Torsten MICHEL – restaurant Schwarzwaldtube Traube à Baïersbronn (Allemagne).

Torsten MICHEL est né en 1977 à Dresde en Allemagne. Il travaille à la résidence Bülow à Dresde avec Stéphan Hermann et au Westin Hotel Bellevue à Dresde.

En janvier 2004 il rejoint le Schwarzwaldtube à l’hôtel Traube Tonbach à Baïersbronn avec Harald Wohlfahrt (3 étoiles), il en devient le second en 2007.

En avril 2016, il prend la tête du restaurant aux côtés d’Harald Wohlfahrt et en juillet 2017 devient le seul chef après le départ à la retraite de Wohlfahrt. Les 3 étoiles lui sont confirmées pour 2018.

Le restaurant est détruit par un incendie en janvier 2020 et il perd donc les 3 étoiles. dés le mois de mai 2020, un intérim du restaurant ouvre ses portes et le Schwarzwaldstube réouvre en attendant que le bâtiment principal soit construit. En 2021, le Temporaire – Schwarzwaldstube reçoit de nouveau ses 3 étoiles.

Spécialités :

  • Huître pochée, thon mi-cuit, poulpe, carabineros en tartare coco et concombre – Médaillons de homard breton gelée aux tomates, crème basilic et safran – Mosaïque de foie gras de canard mariné et grillé à l’hydromel, verveine et noix de cajou – Sole farcie aux langoustines, artichaut avec son jus genre bisque lié au corail – Escalope de foie gras poêlée, raviole aux framboises et huile d’olive, jus de volaille au gingembre – Saint-Pierre cuit au beurre d’algues, cresson à la vapeur, sauce aux huîtres, caviar impérial – Médaillons de chevreuil, ananas glacé, céleri, girolles, sauce rouennaise au Bourbon pointu – Perle en sucre et sa mousse à la verveine, sorbet pêche blanche – Variation de mûre et biscuit à la pistache – Mini baba à la fleur de cazette – Mirabelles pochées et en sorbet, chantilly au chocolat – Sorbet à la myrtille sauvage, fine opaline, bonbon liqueur des Alpes.

Navarin d’agneau.

Le Navarin est un ragoût à brun de mouton ou d’agneau garni de pommes de terre tournées et/ou de légumes printaniers.

Cette recette a surement été ainsi baptisé par déformation de  » navet « , légume qui constituait à l’origine sa garniture principale.

L’appellation » navarin « donnée à d’autres ragoûts de crustacés, volaille ou lotte et garnis de navets est donc justifiée.