Mois : Mai 2021

Feuilletés d’escargots, noisettes, pistaches et moutarde en grains.

Recette pour 10 personnes :

La veille : 

  • • Confectionner une pâte feuilletée au beurre (base de 200 grammes de farine).

Le jour même :

  • • Ciseler 60 grammes d’échalotes, ¼ de botte de ciboulette. Hacher 5 gousses d’ail dégermées et 30 grammes de persil.
  • • Monder, épépiner 400 grammes de tomates.les couper en brunoise, assaisonner et réserver au chaud.
  • • Torréfier 50 grammes de noisettes concassées et 50 grammes de pistaches concassées. Rincer 120 escargots.
  • • Confectionner 10 feuilletés.
  • • Suer les échalotes ciselées, ajouter les escargots, sauter. Ajouter la persillade. Flamber au marc de Bourgogne. mouiller 100 grammes de vin blanc sec, réduire, ajouter 350 grammes de fond brun de veau lié, assaisonner, cuire. Lier avec de la moutarde en grains (ne plus faire bouillir).
  • • Garnir les feuilletés avec les escargots.
  • • Dresser les feuilletés sur assiettes chaudes, cordons de sauce et escargots. Finir bouquet de tomate concassée noisettes, pistaches et persil haché.

Un vin blanc de Bourgogne convient à cette entrée.

Allumettes feuilletées emmental et jambon de Paris.

Recette pour 10 pièces :

  • ♦ Confectionner une pâte feuilletée : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau pour la détrempe. Beurrer à 225 grammes de beurre et donner 3X2 tours.
  • ♦ Réaliser une sauce mornay : roux avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Mouiller avec 250 grammes de lait. Cuire à ébullition. Lier avec 2 jaunes d’œufs. 
  • ♦ Ajouter 125 grammes d’emmental râpé. Mélanger et réserver au frais.
  • ♦ Tailler  en dés 120 grammes de jambon de Paris. Mélanger à la sauce mornay.
  • ♦ Abaisser en rectangle la pâte à 3 mim d’épaisseur et détailler 20 rectangles de 12X7.
  • ♦ Garnir à la poche à douille unie 10 rectangles de pâte. Humidifier le tour et poser et souder les autres rectangles. 
  • ♦ Chiqueter les tours des allumettes. Dorer et laisser reposer 30 minutes au frais.
  • ♦ Dorer de nouveau et rayer.
  • ♦ Enfourner à +210°C pendant 30 minutes environ (belle coloration et pâte croustillante).

Déguster accompagnées d’une salade verte.

Bisque de crevettes bouquets et crabes, tartine de noix de Saint-Jacques.

Recette pour 10 personnes :

  • – Laver les 700 grammes de crabes verts.
  • – Décortiquer 150 grammes de crevettes bouquets, couper en salpicon (petits dés). Réserver les carapaces avec 300 grammes de crevettes entières.
  • – Tailler une garniture aromatique : 50 grammes d’oignons, 30 grammes d’échalotes, 40 grammes de carottes, 40 grammes de blanc de poireau, 30 grammes de céleri-branches, 150 grammes de tomates fraîches.
  • – Suer au beurre les crabes égouttés, les crevettes entières et les carapaces. Ajouter la garniture aromatique et suer.
  • – Flamber  au Cognac. Ajouter 200 grammes de vin blanc sec les tomates fraîches et 50 grammes de concentrée de tomate. Cuire 5 minutes.
  • – Ajouter 150 grammes de riz rond.
  • – Mouiller avec 2,5 litres de fumet de poisson blanc. Ajouter 1 petit bouquet garni. Cuire 35 à 40 minutes.
  • – Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques de Norvège. Récupérer les noix, laver, dégorger. Escaloper les noix et les faire mariner 1 heure avec jus de citron, huile d’olive et piment d’Espelette.
  • – Tailler 20 petites « baguettes », les toaster légèrement. Frotter avec une tomate, ajouter 1 filet d’huile d’olive.
  • couper des « copeaux » de  parmesan.
  • – Mixer la bisque et la chinoiser en foulant fortement. Crémer, cuire et mettre au point sel et poivre. monter au beurre et réserver au chaud.
  • – Griller rapidement des noix de Saint-Jacques.
  • – Dresser la bisque en assiettes creuses chaudes sur le salpicon de crevettes. Finir avec 1 crevette, des pluches de cerfeuil et les copeaux de parmesan.
  • – Dresser 1 ardoise avec les 2 tartines garnies des noix marinées, des noix grillées, ciboulette et coulis de cresson.

