Noix de Saint-Jacques snackées, mini légumes et parfum de yuzu.

Recette pour 4 personnes :

  • Ouvrir 12 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les 12 noix. Rincer rapidement, éponger.
  • Confectionner 100 grammes de fumet de sole et barbes de Saint-Jacques dégorgées. Réserver.
  • Mettre les noix en marinade avec huile d’olive et jus de yuzu. Filmer et réserver au frais.
  • Eplucher 16 mini carottes, 8 mini navets ronds et 16 oignons sauciers.
  • Glacer à blanc les petits légumes (eau à hauteur, sel fin, poivre blanc, beurre et pincée de sucre).
  • Sauter les noix de Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive avec du beurre de cacao pour assurer une belle coloration. Garder les noix nacrées (pas trop cuites). Réserver sur papier absorbant.
  • Dégraisser la poêle, ajouter le fumet de sole, réduire fortement. Ajouter du jus de yuzu, réduire.
  • Réchauffer les petits légumes glacés. Les garder bien brillants.
  • Dresser en assiettes creuses : noix entourées de petits légumes. Finir avec le « jus » yuzu. Servir rapidement.

Déguster avec un verre de Macon-Lugny 2007 (avec modération).

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