Tartare de noix de Saint Jacques, brunoise de truffes noires du Périgord.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, rincer rapidement. Éponger. 
  • ◊ Tailler une brunoise de 40 grammes de truffes mélanosporum.
  • ◊ Couper les 8 noix en grosse brunoise. 
  • ◊ Assaisonner fleur de sel, piment d’Espelette, jus de citron et huile d’olive fruitée. Ajouter la brunoise d etruffes noires et mélanger délicatement. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser en cuillère (voir photo). Servir frais.

Supions, tomate, basilic et asperges des bois.

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ◊ Trier et laver 30 petits supions. Réserver au frais.
  • ◊ Monder, épépiner et concasser 3 tomates bien rouges. Réaliser une concassée de tomate (suer 1 échalote à l’huile d’olive, tomate concassée, sel, poivre et sucre. Réduire).
  • ◊ Cuire 30 asperges des bois (asperges des Pyrénées voir article). 
  • ◊ Ciselée finement 5 feuilles de basilic.
  • ◊ Sauter vivement les supions à l’huile d’olive (cuisson ferme).
  • ◊ Ajouter la concassée de tomate. Finir de cuire. Assaisonner.
  • ◊ Ajouter le basilic ciselé au moment du dressage.
  • ◊ Dresser chaud ou froid en petites verrines. Finir avec 2 asperges des bois.

Soupe de poissons de roche revisitée.

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Amener à ébullition 1.2 litre de soupe de poisson (voir recette soupe de poisson).
  • ◊ Ajouter 3 grammes d’agar agar, fouetter, chinoiser et couler en coupes. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler 400 grammes de filet de saumon en gros dés. Assaisonner sel, poivre, jus de citron, huile d’olive et aneth. Réserver au frais.
  • ◊ Détailler 30 « paillettes » de feuilletage, dorer et cuire à + 200°C. Refroidir.
  • ◊ Chauffer 300 grammes de crème fleurette, assaisonner sel, poivre et 4 pistils de safran. Ajouter 1 gramme d’agar agar. Chinoiser et mettre en siphon. Gazer 2 fois et réserver au chaud.
  • ◊ « Tremper » un bout des paillettes dans de la sauce rouille (voir article soupe) et les passer dans le gruyère tamisé.
  • ◊ Ajouter la crème siphon chaude au dernier moment. Ajouter le saumon. Finir avec 2 paillettes et une pluche de persil plat.

Soupe de moules de bouchot en croûte.

Recette pour 10 personnes en amuse-bouches :

  • ¤ Gratter, laver soigneusement 1 kg de moules dans plusieurs eaux froides.
  • ¤ Ouvrir les moules façon « marinière » (50 grammes d’échalotes, 50 grammes de beurre, 150 grammes de vin blanc sec, du poivre blanc moulu).
  • ¤ Décoquiller les moules (garder 10 belles moules entières). Filtrer la cuisson.
  • ¤ Suer à l’huile d’olive 80 grammes de blancs de poireau, 50 grammes d’oignon, 30 grammes d’échalote, 30 grammes de fenouil en bulbe. Ajouter 250 grammes de tomates bien mûres. Singer avec 35 grammes de farine. Mouiller avec la cuisson des moules et 1,25 litre de fumet de poisson. Ajouter 1 gousse d’ail et du safran poudre. Cuire 30 minutes.
  • ¤ Détailler 10 disques fins de pâte feuilletée. Piquer et réserver les disques au frais.
  • ¤ Mixer et chinoiser la saupe. Ajouter 150 grammes de crème épaisse, bouillir. Refroidir.
  • ¤ Dresser les soupes en soupières « tête de lion« . ajouter les moules décoquillées et quelques pistils de safran.
  • ¤ Fermer chaque soupière en collant à l’oeuf avec 1 disque de pâte.
  • ¤ Dorer et enfourner 10 minutes à + 200°C.

Servir aussitôt sur une assiette doublure.

Sot-l’y-laisse, morilles et sauce crème.

Recette pour 10 personnes :

  • * Parer, trier 40 sot-l’y-laisse de volaille de Bresse AOP.
  • * Faire tremper à l’eau froide 200 grammes de morilles sèches. Trier, rincer soigneusement.
  • * Réaliser 1 litre de fond blanc de volaille.
  • * Réduire le fond blanc à glace, ajouter 500 grammes de crème double, cuire et réduire. Assaisonner et réserver au chaud.
  • * Sauter les morilles au beurre, assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes finement hachées. Réserver au chaud.
  • * Sauter les sot-l’y-laisse au beurre. Les cuire moelleux.
  • * Déglacer Macon blanc, réduire, ajouter la sauce crème, les morilles et les sot-l’y-laisse. Mijoter une minute.
  • * Dresser en petits plats en terre beurrés. Finir bouquets de cerfeuil.

