Sélection Française à la Coupe du Monde de la Pâtisserie le 29 mars 2022 à Paris.

Le 29 mars, la Sélection française de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023 s’est déroulée Porte de Versailles à Paris (Sirha Europain). Les 4 candidats chocolatiers ont eu 3 heures pour réaliser un dessert à partager aux chocolats Pure Origine Valrhona ainsi qu’une pièce artistique de 120 cm en chocolat. Quant aux 3 candidats spécialistes du sucre, ils avaient 3 heures pour réaliser un entremets aux fruits Capfruit et une pièce artistique de 120 cm en sucre, devant un jury jury composé de personnalités incontournables de la pâtisserie.

Sous les yeux attentifs de Yann BRYS, MOF Pâtissier 2011, et président de l’équipe de France de la pâtisserie, ce sont Georges KOUSANAS et Jérémy MASSING, tous deux de l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, qui se sont qualifiés pour défendre les couleurs de la France, lors de la Grande Finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie au Sirha Lyon en janvier 2023.

1er Chocolat

  • Georges KOUSANAS

1er Sucre

Jérémy MASSING

Mourtayrol (Rouergue – Auvergne).

Le Mourtayrol ou Moutaïrol est un pot-au-feu du Rouergue. Il est à base de bouillon de poule qui a cuit dans celui-ci à l’infusion de safran, enrichi de bœuf, d’un talon de jambon cru et de légumes.

Le bouillon à l’infusion de safran est versé sur des croûtons de pain rassis et mis au four.

Le bouillon est servi à part des viandes et légumes.

René REDZEPI – restaurant Noma à Copenhague (Danemark).

René REDZEPI est né le 16 septembre 1977 à Copenhague (Danemark). C’est un cuisinier danois d’origine Albanaise de Macédoine. René Redzepi est un spécialiste de la cuisine moléculaire et connu dans le domaine de la nouvelle cuisine nordique.

Auprès de Ferran Adrià et Thomas Keller, René Redzepi a appris à exprimer son propre sentiment en cuisine. En 2003, il ouvre Noma à Copenhague, restaurant dédié à la cuisine du Nord. Originaire de Macédoine, René Redzepi a fait ses classes au Catering College de Copenhague (Danemark) alors qu’il n’avait que 16 ans. Par la suite, il travaille deux ans et demi au restaurant Pierre-André (Copenhague) et effectue différentes saisons chez les plus grands cuisiniers du moment : Thomas Keller (The French Laundry à Youtville aux U.S.A.), Ferran Adrià (restaurant « El Bulli » près de Rosas sur la Costa Brava en Espagne) et Jacques et Laurent Pourcel (restaurant Le Jardin des Sens » à Montpellier en France).

De retour à Copenhague en 2000, il officie dans les cuisines du fameux restaurant Kong Hans Kælder. Finalement, c’est en 2003, qu’il ouvre son restaurant Noma à Copenhague.

Situé dans le quartier Christianshavn sur les quais, au rez-de-chaussée d’un immense entrepôt rénové, le restaurant Noma est aujourd’hui l’un des fleurons de la gastronomie danoise avec une reconnaissance mondiale unanime et récompensé de 3 étoiles au Guide Michelin (en 2021). Le nom du restaurant est très symbolique : No (pour nordique) et Ma (pour nourriture – “Mad” en danois). 

Noma, René Redzepi

Livres :

  • Le Guide de la fermentation du Noma
  • Noma : Le temps et l’espace dans la cuisine nordique

Spécialités :

  • Crabe royal poché, moules, cendres et poireaux – Homard danois, algues marines et des racines de légumes – Turbotet cresson d’eau – Bœuf musqué, pousses de betteraves, pommes et moelle fumée – Noix de Saint-Jacques fraîche, crevettes et crème  » sweet  » – Salade d’oursin et de potiron – Foie de lingue rôti – Langue de morue  » schnitzel  » – Etoile de mer à la cardamome – Baies d’automne sauvages et séchées – Peau de morue cuite au chocolat blanc.

