Jour : 6 février 2022

Juan AMADOR – restaurant Amador à Vienne (Autriche).

Juan AMADOR (Juan de la Cruz Amador Perez) est né le 10 décembre 1968 à Strüpfelbach (proche de Stuttgart).

De 1985 à 1988, le fils de parents catalan et andalou a effectué un apprentissage de cuisinier au Gasthof Lamm de Weinstadt, suivi de périodes à l’Alter Wirt de Munich-Grünwald et au Schlosshotel Bühlerhöhe en Forêt-Noire. Juan Amador a obtenu sa première étoile Michelin en tant que chef de cuisine au restaurant PETERSILIE à Lüdenscheid en 1993, alors qu’il n’avait que 25 ans, et figure depuis lors sans interruption dans le Guide Michelin. En 2004, le restaurateur a ouvert son premier restaurant à l’âge de 35 ans, l’AMADOR à Langen près de Francfort, qui a reçu 3 étoiles pour la première fois en 2007. 

Voir article : Juan AMADOR au restaurant Amador à Mannheim (Allemagne), 3 étoiles en 2008 jusqu’en 2015.

Le chef Juan Amador a su se hisser au sommet de la scène culinaire mondiale : il s’est vu décerner trois étoiles Michelin – pour la troisième fois de sa carrière pour son restaurant actuel à Vienne, et ce en seulement trois ans.

L’Amador a ouvert ses portes en 2016 à vingt minutes du centre-ville de Vienne, et offre à ses clients une escapade luxueuse et relaxante pour un déjeuner ou un dîner à la campagne.

Construit dans l’impressionnante cave à vin du vigneron viennois Hajszan Neumann, il propose 30 couverts et une « table Krug » exclusive. Pour la première fois, un restaurant autrichien s’est vu décerner trois étoiles Michelin.

Juan Amador, le chef germano-espagnol aux deux étoiles Michelin, en a fait le restaurant gastronomique le plus avant-gardiste de Vienne. Il y exécute une cuisine très personnelle, technique et multiculturelle. Les produits locaux ont la part belle, mais l’Asie et la Méditerranée servent également les expérimentations du chef.

Spécialités :

  • Tomates marinées, aigre-doux – Focaccia au pancetto ibérique oreiller remplis de Cabrales – Beurre blanc glacé, caviar, lait aux noisettes et pain malt – Oyster raviolo algues, soja, sésame et yuzu – Cou d’agneau Müritz, fumée et rhubarbe – Gaspacho andalou, langoustine, fraises et menthe – Tartare de bœuf de Hesse, soubise gelée, betterave et moutarde pommery – Asperges virtuelles, carabines, cresson et carvi – Mar y muntanya, pétoncles, foie gras, thon et bœuf tea – Turbot parfumé de siam, cocos, curry vert et langue de canard – Morue noire, poivron, ris de veau et pimenton – Pigeon Mieral, aciculteur mariné, chanterelles et nougat grillé au charbon de bois – My black forest, cœur de guanaja, jambon mariné, cerise et noir forest – Blanc manger, amandes et groseilles.

Oublie.

Oublie en cornet

Une Oublie est un petit gâteau plat ou roulé en cornet, très apprécié au Moyen-Âge (mais surement plus ancien).

Les oublies, furent peut être les premiers gâteaux de l’histoire de la cuisine sont les anciennes gaufres. Faites le plus souvent avec une pâte à gaufres un peu épaisse, elles étaient cuites dans des fers plats et ronds finement sculptés.

Collection André Breton

Les oublies étaient fabriquées par les oubloyers (ou oublieux), dont la corporation avait été créée en 1270. Ceux-ci vendaient leurs gâteaux en pleine rue. Ils emboîtaient ces pâtisseries les unes dans les autres et les vendaient par cinq, ce qui formait une main d’oublies.

Au XVIème siècle, la majorité des pâtissiers parisiens étaient installés dans la Cité, rue des Oubloyers. De jour comme de nuit, les apprentis partaient chargés de leur corbeilles en criant “ Voilà le plaisir, mesdames ! ”, ce qui valut aux oublies le nom populaire de “ plaisirs ”. Les derniers marchands d’oublies ambulants ont disparus entre les deux guerres.

Recette : 250 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 2 œufs, de la fleur d’oranger. Mélange homogène, ajouter 7 dl de lait, 65 grammes de beurre fondu et le zeste d’un citron râpé. Cuire à feu vif dans le fer à oublies (chauffé et graissé). Détacher l’oublie, laisser plate ou rouler en cornet.

Oublie plate