La Matelote est une préparation courante dans les Pays de Loire et le Rhône, en Languedoc et en Aquitaine jusqu’à Hendaye.

La Matelote est une recette à base de poissons d’eau douce (anguille, brocheton, carpe, alose, truite, barbeau..) cuisinés au vin rouge ou au vin blanc avec des aromates. Les matelotes ont en général une garniture de petits oignons, de champignons et de lardons (parfois des écrevisses et des croûtons frits).

Les différentes matelotes régionales : bouilleture, catigot, meurette, pochouse..

Il existe aussi une matelote de mer (Normandie) avec du turbot, du grondin, du congre, de la barbue..elle est flambée au calvados puis cuite au cidre, liée au beurre et garnie de crevettes, moules ou huîtres.

Par extension le mode de préparation en matelote (plats de matelots) concerne également la cervelle, le sauté de veau et les œufs durs ou pochés.