Recette pour 4 personnes :

• Laver 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
• Cuire les pommes de terre en robe des champs (départ à froid).
• Pocher une saucisse de Morteau départ eau froide (ne pas piquer la saucisse).
• Confectionner une sauce vinaigrette relevée : moutarde à l’ancienne, vinaigre de Xérès, huile d’olive, sel fin fin et piment d’Espelette.
• Ciseler 100 grammes d’échalotes et émincer 1 petit oignon rouge.
• Éplucher les pommes de terre encore chaudes. Les émincer assez épaisses.
• Assaisonner les pommes de terre chaudes avec la vinaigrette et l’échalote ciselée.
• Trancher la saucisse de Morteau en 16 tranches.
• Dresser harmonieusement pommes de terre et saucisse, finir avec les oignons rouges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais (avec modération).

Recette pour 2 kg de farce mousseline :

• ◊ Habiller et lever les filets d’un petit brochet.
• ◊ Désarêter et récuperer 800 grammes de chair de brochet.
• ◊ Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les « manteaux » des Saint-Jacques.
• ◊ Mixer la chair avec 200 grammes de noix de Saint-Jacques. Passer au tamis.
• ◊ Assaisonner avec 32 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc et 2 grammes de curry.
• ◊ Ajouter lentement 4 blancs d’oeufs (120 grammes).
• ◊ Détendre avec 1,200 litre de crème fraîche.
• ◊ Mouler en ramequins beurrés et réserver au frais.
• ◊ Réduire le fumet de poisson à glace. Ajouter de la crème fraîche et réduire de nouveau. Monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et chinoiser. réserver au chaud.
• ◊ Eplucher, tourner et glacer à blanc 3 kg de navets (non amers).
• ◊ Cuire les mousselines dans un four vapeur pendant 8/10 minutes.
• ◊ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce. Finir avec un fleuron, un brin de ciboulette et quelques oeufs de saumon.

Recette pour 4 personnes :

• Laver et dégorger 800 grammes de couteaux de mer pendant 1 heure.
• Ouvrir et rincer 8 belles coquilles Saint-Jacques d’Erquy. Mariner huile d’olive et citron vert. Réserver au frais.
• Tremper 60 grammes de morilles sèches. Trier, couper en 2 pour dessabler.
• Cuire 200 grammes de pois gourmands à l’anglaise, refroidir couper en biseau et réserver.
• Ouvrir les couteaux de mer façon marinière. Décoquiller, garder les pieds et les couper en 2 ou 3.
• Sauter les morilles au beurre, ajouter de l’échalote ciselée finement. Crémer et cuire. Assaisonner.
• Sauter au beurre demi sel les 8 noix de coquilles Saint-Jacques (cuisson dorée, chair nacrée). Assaisonner fleur de sel et pistils de safran.
• Ajouter les pieds de couteaux aux morilles, mijoter 30 secondes. Finir avec les pois gourmands.
• Dresser en assiettes creuses chaudes : morilles, couteaux et pois. Poser les Saint-Jacques sautées. Finir pois gourmands et coquilles de couteaux de mer.

Pour accompagner cette délicate préparation un verre de Montagny 1er Cru 2007 (Chatel-Buis) convient parfaitement  Avec modération..

Recette pour 4 personnes :

• • Vérifier 16 noix de Saint-Jacques. Faire mariner à l’huile d’olive. 
• • Laver et effiler 150 grammes de pois mange-tout.
• • Eplucher, laver 1 carotte violette et 1 carotte jaune. Les tailler en 8 biseaux chacune.
• • Réduire à glace 300 grammes de fumet de sole. Crémer à 150 grammes, réduire. Réserver au chaud.
• • Cuire les pois à l’anglaise, rafraîchir (les garder croquants).
• • Cuire les biseaux de carottes séparément (blanchir fortement et glacer au beurre).
• • Griller les noix de Saint-Jacques au moment de servir.

• • Réchauffer rapidement les pois au beurre.
• • Chauffer la sauce, la lier avec 16 « langues » d’oursins écraser avec 30 grammes de beurre. Mixer et chinoiser.
• • Dresser harmonieusement 4 noix par assiette sur la sauce, alterner avec les biseaux de carottes. Finir avec 1 bouquet de pois.