Déguster avec un Macon Vinzelles (avec modération).

Sot-l’y-laisse au curcuma et abricot, « taboulé » de quinoa aux poivrons.

Recette pour 20 personnes en amuse-bouche :

  • • Détailler 40 petits morceaux de sot-l’y-laisse de volaille fermière Label Rouge. Les mariner avec sel fin, poivre blanc, huile d’olive et curcuma.Réserver au frais.
  • • Cuire 300 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée (20 minutes environ). Refroidir et égoutter.
  • • Tailler en brunoise 100 grammes de poivrons de couleurs différentes (jaune, rouge, vert, orange). Tailler également des filaments de poivrons de couleurs.
  • • Ciseler 10 feuilles de basilic.
  • • Assaisonner le quinoa avec sel fin, poivre, huile d’olive, vinaigre de Xères. Ajouter la brunoise de poivrons et le basilic ciselé. Réserver au frais.
  • • Sauter à l’huile d’olive 40 petits quartiers d’abricot Bergeron. Légère coloration. Assaisonner.
  • • Sauter à l’huile d’olive les sot-l’y-laisse. Colorer légèrement.Déglacer viniagre de Xères.
  • • Dresser harmonieusement : les sot-l’y-laisse et abricots en mini plat tajine, le « taboulé » de quinoa en cuillère. Décorer avec des filaments de poivrons et une feuille de basilic.

Cet amuse-bouche peut être servi chaud ou froid.

Saucisse de Morteau, girolles au vin Jaune et crème de Bresse.

Recette pour 8 personnes (amuse bouche) :

  •  Pocher à frémissements une saucisse de Morteau (ne pas la piquer). Réserver dans la cuisson chaude.
  • Brosser (voir laver) 1 kg de girolles. Tailler en dés de 1 cm.
  •  Ciseler finement une échalote.
  •  Sauter les girolles au beurre, ajouter l’échalote, suer. Déglacer avec le vin Jaune (200 grammes), réduire. Crémer (0.250 grammes). Réduire à consistance, assaisonner. Réserver au chaud.
  • Trancher la saucisse de Morteau en 16 tranches.
  • Dresser sur petites assiettes chaudes :  » ragoût  » de girolles au vin et crème, 2 tranches de saucisse de Morteau. Finir avec pluches de cerfeuil.

Accompagner d’un petit verre de vin Jaune (avec modération).

Saint-Jacques, coques, gambas et tomate confite à l’huile aux épices.

Recette pour 20 personnes :

  • ◊ Confectionner une huile d’olive infusée vanille, cardamome, fève de tonka et anis vert. 
  • ◊ Escaloper 10 noix de Saint-Jacques.
  • ◊ Décortiquer 10 gambas.
  • ◊ Décoquiller 20 coques ouvertes marinières.
  • ◊ Tailler 20 morceaux de tomates confites.
  • ◊ Faire sauter à l’huile épicée les gambas, ajouter les noix de Saint-Jacques, les tomates confites et les coques. Assaisonner.
  • ◊ Dresser en petits plats à tajines.
  • ◊ Décorer avec une coque entière.

D’autres éléments peuvent être ajoutés à cette recette.

Saint-Jacques sur galet, tartare de thon rouge, spuma aux algues en corolle.

Recette pour 10 personnes :

  • ♣ Parer, dégorger 20 noix de Saint-Jacques. Eponger et embrocher 2 par 2. Réserver au frais.
  • ♣ Parer, dénerver 500 grammes de thon rouge. Le tailler en brunoise (petits dés). Assaisonner avec le wakamé, sel fin , poivre, huile d’olive, échalotes ciselées et suées, jus de citron vert. Réserver au frais.
  • ♣ Éplucher, cuire à l’anglaise et refroidir 10 asperges vertes.
  • ♣ Confectionner 10 corolles en pâte à filo (beurre clarifié, former et cuire au four).
  • ♣ Tremper les algues (dulce, nori, laitue de mer). Infuser les algues hachées et pressées dans 400 grammes de crème et 100 grammes de fumet de poissons réduit. Chinoiser et mettre en siphon avec 4 grammes d’agar-agar. Gazer 2 fois.
  • ♣ « Snacker » les brochettes de Saint-Jacques avec du beurre micryo.
  • ♣ Dresser sur assiettes : brochettes sur galets très chauds plus fleur de sel, asperges, tartare de thon en verrines, corolles de spuma et trait de vinaigre réduit.

Un verre de gin avec un trait de sirop de pamplemousse rose accompagne cet amuse-bouche.