Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d’abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon de légumes, champignon, viande ou poisson). Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide soit ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu’à cuisson complète.

Le risotto repose sur l’emploi de riz spéciaux, riches en amidon et non étuvés, composés de grains petits et charnus. À la cuisson, ils restent en partie fermes et jamais pâteux. Ils présentent aussi la capacité de s’imprégner des arômes du bouillon.

Parmi les nombreuses variétés italiennes de riz, l’arborio, le Vialone Nano ou maratelli (semifini) et le carnaroli (superfino) sont traditionnellement les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine. Mais il existe aussi le Ribe, l’Arieti, le Zenit ou le Veneria …