Noix de Saint-Jacques grillées, mange tout, carottes de couleurs, crème coraillée.

Recette pour 4 personnes :

  • • Vérifier 16 noix de Saint-Jacques. Faire mariner à l’huile d’olive. 
  • • Laver et effiler 150 grammes de pois mange-tout.
  • • Eplucher, laver 1 carotte violette et 1 carotte jaune. Les tailler en 8 biseaux chacune.
  • • Réduire à glace 300 grammes de fumet de sole. Crémer à 150 grammes, réduire. Réserver au chaud.
  • • Cuire les pois à l’anglaise, rafraîchir (les garder croquants).
  • • Cuire les biseaux de carottes séparément (blanchir fortement et glacer au beurre).
  • • Griller les noix de Saint-Jacques au moment de servir.
  • • Réchauffer rapidement les pois au beurre.
  • • Chauffer la sauce, la lier avec 16 « langues » d’oursins écraser avec 30 grammes de beurre. Mixer et chinoiser.
  • • Dresser harmonieusement 4 noix par assiette sur la sauce, alterner avec les biseaux de carottes. Finir avec 1 bouquet de pois.

Un verre de Saint Véran accompagne bien cette entrée chaude pleine de saveurs.

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