Étiquette : Entrées froides

Céviche de Saint Jacques, daurade, coques, crevettes grises, fruit de la passion, gingembre, coriandre et citron tangelolo.

Recette pour 6 personnes :

  • Ouvrir façon marinière 650 grammes de coques. Décoquiller et réserver au frais.
  • Décortiquer 400 grammes de crevettes grises. Réserver au frais.
  • Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Réserver les noix.
  • Désarêter 2 filets de daurade royale (400 grammes environ). Couper en gros dés. Réserver au frais.
  • Éplucher gingembre, 1/2 oignon rouge. Tailler finement. Presser 2 citron tangelolo. Récupérer l’intérieur de 2 petits fruits de la passion. Ciseler ¼ de botte de coriandre.
  • Tailler les saint-jacques en dés. Ajouter la daurade, crevettes grises et coques. Ajouter l’oignon, gingembre, coriandre, le jus de citron, fruit de la passion et huile d’olive fruitée. Mélanger délicatement et réserver au frais 3 heures.
  • Dresser en plat creux froid. Finir avec des pluches de coriandre.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sauvignon (avec modération).

Assiette de Noël pour Mamie Odette.

Recette pour 8 personnes :

Quelques jours avant :

  • Confectionner un foie gras de canard : déveiner et assaisonner un foie gras de 500 grammes environ (8 grammes de sel, 3 grammes de poivre blanc ou piment d’Espelette, 25 grammes d’armagnac). Mariner au frais 8 heures.
  • Mettre les foie en boudin. Filmer 2 fois et le rouler bien serrer. Mettre sous vide.
  • Cuire le foie gras au thermoplongeur 38 minutes à +57°C. Le refroidir dans de l’eau glacée et garder au frais. Le lendemain ouvrir, reserrer le foie et garder de nouveau sous vide jusqu’à l’emploi.
  • Confectionner le gravlax de saumon betterave rouge : Parer et désarêter un filet de saumon de 800 grammes environ (voir recette sur le site).
  • Réaliser un petit tartare de saumon (ventre) et avec 4 noix de Saint-Jacques.
  • Réaliser un pain d’épices (voir recette sur le site).

Le jour même :

  • Monter 500 grammes de crème entière avec sel fin, piment d’Espelette, wasabi en pâte. Ajouter de l’aneth concassé. Mettre en verrines individuelles.
  • Rincer égoutter 250 grammes de salicornes.
  • Tailler 24 tranches de saumon gravlax.
  • Tailler 8 tranches de foie gras.
  • Dresser sur assiettes froides : gravlax, foie gras, salicornes, confit de figues, pain d’épices, crème wasabi et tartare.

Accompagner d’un verre de vin blanc soit Jurançon moelleux ou Sancerre (avec modération).

Noix de Saint-Jacques et clémentine de Corse.

Recette pour 4 personnes en amuse-bouche :

  • Ouvrir 4 coquilles Saint-Jacques. Les nettoyer soigneusement.
  • Tailler les Saint-Jacques en gros dés.
  • Assaisonner sel fin, piment d’Espelette, huile d’œillette, jus de clémentine et une goutte de tabasco. Réserver au frais.
  • Récupérer 8 petits segments de clémentine de Corse.
  • Tailler et blanchir une fois 4 très petites lanières de zeste de clémentines.
  • Dresser en petites verrines : saint-jacques, segments de clémentines. Finir avec lanières de clémentine et sommités de menthe.

À déguster en amuse-bouche à l’apéritif.

Foie gras de canard sur artichaut, morilles, fèves, mâche et pain d’épices.

Recette pour 10 personnes :

Quatre à cinq jours avant :

  • Confectionner le foie gras : voir ma recette sur ce site ; Foie gras de canard cuit à basse température.

