Chevreuse.

Chevreuse : Noisettes d’agneau et tournedos. Potages. Œufs.

  • ◊ Pommes noisettes et fonds d’artichaut garnis de duxelles de champignons surmontée d’une lame de truffe lustrée au beurre. Les pièces sont nappés du déglaçage au madère et demi glace.
  • ◊ Le velouté Chevreuse : crème de volaille liée et additionnée de pluches de cerfeuil.
  • ◊ Omelette Chevreuse : fourrée d’un hachis de cerfeuil bulbeux fondu au beurre.
  • ◊ Œufs Chevreuse : cuits au plat (au miroir) parsemés de fromage râpé et entourés d’une bordure de haricots verts serrée.

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