Recette pour 4 personnes :

• Découper à cru, désosser partiellement les 2 cuisses et les 2 ailes. Manchonner et ficeler.
• Concasser la carcasse et réaliser un fond blanc (morceaux de carcasse, départ eau froide et oignon émincé. Cuire 45 minutes en écumant.
• Détailler 120 grammes de poitrine de porc, nettoyer 250 grammes de champignons de Paris (petits entiers), éplucher et tourner 20 pommes de terre.

• Assaisonner et fariner les 4 morceaux de volaille.
• Raidir les morceaux au beurre. Ajouter 2 échalotes ciselées et suer.
• Saupoudrer de farine, mélanger et mouiller à hauteur avec le fond blanc chinoisé.
• Assaisonner et porter à frémissements. Cuire 30 minutes pour les ailes et 40 minutes pour les cuisses.
• Sauter les lardons, puis les champignons de Paris dans la même poêle. Réserver.
• Blanchir et rissoler les pommes de terre. Assaisonner.
• Réserver les morceaux et réduire la cuisson.
• Crémer et cuire 5 minutes. Ajouter les morceaux et mijoter quelques minutes avec les lardons et champignons.
• Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et garniture. Finir avec 5 pommes rissolées et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de Brouilly (avec modération).