La veille :

  • Tourner 10 fonds d’artichauts, les évider de leur foin et les citronner.
  • Cuire les fonds dans de l’eau légèrement citronnée. Les obtenir cuits mais fondants. Mettre sous vide. Réserver au frais.
  • Tremper 20 belles morilles sèches.

Le jour même :

  • Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de xérès, huile neutre, cerfeuil, échalotes ciselées, estragon, persil, cerfeuil, câpres hachés et assaisonnement.
  • Assaisonner les artichauts avec la vinaigrette 3 heures avant le dressage.
  • Cuire les morilles puis les assaisonnées.
  • Écosser, blanchir, refroidir et dérober 400 grammes de fèves. Les assaisonner vinaigrette.
  • Dresser sur assiettes froides : artichaut mariné surmonté d’une tranche de foie gras, bouquet de mâche, cerfeuil en pluches, fèves assaisonnées. Finir avec un confit de figue et une tranche de pain d’épices (voir recette sur le site).

Accompagner d’un verre de vin blanc moelleux Pacherenc du Vic-Bilh 2004 (avec modération).

Foie gras de canard, saumon fumé d’Écosse et carpaccio de Saint-Jacques.

Recette pour 4 personnes :

5 jours plus tôt :

  • Réaliser le foie gras – voir sur le site – Foie gras de canard cuit à basse température ( +57°C).

Le jour même :

  • Ouvrir 4 belles coquilles Saint-Jacques. Réserver les noix.
  • Escaloper 4 tranches de saumon fumé d’ Écosse.
  • Couper les Saint-Jacques en 4 tranches. Mariner 30 minutes sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.
  • Sauter à l’huile de sésame 4 petits bouquets de champignons enokis. Assaisonner.
  • Couper 4 tranches de pain d’épices.
  • Trancher le foie gras de canard à 75 grammes par personne.
  • Dresser sur assiettes froides : foie gras, saumon, carpaccio de Saint-Jacques. Finir avec le pain d’épices, les champignons et des germes de radis.

Accompagner d’un verre de vin blanc moelleux Sauternes (avec modération).

Foie gras de canard, magret fumé, artichaut, germe de radis et pain d’épices.

Recette pour 4 personnes :

5 jours plus tôt :

  • Réaliser le foie gras – voir sur le site – Foie gras de canard cuit à basse température ( +57°C).

La veille :

  • Confectionner le pain d’épices – voir sur le site – Pain d’épices miel de lavande version 2023.

Le jour même :

  • Tourner et cuire à l’anglaise 2 artichauts. Les couper en 3 et les mettre à mariner 2 heures dans une vinaigrette aux herbes.
  • Trier, laver 4 petits bouquets de champignons enokis. Assaisonner.
  • Dégraisser12 tranches de magret fumé. Tailler 8 tranches de pain d’épices.
  • Dresser sur assiettes froides : 1 tranche de foie gras de 75 grammes, les artichauts sur mâche assaisonnée, finir avec enokis, germes de radis et pain d’épices.

Accompagner d’un verre de vin blanc liquoreux Jurançon (avec modération).

Vitello tonnato piémontais (Vitel’tonné).

Recette pour 4 personnes :

  • Parer et ficeler 600 grammes de longe de veau.
  • Assaisonner sel et poivre, colorer au beurre sur toutes les faces. Refroidir et éponger.
  • Mettre sous-vide et cuire à l’aide d’un thermoplongeur à +63°C pendant 2 heures. Refroidir et réserver au frais au terme de la cuisson.
  • Confectionner une sauce mayonnaise relevée : 2 jaunes d’œuf, 50 grammes de moutarde, sel (peu), poivre, 1 jus de citron et 300 grammes d’huile d’olive.
  • Mixer 150 grammes de thon au naturel avec 4 anchois, 80 grammes de câpres, citronner. Ajouter à la mayonnaise.
  • Trancher finement la longe de veau.
  • Dresser le veau sur assiettes froides. Napper de la sauce au thon. Finir avec câpres et pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Châteauneuf-du-Pape Vallée du Rhône (avec modération).