Moutarde violette de Brive (Corrèze – Limousin).

La Moutarde violette est une spécialité traditionnelle de Brive (Corrèze) remise au goût du jour par la Maison Denoix. Elle tire son nom de sa couleur due à la présence de marc de raisin. Elle est souvent servie avec du boudin noir aux châtaignes.

Au XIVème siècle, le pape Clément VI (Limousin), surnommé le Magnifique par son faste à la cour pontificale d’Avignon natif de Rosiers-d’Egletons en Corrèze, se souvenant que l’on faisait dans le département la fameuse moutarde violette, manda un moutardier de venir en Avignon.

Messire Javbertie, originaire de Turenne fut désigné. Il réussit tellement bien dans ses fonctions qu’il fut nommé Grand Moutardier du Pape. Aujourd’hui, la Maison Denoix, soucieuse de maintenir les traditions du terroir, relance la fabrication de la fameuse moutarde violette.

Cette moutarde de Brive est donc préparée à partir de moût de raisin, ce qui lui confère cette couleur si caractéristique, ainsi que sa saveur douce et fruitée tant convoitée. En accompagnement de viandes, crudités, magrets, ou en base de sauces elle est très appréciée.

Composition :

  • Moût de raisin 29.1%, graines et téguments de moutarde, vin, vinaigre, eau, sel, épices, sulfites.

Paratha farci (Inde – Sri Lanka – Pakistan, Népal et Bangladesh).

Le Paratha est un pain plat indien. C’est une fusion des mots parat et atta (couches de pâte cuite).

Les parathas sont réalisés avec une pâte à base de farine de blé et cuits sur un tava et finis à la friture. Les paratha farcis sont confectionnés avec deux disques de pâte soudés sur les bords. La garniture la plus utilisée est de la pomme de terre épicée (aloo ka parantha) et des lentilles. Mais il existe d’autres garnitures, légumes/feuilles, chou-fleur, radis…

La parantha farcie est simplement mangée avec une noix de beurre sur le dessus ou avec un chutney, des cornichons, du ketchup, du dahi ou de la raïta ou avec du curry de viande ou de légumes.

Bjorn FRANTZÈN – restaurant Frantzèn à Stockholm (Suède).

Bjorn FRANTZÈN est né le 26 janvier 1977 à Solna Stockholm en Suède.

Bjorn Frantzén a été footballeur professionnel pendant cinq ans. Il s’est ensuite inscrit dans une école hôtelière et a commencé à cuisiner en tant que chef dans l’armée suédoise avant de travailler dans des restaurants de renom : Le Manoir aux Quat’Saisons (2 étoiles) au Royaume-Uni et l’Arpège d’Alain Passard (3 étoiles) à Paris, deux restaurants spécialisés dans la cuisine française classique.

En 2008, il a cofondé le restaurant Frantzén/Lindeberg à Stockholm. Le restaurant a rapidement été acclamé par la critique en obtenant sa première étoile Michelin en 2009, et une deuxième étoile l’année suivante. Le restaurant a été classé deux étoiles jusqu’en 2013. Cette année-là, le restaurant a été rebaptisé Frantzén, car son associé en affaires, Daniel Lindeberg, est parti. En 2018, le restaurant Frantzèn a obtenu 3 étoiles Michelin.

Frantzén était situé à Gamla Stan, le vieux quartier de Stockholm. Mais à l’été 2016, le chef l’a fermé pour déménager dans un endroit plus accessible dans un bâtiment du 19ème siècle sur Klara Norra Kyrkogata dans le centre de Stockholm, le restaurant a rouvert ses portes sur trois étages, cinq fois plus grands que le site précédent, abritant de hauts espaces de restauration et de salon, même s’il ne peut encore accueillir que 23 convives comme dans l’ancien espace. Le nouveau restaurant plus grand permet d’expérimenter des techniques de cuisson, telles que la cuisson à feu ouvert, ce qui n’aurait pas été possible auparavant.

