Mousse de volaille aux cèpes, jus de crevettes à l’estragon.

Recette pour 10 personnes :

  • • Réaliser une farce mousseline de volaille avec 600 grammes de suprême assaisonnés, 2 blancs d’oeufs et 800 grammes de crème. Réserver au frais.
  • • Tailler en petits dés 200 grammes de volaille. Assaisonner sel fin , poivre et safran. Faire sauter légèrement au beurre. Egoutter et éponger. Refroidir.
  • • Tailler 150 grammes de cèpes et 150 grammes de girolles en grosse brunoise. Faire sauter les champignons au beurre mousseux. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
  • • Confectionner un « coulis » de crevettes (façon sauce américaine) : sauter les crevettes, suer une garniture carottes et oignons, flamber Cognac, mouiller vin blanc sec. Réduire. Mouiller fumet de sole. Ajouter 250 grammes de tomates fraîches et des feuilles d’estragon. Cuire 25 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réduire à consistance et ajouter 100 grammes de crème et monter avec 20 grammes de beurre. Réserver au chaud.
  • • Incorporer les dès de volaille et la brunoise de cèpes et girolles à la farce de volaille. Mouler en petits cercles, filmer.
  • • Cuire les mousses à la vapeur pendant 6 minutes.
  • • Dresser en assiettes creuses : 2 petites mousses, napper de jus de crevettes à l’estragon. Finir avec des queues de crevettes.

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