Pâté en croûte, veau, volaille, canard, foie gras, pigeon, noisettes et chanterelles.

Recette pour 1 pâté de 30 cm de long :

La veille :

• ♦ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
• ♦ Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de magret de canard, 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes de madère et 80 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras et la chair d’un pigeon. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 4 grammes de poivre et 4 grammes de sucre. Mélanger, ajouter un hachis de chanterelles grises cuites et égouttées . Filmer et réserver au frais une nuit. Le lendemain, hacher grille moyenne (2/3) et grille fine (1/3).
• ♦ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille et les filets d’un pigeon, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 100 grammes de noisettes.

Le jour même :

Montage – Finition:

• ♦ Beurrer : légèrement le moule à pâté croûte.
• ♦ Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
• ♦ Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture. Ne pas oublier les noisettes torréfiées.
• ♦ Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

• ♦ Dorer une nouvelle fois.
• ♦ Enfourner à + 220°C pendant 20 minutes et ensuite 1h15 à + 180°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
• ♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
• ♦ Couler une gelée froide (au madère) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures.

Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..), de la gelée hachée.