Œuf parfait à 64°C, sauce et garniture meurette.

Recette pour 2 personnes :

  • Cuire 4 œufs à +64°C (à l’aide d’un thermo-plongeur) pendant 70 minutes.
  • Eplucher, laver et glacer à brun 200 grammes de petits oignons (voir technique sur le site).
  • Réaliser un fond brun de veau : rissoler fortement des parures de veau, ajouter une garniture aromatique, faire suer. Mouiller à l’eau et ajouter des tomates fraîches. Cuire, réduire et chinoiser.
  • Détailler 150 grammes de poitrine fumée en petits lardons. Les faire sauter sans les dessécher.
  • Epointer, laver et faire sauter dans la graisse des lardons 200 grammes de champignons de Paris (boutons).
  • Suer une garniture aromatique, mouiller avec 300 grammes de vin rouge corsé, réduire et mouiller avec le fond brun. Cuire à consistance. Chinoiser sur une 2ème réduction de vin rouge (pour une belle couleur), cuire et monter avec 60 grammes de beurre.
  • Trancher et toaster 4 tranches de pain. Les frotter avec une gousse d’ail.
  • Ecaler délicatement les 4 œufs parfaits.
  • Réchauffer la garniture meurette.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 œufs entourés de la garniture meurette. Napper de sauce. Finir avec 2 toasts et de la ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge (le même que celui utilisé pour la recette) – Avec modération.