer.
  • Saupoudrer de farine, mélanger et mouiller à hauteur avec le fond blanc chinoisé.
  • Assaisonner et porter à frémissements. Cuire 30 minutes pour les ailes et 40 minutes pour les cuisses.
  • Sauter les lardons, puis les champignons de Paris dans la même poêle. Réserver.
  • Blanchir et rissoler les pommes de terre. Assaisonner.
  • Réserver les morceaux et réduire la cuisson.
  • Crémer et cuire 5 minutes. Ajouter les morceaux et mijoter quelques minutes avec les lardons et champignons.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et garniture. Finir avec 5 pommes rissolées et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de Brouilly (avec modération).

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