Recette pour 4 personnes :

• Éplucher, laver 800 grammes de pommes de terre (grenailles).
• Cuire les pommes de terre départ eau froide salée avec thym frais (cuisson fondante).
• Rincer et égoutter 250 grammes de grains de maïs.
• Ciseler 100 grammes d’oignon blanc.
• Pocher au lait départ à froid 600 grammes de haddock (sans colorant). Ne pas faire bouillir.
• Confectionner une sauce vinaigrette épicée : moutarde maison (voir article), vinaigre de xérès, sel, piment de Cayenne, huiles d’olive et de colza, épices selon le goût.
• Couper les pommes de terre grenailles en tranches. Ajouter l’oignon, la vinaigrette et de la ciboulette ciselée.
• À chaud effeuiller le haddock et l’ajouter aux pommes de terre. Mélanger délicatement.
• Servir en saladier, soit : en entrées, soit en plat.

Recette pour 4 personnes :

• Éplucher et citronner 2 avocat mûrs (mais non trop), réserver 1/2 pour le céviche.
• Mixer les avocats avec 60 grammes d’oignon rouge, 1/4 de botte de coriandre fraîche, 1/5 de poivron vert. Ajouter du jus de citron vert. Assaisonner sel fin et poivre 5 baies. Finir avec quelques gouttes de tabasco selon le goût. Réserver au frais.
• Monder, épépiner 1 grosse, la couper en dés de 4 mm. Tailler le 1/2 avocat réservé en dés.
• Ciseler 80 grammes d’oignon rouge et 1/4 de botte de coriandre.
• Tailler 700 grammes de dos de cabillaud en dés de 0,5 cm. Tailler en petit morceaux 1/3 de citron vert.
• Mélanger les légumes, le cabillaud, assaisonner sel fin, poivre 5 baies, jus de citron vert et huile d’olive. Finir avec tabasco et 1/2 fruits de la passion. Mélanger délicatement. Filmer au contact et réserver au frais 4 heures.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• Réaliser le guacamole : Peler 1 petit poivron vert. Ciseler 60 grammes d’oignon blanc. Peler 4 avocats mûrs, les citronner.
• Mixer le tout et ajouter un jus citron vert, un petit bouquet de coriandre, du sel, du poivre et quelques gouttes de tabasco. Vérifier l’assaisonnement.
• Confectionner le céviche : couper 1,4 kg de cabillaud en dés de 1/2 cm de côtés. Ajouter des petits dés d’avocat, des dés de tomate, de la coriandre ciselée, de l’oignon rouge ciselé et du piment.
• Assaisonner avec du jus de citron vert et un peu d’huile d’olive (voir sel et poivre). Mariner 15 minutes.
• Détailler des ronds de tortilla avec un emporte pièce. Les passer à la poêle antiadhésive pour obtenir des  » chips « .
• Dresser sur assiettes froides : le céviche à l’aide d’un cercle, guacamole à la cuillère, finir avec chips de tortilla et pluches de coriandre.

Accompagner d’un verre de Manzanilla Espagne (avec modération). Recette de Romain.

Recette pour 4 personnes :

• Confectionner une sauce cocktail : sauce mayonnaise avec du ketchup, du tabasco et aromatisée au Whisky (¼ de litre de mayonnaise de base).
• Décortiquer 700 grammes de crevettes bouquets. Les citronner légèrement et les enrober dans la sauce cocktail. Réserver au frais jusqu’au dressage.
• Canneler 1 citron jaune, couper 2 tranches et les recouper en 2. Tremper le côté dans du paprika fumé. Réserver.
• Ouvrir 2 avocats mûrs, récupérer la soigneusement la chair, émincer et citronner les quatre demi avocat.
• Dresser sur assiettes creuses froides : cocktail de crevettes et demi avocat. Finir avec 5 crevettes entières et la tranche de citron cannelé au paprika. Sauce cocktail à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Recette pour 1 pâté de 30 cm de long :

La veille :

• ♦ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
• ♦ Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de magret de canard, 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes de madère et 80 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras et la chair d’un pigeon. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 4 grammes de poivre et 4 grammes de sucre. Mélanger, ajouter un hachis de chanterelles grises cuites et égouttées . Filmer et réserver au frais une nuit. Le lendemain, hacher grille moyenne (2/3) et grille fine (1/3).
• ♦ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille et les filets d’un pigeon, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 100 grammes de noisettes.

Le jour même :

Montage – Finition:

• ♦ Beurrer : légèrement le moule à pâté croûte.
• ♦ Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
• ♦ Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture. Ne pas oublier les noisettes torréfiées.
• ♦ Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

• ♦ Dorer une nouvelle fois.
• ♦ Enfourner à + 220°C pendant 20 minutes et ensuite 1h15 à + 180°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
• ♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
• ♦ Couler une gelée froide (au madère) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures.

Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..), de la gelée hachée.

Recette pour 8 personnes :

• Trier et parer des choux Bruxelles pour en obtenir 800 grammes net.
• Enfourner 550 grammes de choux Bruxelles mélangés à 25 grammes d’huile d’olive, saler et poivrer (à +210°C). Choux légèrement colorés et cuits fondants. Refroidir.
• Émincer à la mandoline 250 grammes de choux Bruxelles, émincer finement 130 grammes de chou kale (juste les feuilles).
• Presser un citron pour 60 grammes de jus.
• Râper du parmesan pour 25 grammes.
• Confectionner une sauce vinaigrette avec le jus de citron, 50 grammes de moutarde de Meaux, 3 gousses d’ail concassées, le parmesan râpé, 3 anchois concassés, du sel et poivre et 110 grammes d’huile d’olive. Mixer le tout pour obtenir une sauce homogène.
• Mélanger intimement les choux émincés (Bruxelles et kale),te, sel et poivre du moulin. Reposer 1 heure.
• Ajouter 70 grammes d’oignon rouge ciselé, les choux Bruxelles rôtis, 80 grammes de noisettes torréfiées et concassées, du basilic ciselé et des copeaux de parmesan (50 grammes). Mélanger et réserver 2 heures au frais.
• Dresser en saladier ou à l’assiette.

Recette pour 3 pots de chanterelles grises :

• Nettoyer 700 grammes de chanterelles grises, bien les égoutter.
• Ajouter un brin d’origan par bocal et tasser les chanterelles dans les 3 bocaux.
• Faire bouillir 450 grammes d’eau avec 300 grammes de vinaigre de Xérès, 160 grammes de sucre cassonade, 20 grammes de gros sel, 25 grammes de poivre en grains de Timut, 3 clous de girofle, 20 grammes de graines de coriandre.
• Verser le liquide bouillant sur les chanterelles grises (bien remplir les bocaux).
• Fermer avec les couvercles et retourner les bocaux. Laisser refroidir et conserver au frais.

Accompagne les charcuteries, viandes et volailles froides en accord avec des cornichons, petits oignons et autres pickles.