Risotto arborio, asperges vertes, petits pois, moules et gambas.

Recette pour 6 personnes :

• Ecussonner 24 asperges vertes.
• Cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée), les rafraîchir, garder les pointes et émincer le reste à 1/2 cm.
• Gratter, laver et ouvrir les moules de bouchot façon marinière. Décoquiller et filtrer la cuisson.
• Décortiquer 36 gambas. Garder 18 queues entières décortiquées et couper les 18 autres en salpicon
• Cuire 250 grammes de petits pois  » aldente « .
• Confectionner un risotto : suer 60 grammes d’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 125 grammes de Proscecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes additionné de la cuisson des moules. Mantecare le risotto avec 150 grammes de mascarpone et 80 grammes de parmesan râpé.
• Ajouter les petits pois et les asperges émincées.
• Sauter le salpicon de gambas, ajouter les moules. Ajouter au risotto.
• Sauter les queues de gambas et les pointes d’asperges à l’huile d’olive.
• Dresser sur assiettes creuses chaudes : dôme de risotto, ajouter les gambas et pointes d’asperge. Finir copeaux de parmesan.

Accompagner d’un verre de vin blanc Soave du Frioul Italie (avec modération).