Dans le même temps Bjorn Frantzèn détient également 3 étoiles Michelin pour son restaurant Zèn à Singapour avec son chef exécutif Tristin FARMER.

Livres :

  • Frantzèn
  • World-class swedish cooking

Spécialités :

  • Turbot sélection Frantzèn, caviar, vin jaune et pignons grillés – Rhum raisin, ice-cream, foie gras et tnkav Bean Waffles – Oignons réglisse amande – Crudo de pétoncles avec navet salé de Tokyo, myoga et vinaigrette aux pétoncles fermentés – Crabe royal grillé sur les braises de bouleau avec sauce piquante – Daim rôti aux épices, orange sanguine, beurre de foie gras et jus de rôti avec un thé intense d’os de daim grillés et champignons fermentés aux algues rouge et tofu soyeux.

Le DANEMARK remporte le Bocuse d’Or Europe 2022 à Budapest (Hongrie).

Podium 2022

Ils étaient 17 membres au jury, pour autant d’équipes candidates, à se retrouver à Budapest, ces 23 et 24 mars 2022, pour le Bocuse d’Or Europe 2022. Deux journées de compétition, mettant en avant le terroir hongrois, autour d’une épreuve sur plateau, à base de chevreuil, foie gras, cottage cheese et sour cream, ainsi que l’épreuve sur assiette 100% végétale à base de pommes de terre locales.

Les 22 et 23 janvier 2023, 24 chefs du monde entier issus de 4 sélections continentales (Bocuse d’Or Europe, Bocuse d’Or Americas, Bocuse d’Or Africa & Bocuse d’Or Asia-Pacific), seront en compétition pour la Grande Finale du Bocuse d’Or au Sirha Lyon. La prochaine édition du Bocuse d’Or Europe aura quant à elle lieu au printemps 2024 dans la ville de Trondheim en Norvège.

Podium du Bocuse d’Or Europe 2022 :

Danemark

Bocuse d’Or

  • Danemark – Brian Mark HANSEN (commis Elisabeth Madsen)
Hongrie

Bocuse d’Argent

  • Hongrie – Bene DALNOKI (commis Patrik Nyikos)
Norvège

Bocuse de Bronze

  • Norvège – Filip August BENDI (commis Leon Haarberg Nilsen)

Les Dix équipes qualifiées pour la Finale Mondiale à Lyon :

Danemark – Hongrie – Norvège – Suède – Islande – Finlande – France – Grande-Bretagne – Suisse – Belgique.

Prix Spéciaux :

  • Prix meilleur commis – Thilda MARTENSSON (Suède)
  • Prix spécial assiette – Grande-Bretagne – Ian MUSGRAVE
  • Prix Thème Plateau – Suède – Jimmi ERIKSSON

Guide Michelin France 2022.

La cérémonie d’attribution des étoiles 2022 du guide Michelin c’est déroulée le mardi 22 mars 2022 au Théâtre de Cognac en Charentes.

La France compte désormais 31 tables trois étoiles avec deux nouveaux chefs sacrés cette année : Arnaud Donckele du restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris et Dimitri Droisneau à La Villa Madie. Aucun restaurant 3 étoiles n’a été rétrogradé, mise à part le Plaza Athénée qui perd ses macarons depuis le départ d’Alain Ducasse de la propriété parisienne du groupe Dorchester Collection le 30 juin 2021.

