Le jambon au foin dans sa croûte de pain.

Le jambon au foin en Auvergne était traditionnellement réalisé avec 2 cm de foin au fond d’une marmite pour que cela n’accroche pas, le jambon par-dessus et le tout recouvert d’eau. En Alsace, il existe un jambon cuit en croûte de pain.

Gérard Truchetet a marié les deux recettes tout simplement.

Recette de Gérard Truchetet :

  • Etaler largement 4 à 5 kg de pâte à pain de campagne,
  • Placer un jambon salé à saumure de 10 à 12 kg au milieu (couenne en dessous),
  • Poser une poignée de foin de montagne (riche en fleurs de réglisse et serpolet et de toute flore d’altitude odorante) et oui une poignée suffit,
  • Mouiller les bords et relever la pâte sur le jambon pour fermer hermétiquement,
  • Retourner le jambon sur une plaque à rebords,
  • Enfourner à +220°C vingt minutes environ. Lorsque la pâte à pousser et pris sa couleur, couvrir et réduire la température à +90°C,
  • Cuire 6 à 8 heures (pour une température de +60°C à coeur).

Au moment de déguster, il suffit de couper la pâte autour. Ce jambon s’accompagne de gratin dauphinois, de truffade ou d’aligot ainsi que d’une sauce avec échalotes, vinaigre de vin rouge réduit et crème fraîche.

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