Un verre de Saint Véran accompagne bien cette entrée chaude pleine de saveurs.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Décoquiller 8 coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger. Réserver au frais.
• ♦ Éplucher 6 asperges blanches. Tailler à 12 cm et cuire  » al dente  » dans de l’eau bouillante salée. Stopper la cuisson à l’eau froide. Égoutter.
• ♦ Écosser 200 grammes de petits pois frais. Cuire 2 minutes à l’anglaise. Refroidir.
• ♦ Dérober 250 grammes de fèvettes.
• ♦ Sauter les 6 asperges huile d’olive et beurre demi-sel. Saupoudrer de parmesan râpé en fin de coloration. Rouler.
• ♦ Sauter les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive, légère coloration et cuisson nacrée.
• ♦ Réchauffer fèvettes et petits pois.
• ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Ajouter fleur de sel de Guérande sur les noix.

Accompagner d’un verre de Sancerres (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques. Laver les noix. Eponger, assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
• ♦ Trier et laver du persil plat. Le concasser.
• ♦ Eplucher et concasser 3 gousses d’ail frais.
• ♦ Faire sauter les noix de Saint-Jacques au beurre additionné d’huile d’olive.
• ♦ Ajouter la « persillade ». Finir de cuire (attention pas trop de cuisson des noix).
• ♦ Flamber au Noilly Prat.
• ♦ Servir rapidement.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Réaliser un sirop avec 400 grammes de vin rouge corsé, 200 grammes de crème de cassis, 100 grammes de sucre roux, 1 étoile de badiane, 1 gousse de vanille, 1 capsule de cardamome et un morceaux de bâton de cannelle.
• ◊ Éplucher et pocher 4 petites poires dans le sirop cassis épicé.
• ◊ Décoquiller 12 coquilles Saint-Jacques. Les mariner avec huile d’olive et jus de clémentine de Corse, sel fin et piment d’Espelette.
• ◊ Cuire séparément 100 grammes de carottes de chaque sorte : rouge, jaune, blanche et orange. Mixer et réaliser 4 mousses de carottes avec crème et beurre. Mettre en poche et réserver au chaud (bain-marie).
• ◊ Snacker rapidement les noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : 3 noix, 1 poire pochée émincée, finir avec les mousses de carottes.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Réaliser un « coulis » de homard : suer au beurre de carcasses de homard (Breton), ajouter une garniture aromatique (carotte, oignon, ail, bouquet garni et tomate fraîche), flamber à l’Armagnac, mouiller fumet de sole et cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réduire et assaisonner. Réserver au chaud.
• ♦ Ouvrir 8 Saint Jacques. Réserver les noix.
• ♦ Laver, châtrer, cardinaliser 1.250 kg d’écrevisses. Décortiquer les queues. Les faire sauter au beurre, flamber Armagnac.
• ♦ Confectionner un risotto classique avec un riz Carnaroli : suer huile d’olive 70 grammes d’échalote ciselée, nacrer le riz (250 grammes), ajouter ½ jus de citron et 100 grammes de vin blanc sec, mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes. A la fin mantecare le risotto avec crème assaisonnée et parmesan râpé.
• ♦ Faire sauter les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée).
• ♦ Ajouter les queues d’écrevisse au risotto, mélanger.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, 2 noix de Saint Jacques, finir avec le coulis de homard et basilic frais.

Recette pour 4 personnes :

• ♥ Ouvrir 12 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les 12 noix. Rincer rapidement, éponger.
• ♥ Confectionner 100 grammes de fumet de sole et barbes de Saint-Jacques dégorgées. Réserver.
• ♥ Mettre les noix en marinade avec huile d’olive et jus de yuzu. Filmer et réserver au frais.
• ♥ Eplucher 16 mini carottes, 8 mini navets ronds et 16 oignons sauciers.
• ♥ Glacer à blanc les petits légumes (eau à hauteur, sel fin, poivre blanc, beurre et pincée de sucre).
• ♥ Sauter les noix de Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive avec du beurre de cacao pour assurer une belle coloration. Garder les noix nacrées (pas trop cuites). Réserver sur papier absorbant.
• ♥ Dégraisser la poêle, ajouter le fumet de sole, réduire fortement. Ajouter du jus de yuzu, réduire.
• ♥ Réchauffer les petits légumes glacés. Les garder bien brillants.
• ♥ Dresser en assiettes creuses : noix entourées de petits légumes. Finir avec le « jus » yuzu. Servir rapidement.

Déguster avec un verre de Macon-Lugny 2007 (avec modération).