Foie gras de canard cuit à basse température (+57°C).

Recette pour un foie de 600 grammes :

  • Choisir un beau foie gras de canard extra (600 grammes). Le laisser à température ambiante 30 minutes.
  • Déveiner le foie gras soigneusement.
  • Mélanger 10 grammes de sel fin, 4 grammes de poivre sauvage (voatsiperifery), 3 grammes de sucre et 70 grammes de cognac XO.
  • Répartir au pinceau l’assaisonnement sur toutes les parties du foie.
  • Laisser mariner 6 heures.
  • Reformer le foie gras. Plier et former un boudin dans plusieurs papier film. Mettre le foie sous vide.
  • Régler le thermoplongeur à +57°C.
  • Plonger le foie gras dans l’eau chaude pendant 41 minutes à cette température (surveiller qu’il soit bien immergé).
  • Sortir le foie et le placer immédiatement dans de l’eau glacée (glaçons) pour stopper la cuisson. Égoutter, reformer et réserver 4 heures au frais.
  • Déballer le foie gras, vérifier la cuisson, la fonte (pour moi seulement 3%). Replier dans du film et remettre sous vide en forme de boudin.

Utiliser selon votre choix.

Artichaut et foie gras de canard façon Mères Lyonnaises.

Recette pour 4 personnes :

Quatre à cinq jours avant :

  • Confectionner le foie gras : voir ma recette sur ce site ; Foie gras de canard cuit à basse température.

Deux jours avant :

  • Tourner 4 gros fonds d’artichauts (variété camus), les évider du foin et les citronner.
  • Cuire les fonds dans de l’eau légèrement citronnée. Les obtenir cuits et fondants. Mettre sous vide avec un peu de cuisson. Réserver au frais.
  • Tremper 8 belles morilles sèches.

Le jour même :

  • Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de xérès, huile neutre cerfeuil, échalotes ciselées, estragon, persil et câpres hachés et assaisonnement.
  • Équeuter150 grammes de haricots verts, couper 120 grammes de fines queues d’asperges vertes, frotter 120 grammes de crosnes. Cuire séparément les légumes ainsi que les morilles. Refroidir.
  • Égoutter et éponger les artichauts. les mettre à mariner 40 minutes dans la sauce vinaigrette.
  • Lustrer les autres légumes au pinceau avec la vinaigrette.
  • Dresser sur assiettes froides : artichaut égoutté au centre avec 1 tranche de foie gras à l’intérieur (dessus), bouquet de mâche, haricots et pointes d’asperges alternés autour. Finir avec bouquet de cerfeuil, des fleurs comestibles, morilles et crosnes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault Premier cru (avec modération).

Assiette de pâté croûte, poire pochée au vin et épices, bouchée airelles sauvages.

Recette pour 12 personnes :

Réaliser un pâté en croûte – voir Entrées Froides : Pâté croûte volaille, canard, lapin, veau, morilles, pistaches et truffe.

  • Éplucher, citronner 6 poires, les couper en 2 et les évider.
  • Faire bouillir 1 litre de vin rouge (Beaujolais) et 200 grammes de crème de mûre avec 180 grammes de sucre, badiane, cannelle, muscade, vanille, cardamome. Flamber le vin.
  • Ajouter les demie poires et les pocher (les tenir assez fermes). Refroidir dans le sirop au vin.
  • Réduire fortement une partie du sirop. Réserver pour le décor.
  • Garnir 10 petites bouchée en pâte feuilletée avec des airelles sauvages.
  • Couper 10 belles tranches de pâté croûte.
  • Émincer les demie poires.
  • Dresser sur assiettes froides décorés au pinceau de sirop réduit : tranche de pâté croûte, cornichon, petits oignons, gelée au porto, poire pochée et bouchée airelles.

Déguster avec un verre de vin rouge Juliénas (avec modération).