Volaille du Bourbonnais poêlée, sur choucroute au Gris de Toul et lard fumé.

Recette pour 4 personnes :

• Habiller, assaisonner et brider un poulet du Bourbonnais.
• Appliquer la cuisson  » Poêler  » : saisir le poulet à la graisse de canard, ajouter une garniture aromatique (mirepoix carotte/oignon et ail. Enfourner à + 170°C à couvert avec des tranches de lard fumé.
• Réaliser la choucroute : émincer finement 120 grammes d’oignon, les mélanger soigneusement avec 1,5 kg de choux fermentés (rincer 2 fois et égoutter). Placer les choux dans une cocotte graissée (graisse de canard) avec du poivre en grains, des baies de genièvre et du sel. Mouiller avec du vin blanc Gris de Toul. Démarrer sur le feu et enfourner à couvert pour 1 heure.
• Réaliser un fond brun de volaille (0,75 litre).
• Tourner 12 pommes de terre (forme château). Les cuire départ à froid.
• Réserver la volaille et réaliser le fond de poêlage : dégraisser partiellement, déglacer avec 80 grammes de Porto, réduire et ajouter 200 grammes de Gris de Toul, réduire. Ajouter lefond brun de volaille, cuire 10 minures et chinoiser.
• Glacer (napper 2 fois) le poulet débrider avec le fond de poêlage. Découper en quatre. couper le lard fumé en morceaux.
• Dresser en plat ou à l’assiette : choucroute entourée de pommes de terre. Finir avec les quarts de volaille et le lard fumé. Fond de poêlage en saucière.

Accompagner d’un verre de vin blanc Gris de Toul (avec modération).