Mousseline de brochet et noix de Saint-Jacques, sauce ciboulette et navets glacés.

Recette pour 2 kg de farce mousseline :

  • ◊ Habiller et lever les filets d’un petit brochet.
  • ◊ Désarêter et récuperer 800 grammes de chair de brochet.
  • ◊ Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les « manteaux » des Saint-Jacques.
  • ◊ Mixer la chair avec 200 grammes de noix de Saint-Jacques. Passer au tamis.
  • ◊ Assaisonner avec 32 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc et 2 grammes de curry.
  • ◊ Ajouter lentement 4 blancs d’oeufs (120 grammes).
  • ◊ Détendre avec 1,200 litre de crème fraîche.
  • ◊ Mouler en ramequins beurrés et réserver au frais.
  • ◊ Réduire le fumet de poisson à glace. Ajouter de la crème fraîche et réduire de nouveau. Monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et chinoiser. réserver au chaud.
  • ◊ Eplucher, tourner et glacer à blanc 3 kg de navets (non amers).
  • ◊ Cuire les mousselines dans un four vapeur pendant 8/10 minutes.
  • ◊ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce. Finir avec un fleuron, un brin de ciboulette et quelques oeufs de saumon.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s