Le rastégai est un chausson fourré large et oblong à base de pâte levée qui se distingue des autres chaussons par sa large ouverture au centre. Cet élément distinctif n’est pas une erreur de la part du chef – ce trou sert à rajouter du bouillon à la farce.

Le rastégai peut être farci d’une multitude de garnitures : viande ou foie aux œufs, riz aux champignons ou encore légumes aux herbes sont parmi les plus appréciés. La recette classique, toutefois, est à base de poisson. Le saumon, l’esturgeon ou le foie de lotte sont les farces traditionnelles du rastégai.

Le rastégai était l’un des types de chaussons les plus populaires dans les maisons et auberges russes à l’époque des tsars. Les aubergistes de Moscou et de Saint-Pétersbourg se disputaient le titre du meilleur rastégai. Les rastégai moscovites se distinguaient de leur cousin nordique par le goût, mais aussi la forme – ils étaient ronds et suffisamment grands pour recouvrir un plat entier.

A la fin du 19e siècle et au début du 20e, les rastégai de Moscou était largement les plus prisés : on les importait congelés à Saint-Pétersbourg ! A cette époque, le restaurant Prague, ouvert à Moscou par le marchand Semion Tararikine, était particulièrement fier de son « Rastégai moitié-moitié ». Il contenait deux parts égales contenant différents types d’esturgeon.

Le rastégai est souvent servi avec de la soupe. Traditionnellement, le rastégai au poisson est servi avec de l’oukha (bouillon de poisson) et le rastégai à la viande, avec de la soupe de viande, alors que les rastégai au riz, carottes et œufs peuvent être servis avec tout type de soupe.