La Rissole de l’Aubrac (Aveyron).

La Rissole de l’Aubrac est un chausson confectionné avec une pâte (sablée, brisée) et fourrée de pruneaux dénoyautés, réhydratés dans une infusion de thé fort. Les pruneaux sont égouttés et écrasés avec du sucre, un peu de rhum et d’eau de fleur d’oranger.

La pâte est abaissée et détaillée en ronds de 14 cm de Ø. Un côté est garni d’appareil aux pruneaux. La pâte est repliée en chausson, dorée et cuite au four à + 180°C pendant 30 minutes environ.

C’est une spécialité du Ségala, on s’en régalait jadis le lundi gras pendant « La Foire à la rissole ».

La Patranque Auvergnate.

Recette auvergnate (Cantal) rapide, rustique et économique.

Recette:

  • * Couper 400 grammes de pain de campagne ou de seigle en morceaux, le détremper avec du lait.
  • * Faire fondre des dés de lard gras (ou beurre) dans une grande poêle.
  • * Ajouter le pain pressé et faire revenir.
  • * Ajouter 3 gousses d’ail haché et 400 grammes de tome fraîche de Cantal en fines lamelles.
  • * Saler et poivrer au moulin.
  • * Ecraser le pain et mélanger avec la tome jusqu’à ce que la patranque file.
  • * Dorer des 2 côtés (galette).
  • * Servir bien chaud avec salade, charcuteries et le vin que vous apprécier.

La Patia des Jasseries ou à la cheminée.

La Patia des Jasseries (fermes) est un plat du terroir (Monts du Forez : côté Loire et Puy-de-Dôme).

La Patia était autrefois préparée dans l’âtre de la cheminée sur un feu de bois et mijotait toute la journée.

« Plus c’est réchauffé, meilleur c’est »

Les pommes de terre émincées étaient mises dans le chaudron beurré, salées, poivrées et recouvertes de crème (parfois coupée de lait).

La cuisson prenait 3 à 4 heures environ.

De nos jours, la Patia cuit lentement sur le feu ou la plaque du fourneau.

Voir article : La Patia au four.

La Patia au four.

Plat originaire d’Auvergne (région de Thiers 63).

A servir avec une salade verte et un plat de charcuteries d’Auvergne.

Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Eplucher, laver et émincer 1,5 kg de pommes de terre (bintje).
  • ¤ Ranger les pommes de terre dans un plat creux beurré en terre cuite. alterner les pommes de terre avec 6 gousses d’ail hachées, 250 grammes de lardons (assez gros), 150 grammes d’oignons émincés.
  • ¤ Saler et poivrer.
  • ¤ Recouvrir aux 3/4 avec de la crème fraîche liquide et du lait (2/3, 1/3) mélangés.
  • ¤ Enfourner à +180°C pendant 2 heures (baisser le four à +160°C après 45 minutes).
  • ¤ Déguster très chaud.

Voir article « La Patia des Jasseries »

La Maouche (Ardèche).

Recette pour les amis :

  • ◊ Dégorger une panse de porc à l’eau fraîche vinaigrée. La racler soigneusement, laver.
  • ◊ Laver, hacher finement 2 kg de chou vert frisé, , 500 grammes d’oignons et 4 gousses d’ail.
  • ◊ Trier et hacher 400 grammes de maigre de porc, 175 grammes de lard gras et 300 grammes de lard demi sel.
  • ◊ Dénoyauter 350 grammes de pruneaux (300 grammes finis) les couper grossièrement.
  • ◊ Mélanger le tout.
  • ◊ Hacher de la sarriette, du thym et du laurier, ajouter 50 grammes d’eau de vie. Mélanger à la farce. Saler et poivrer.
  • ◊ Garnir la panse de porc avec la farce.  » Coudre  » avec de la ficelle à rôtir. Envelopper dans un torchon.
  • ◊ Immerger la panse dans une marmite d’eau froide salée.
  • ◊ Pocher 5 heures à feu doux à découvert (pas d’ébullition).
  • ◊ Vérifier la cuisson avec une aiguille.
  • ◊ Égoutter, enlever le torchon.
  • ◊ Dorer la maouche au four.

Servir froide ou chaude avec des légumes.

La Pouteille (Lozère).

La Pouteille est une spécialité du terroir Lozérien et particulièrement de La Canourgue (petite Venise lozérienne).

Recette pour 6 personnes :

  • • Faire colorer dans 80 grammes de saindoux 1 kg de bœuf en morceaux (paleron, basses côtes…).
  • • Ajouter 6 pieds de porc blanchis et fendus en deux, 200 grammes d’oignons en quartiers, 3 échalotes émincées, carottes (facultatif) et gousses d’ail.
  • • Flamber au marc (eau de vie de pays).
  • • Singer avec 100 grammes de farine. Torréfier.
  • • Mouiller avec vin rouge corsé (viande recouverte complétement). Ajouter 1 bouquet garni. Assaisonner.
  • • Mijoter pendant 3h30.
  • • Ajouter 1.5 kg de pommes de terre en dés et laisser cuire 45 minutes de plus.