  • 3 étoiles – 31 restaurants (2 nouveaux)
  • 2 étoiles – 74 restaurants (6 nouveaux)
  • 1 étoile – 522 restaurants (41 nouveaux)

Les Trente et Un restaurants Guide Michelin France 3 étoiles 2022 :

  • Michel et César TROISGROS – restaurant Le Bois sans Feuilles à Ouches (42), soit 55ème année de 3 étoiles.
  • Michel GUERARD (MOF Pâtissier 1958)- restaurant Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40), soit 46ème année de 3 étoiles.
  • Georges BLANC – restaurant Georges Blanc à Vonnas (01), soit 42ème année de 3 étoiles.
  • Bernard PACAUD – restaurant L’Ambroisie à Paris (75), soit 35ème année de 3 étoiles.
  • Alain DUCASSE et Dominique LORY – restaurant Le Louis XV Hôtel de Paris à Monaco, soit 30ème année de 3 étoiles.
  • Pierre GAGNAIRE et Michel NAVE (MOF 2004) – restaurant Pierre Gagnaire à Paris (75), soit 28ème année de 3 étoiles.
  • Alain PASSARD – restaurant L’Arpège à Paris (75), soit 27ème année de 3 étoiles.
  • Guy SAVOY – restaurant Guy Savoy à Paris (75), soit 21ème année de 3 étoiles.
  • Régis et Jacques MARCON – restaurant Maison Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43), soit 18ème année de 3 étoiles.
  • Frédéric ANTON (MOF 2000) – restaurant Le Pré Catelan à Paris (75), soit 16ème année de 3 étoiles.
  • Anne-Sophie PIC – Maison Pic à Valence (26), soit 16ème année de 3 étoiles.
  • Gérald PASSEDAT – restaurant Le Petit Nice à Marseille (13), soit 15ème année de 3 étoiles.
  • Eric FRECHON (MOF 1993) et Franck LEROY (MOF 2000) – restaurant Epicure à Paris (75), soit 14ème année de 3 étoiles.
  • Eric PRAS (MOF 2004) – restaurant Lameloise à Chany (71), soit 13ème année de 3 étoiles.
  • Gilles GOUJON (MOF 1996) – restaurant Auberge du Vieux Puy à Fontjoncouse (11), soit 13ème année de 3 étoiles.
  • Emmanuel RENAUT (MOF 2004) – restaurant Les Flocons de Sel à Megève (74), soit 11ème année de 3 étoiles.
  • Arnaud DONCKELE – restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez (83), soit 10ème année de 3 étoiles.
  • Arnaud LALLEMENT – restaurant L’Assiette Champenoise à Tinqueux (51), soit 9ème année de 3 étoiles.
  • René et Maxime MEILLEUR – restaurant La Bouitte àSaint-Martin-de-Belleville (73), soit 8ème année de 3 étoiles.
  • Yannick ALLENO – restaurant Alleno Paris Pavillon Ledoyen à Paris (75), soit 8ème année de 3 étoiles.
  • Christian LE SQUER – restaurant Le Cinq Hôtel Georges V à Paris (75), soit 7ème année de 3 étoiles.
  • Yannick ALLENO – restaurant Le 1947 Hôtel Le Cheval Blanc à Courchevel (73), soit 6ème année de 3 étoiles.
  • Christophe BACQUIE (MOF 2004) – restaurant Christophe Bacquié Hôtel du Castellet (83), soit 5ème année de 3 étoiles.
  • Laurent PETIT – restaurant Le Clos des Sens à Annecy (74), soit 4ème année de 3 étoiles.
  • Mauro COLAGRECO – restaurant Le Mirazur à Menton (06), soit 4ème année de 3 étoiles.
  • Kei KOBAYASHI – restaurant Kei à Paris (75), soit 3ème année de 3 étoiles.
  • Glenn VIEL – restaurant L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence (13), soit 3ème année de 3 étoiles.
  • Christopher COUTANCEAU – restaurant Coutanceau à La Rochelle (17), soit 3ème année de 3 étoiles.
  • Alexandre MAZZIA – restaurant AM par Alexandre Mazzia à Marseille (13), soit 2ème année de 3 étoiles.
  • Arnaud DONCKELE – restaurant Plénitude Cheval Blanc à Paris (75), première année de 3 étoiles.
  • Dimitri DROISNEAU – restaurant La Villa Madie à Cassis (13), première année de 3 étoiles.