Le Nougat est une confiserie confectionnée à base de sucre, de miel et de fruits secs et allégée de blancs d’œufs et gélatine). C’est vers 1650, lorsque les amandiers furent implantés dans le Vivarais (comme l’avait préconisé Olivier de Serres) que Montélimar devint la capitale du nougat.

Plusieurs sortes de nougats sont fabriqués en France (au moins 15% de fruits par rapport au poids final :

• Nougat de Montélimar (30% de fruits, amandes et pistaches)
• Pâte de nougat (fruits inférieur à 15%)
• Nougat au miel (20% de miel parmi les matières sucrantes)
• Nougat de Provence (non aéré, sirop de sucre et de miel (25%) caramélisé, garni d’amandes, de noisettes, de coriandre et d’anis (30%) et parfumé à l’eau de fleur d’oranger.
• Nougats rouge, noir, et parisien (non aérés, avec seulement 15% de garniture)
• Nougat tendre (avec sucre glace)
• Nougat liquide (destiné à la réalisation de glaces et de desserts
• Nougat vietnamien (croquant ou mou, avec graines de sésame, de cacahuètes et de sucre)