Servir dans la Toupi, plat en terre dans lequel la pouteille à cuit. Accompagner d’un solide vin rouge (avec modération) et de pain de seigle.

Le Mourtayrol.

Le Mourtayrol est la version Auvergnate du pot-au-feu, l’ajout de safran dans la mitonnée est une des particularités de ce plat du Massif Central.

C’était le pot-au-feu somptueux des grandes fêtes de familles ou traditionnelles.

Le safran était autrefois très cultivée en Limagne (plaine auvergnate).

Recette : pour ? selon l’appétit de vos amis (car ce plat ne peut être réalisé que pour des amis).

  • * Pocher une belle poule, 800 grammes de jarret de bœuf, du plat de côtes et un beau morceau de jambon d’Auvergne avec os (débuter la cuisson à l’eau froide, je préfère)
  • * Ecumer à ébullition et ajouter du gros sel, de la mignonnette de poivre, 2 belles carottes et 1 gros oignon clouté de girofle.
  • * Après une bonne heure, écumer, ajouter des navets, poireaux, céleri branche, 1 petit chou, des carottes, 2 raves (voir d’autres légumes dits oubliés).
  • * Finir de cuire à petite ébullition.
  • * Récupérer le bouillon, le chinoiser et ajouter du safran à votre goût.
  • * Faire une mitonnée (gros morceaux de pain rassis ou de seigle mouillés avec le bouillon safrané très chaud). Cuire 20 minutes à feu doux.
  • * Servir la mitonnée en soupière.
  • * Servir les viandes découpées et les légumes en deuxième service.
  • * Accompagner de moutarde, cornichons, gros sel, sauce mayonnaise…

Le Ramequin bugiste fondu.

Le Ramequin bugiste est un plat convivial réalisé à partir du fromage le Ramequin dans le Bugey à Saint-Rambert-en-Bugey dans l’Ain (voir l’article Le Ramequin dans la Rubrique Fromages).

On le mange fondu servit généralement avec un saucisson à cuire et une salade verte.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Faire fondre 100 grammes de beurre avec de l’ail dans un caquelon en fonte.
  • ◊ Ajouter 50 grammes de farine et laisser dorer légèrement.
  • ◊ Ajouter les ramequins (10 à 12 pièces) découpés en fines tranches et faire fondre en ajoutant de l’eau chaude petit à petit en remuant sans arrêt (texture homogène).
  • ◊ Saler si nécessaire (selon les fromages), poivrer généreusement. Certains ajoutent de la crème fraîche en finition.
  • ◊ Déguster avec du pain de campagne coupé et piqué au bout d’une fourchette (façon fondue savoyarde).

Une Roussette du Bugey convient très bien avec ce plat traditionnel.

Le Retortillat de l’Aubrac.

Plat original de l’Aubrac, le Retortillat est préparé à base de pommes de terre, de Tome fraîche de l’Aubrac et de fromage de Laguiole AOC.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Eplucher, laver et émincer finement 1 kg de pommes de terre de conservation.
  • ¤ Les faire rissoler dans un peu d’huile (cuites et dorées).
  • ¤ Ajouter à ce moment là 300 grammes de Tome fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles et 120 grammes de fromage de Laguiole en tranches fines.
  • ¤ Laisser fondre lentement.
  • ¤ Remuer pour obtenir une préparation filante. Assaisonner (sel fin, poivre, ail et persil).

 Servir chaud en accompagnement d’une viande rôtie, avec des charcuteries ou des saucisses grillées et une salade. Un vin rouge rustique convient parfaitement avec ce plat de terroir.

Le Welsch.

Le Welsh ou plutôt Welsh Rarebit (parfois croque gallois) est un plat originaire du Pays de Galles (Wales). A l’époque, les gallois (Welsh) étaient associés aux contrefaçons ou autres produits de qualité moindre à l’original. C’est donc comme cela qu’a était appelé ce plat à base de jambon et de fromage (à l’origine du Chester et aujourd’hui du Cheddar) qui remplacent la viande de lapin (rabbit), cher pour beaucoup de personnes au XVIIe siècle. Le mot Welsh rabbit à été dérivé en Welsh Rarebit.

Au Pays de Galles, le plat s’appelle « caws-wedi-pobi » (qui signifie « fromage cuit »). Dans beaucoup de pays d’Europe continentale, il est habituellement appelé « ramequin » ou Käseschnitte.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dorer au beurre 4 tranches de pain de campagne à la poêle.
  • ◊ Faire bouillir dans une cocotte 250 grammes de bière blonde ou ambrée. Ajouter 300 grammes de cheddar en morceaux. Remuer et ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde.
  • ◊ Dans un plat à gratin poser une tranche de pain dorée, une tranche de jambon cuit. Recouvrir du fromage fondu dans la bière. Saupoudrer de gruyère râpé.
  • ◊ Enfourner à four chaud ou sous la salamandre pour gratiner.
  • ◊ Servir avec un oeuf au plat dessus. Accompagner de frites et salade verte.

Déguster avec une bière de même type que la préparation.