Douceur de courge Butternut, tartine de Roquefort AOC et crème d’Isigny.

Recette pour 2 litres de velouté :

  • * Laver, éplucher une courge Butternut (1,250 kg environ). Couper en petits morceaux.
  • * Ciseler finement 1 échalote (100 grammes).
  • * Suer l’échalote dans 100 grammes de beurre (pas de coloration).
  • * Ajouter et suer les morceaux de courge.
  • * Mouiller avec 2 litres de bouillon de légumes (ou eau). Saler et poivrer.
  • * Cuire 20 minutes environ à petite ébullition (cuisson assez rapide).
  • * Mixer finement et crèmer avec 250 grammes de crème fraîche.
  • * Amener à ébullition, monter avec 60 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • * Toaster légèrement de petites tranches de pain aux céréales. Les garnir de « copeaux » de Roquefort.
  • * Dresser le velouté et servir avec tartines de pain Roquefort et crème épaisse à part.

Voir article Courge Doubeurre ou Butternut (rubrique Produits – Les Végétaux).

Le Pounti.

Après avoir essayé plusieurs recettes de ce plat Auvergnat, voici ma préférée que je vous glisse à l’aide de la souris.

Recette :

  • ¤ Mélanger 6 oeufs, 200 grammes de farine, 250 grammes de lait, 500 grammes de crème fraîche. Assaisonner,
  • ¤ Hacher 250 grammes de boeuf et porc (ou chair à saucisse), faire revenir la farce dans une poêle avec lard gras, ajouter (en quantité) des feuilles de blettes ciselées,
  • ¤ Mélanger farce et pâte,
  • ¤ Huiler une cocotte haute en fonte,
  • ¤ Faire gonfler à l’eau tiède 250 grammes de pruneaux secs,
  • ¤ Verser l’appareil et les pruneaux dans la cocotte (la cocotte peut être bardée de lard gras),
  • ¤ Cuire à four chaud ( +200°C) 1 h 30 minimum,
  • ¤ Servir bien chaud.

Un Côtes d’Auvergne rouge CHATEAUGAY ira parfaitement avec ce plat rustique.

La Truffade.

 La Truffade est un plat des campagnes auvergnates.

Le mot truffade vient d’anciennes appellations de la pommes de terre: tartoufle, troufle, truffe.

La Truffade :

Pour 1 kg de pommes de terre épluchées, lavées, émincées et sautée dans une grande poêle avec du lard blanc fondu.

Assaisonner à votre goût et ajouter 0,120  kg de lardons et 2 gousses d’ail hachées.

A la fin de la cuisson, ajouter 0,350 de tome fraîche de Cantal coupée en petits morceaux.

Arrêter le feu, couvrir et oublier quelques instants. La tome a fondu, remuer délicatement pour « filer ».

Déguster bien chaud avec une salade de pissenlits à l’huile de noix et vinaigre chaud ainsi que quelques tranches de jambon sec d’Auvergne. Servir avec un bon Côte d’Auvergne rouge.

Ce plat était préparé par les bergers, l’été dans les burons.

