Noix de coquilles Saint-Jacques et couteaux de mer aux morilles et pois gourmands.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver et dégorger 800 grammes de couteaux de mer pendant 1 heure.
  • Ouvrir et rincer 8 belles coquilles Saint-Jacques d’Erquy. Mariner huile d’olive et citron vert. Réserver au frais.
  • Tremper 60 grammes de morilles sèches. Trier, couper en 2 pour dessabler.
  • Cuire 200 grammes de pois gourmands à l’anglaise, refroidir couper en biseau et réserver.
  • Ouvrir les couteaux de mer façon marinière. Décoquiller, garder les pieds et les couper en 2 ou 3.
  • Sauter les morilles au beurre, ajouter de l’échalote ciselée finement. Crémer et cuire. Assaisonner.
  • Sauter au beurre demi sel les 8 noix de coquilles Saint-Jacques (cuisson dorée, chair nacrée). Assaisonner fleur de sel et pistils de safran.
  • Ajouter les pieds de couteaux aux morilles, mijoter 30 secondes. Finir avec les pois gourmands.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : morilles, couteaux et pois. Poser les Saint-Jacques sautées. Finir pois gourmands et coquilles de couteaux de mer.

Pour accompagner cette délicate préparation un verre de Montagny 1er Cru 2007 (Chatel-Buis) convient parfaitement  Avec modération..

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