Saucisson chaud pommes à l’huile.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher  1,200 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte).
  • ◊ Pocher 1 saucisson à cuire (peut être truffé ou pistaché) à petits frémissements (ne pas le piquer) pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Tourner les pommes de terre 3 à 4 par personne.
  • ◊ Cuire les pommes de terre tournées départ eau froide.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : moutarde blanche et à l’ancienne, sel fin, piment d’Espelette, vinaigre de cidre et vinaigre balsamique et huile de colza.
  • ◊ Égoutter les pommes de terre, ajouter de l’échalote ciselée finement et du persil haché et les assaisonner de vinaigrette encore chaudes.
  • ◊ Trancher le saucisson, 5 tranches par personnes (peler ou pas selon le goût).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat creux. Finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Oeufs toqués brouillés aux truffes noires (tuber melanosporum).

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ À l’aide d’un toque œufs décalotter 2 œufs. Réserver les œufs au frais et laver l’intérieur des coquilles.
  • ♦ Couper 15 grammes de truffes noires du Périgord en brunoise. Tailler 2 lamelles de truffe à l’aide d’une petite mandoline à truffes.
  • ♦ Battre et assaisonner les 2 œufs. Ajouter la brunoise de truffes noires. Réserver 1 heure au frais à couvert.
  • ♦ Placer les 2 coquilles propres sur 2 coquetiers.
  • ♦ Tailler 2 mouillettes de pain de campagne, les toaster légèrement.
  • ♦ Cuire les œufs brouillés : petite sauteuse avec noix de beurre doux. Obtenir une consistance crémeuse.
  • ♦ Stopper la cuisson avec 40 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Garnir les coquilles avec les œufs brouillés. Finir avec 1 lamelles sur chaque. Poser le couvercle et la mouillette sur l’assiette.

Déguster rapidement en amuse-bouche.

Omelette roulée fourrée aux crevettes et oeufs de saumon.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Réaliser un coulis de crevettes : cardinaliser 600 grammes de crevettes, ajouter une brunoise de carottes et échalotes. Flamber au Cognac, déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Ajouter 150 grammes de tomates et 25 grammes de concentré de tomate. Mouiller avec 800 grammes de fumet de poisson. Cuire 30 minutes.
  • ♦ Battre à la fourchette quatre fois 3 œufs entiers. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • ♦ Décortiquer 700 grammes de crevettes bouquets. Couper les queues en salpicon.
  • ♦ Mixer le coulis de crevettes, chinoiser et réduire à consistance voulue. Monter au beurre et vérifier (crémer si nécessaire).
  • ♦ Étuver 12 crevettes bouquets au beurre demi sel. Réserver.
  • ♦ Sauter le salpicon de crevettes au beurre demi sel, lier avec du coulis de crevettes.
  • ♦ Réaliser les 4 omelettes : beurre fondu non coloré, mélanger les œufs à la fourchette. Rabattre un côté et roulée l’omelette. Renverser sur assiette chaude beurrée.
  • ♦ Fendre l’omelette dans la longueur, la fourrer du salpicon de crevettes. Ajouter des œufs de saumon et un cordon de coulis. Trois crevettes en décor.

Oeufs plat aux gambas, coulis de têtes au cidre.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Confectionner un coulis de crevettes : sauter au beurre 600 grammes de crevettes. Flamber Calvados, ajouter une brunoise de carottes et oignons, mouiller avec 150 grammes de cidre, réduire et ajouter 500 grammes de fumet de poisson. Cuire 25 minutes.
  • ◊ Décortiquer 600 grammes de gambas. Ôter le boyau. Garder 8 queues de gambas. Tailler le reste en salpicon (petits dés).
  • ◊ Mixer et chinoiser le coulis , monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. 
  • ◊ Sauter au beurre demi sel le salpicon. Lier avec le coulis.
  • ◊ Beurrer et assaisonner 4 plats à œufs.
  • ◊ Casser 2 œufs par plat et cuire sans coloration sur plaque (jaune crémeux, blanc coagulé).
  • ◊ Étuver les 8 queues de gambas.
  • ◊ Ajouter le salpicon lié de coulis sur un bord du plat. Finir avec 2 gambas et un bouquet de persil.
  • ◊ Poser chaque plat à œufs sur assiette chaude.

Déguster avec des mouillettes de pain au citron.