Jacques PIC : Maison Pic à Valence Drôme (France).

Jacques PIC est né le 31 octobre 1932 à Saint Peray en Ardèche dans l’Augerge familiale qui allait obtenir 3 étoiles 2 ans plus tard.

Après le Buffet Cornavin à Genève, il part à la Réserve à Beaulieu puis à Paris à La Truite et chez Mahu dans le Calvados. En 1956, il revient auprès de son père à Valence à la reconquête des 3 étoiles non revenues en 1951.

En 1960, le Guide Michelin lui attribue une 2ème étoile : filet de loup au caviar, foie gras de canard aux raisins au marc d’Hermitage, langoustes sautées à l’huile d’olive et truffes, huîtres gratinées, rognon de veau à la menthe…

Jacques Pic s’est promis de récupérer les 3 étoiles, il patiente treize années pour être couronné en 1973 avec l’arrivée de cette 3ème étoile tant attendue.

Il meurt brutalement en 1992 à presque 60 ans. Son fils Alain Pic et son fidèle second Jean-Noël Chantre garderont les 3 étoiles jusqu’en mars 1995 soit 22 ans au plus haut niveau pour la Maison Pic.

Sa fille Anne-Sophie PIC regagnera les 3 étoiles en 2007.

Voir également l’article sur André PIC et Anne-Sophie PIC.

André PIC : L’Auberge du Pin à Saint Peray en Ardèche et Maison Pic à Valence en Drôme (France).

André Pic succède à sa mère Sophie dans la maison où il a vu le jour le 17 février 1893 à Saint Peray en Ardèche.

Après un apprentissage chez la Mère Viossat à Saint Peray, puis chez Richard à l’Hôtel de l’Europe à Valence, ensuite il est à Lyon chez Mondy (Hôtel Terminus) puis à Paris en 1913 au Palais d’Orsay.

A la fin de la Grande Guerre, très courtisé, André Pic s’étant fait un nom, il choisit de revenir à l’Auberge du Pin auprès de sa mère, avec lui la carte s’étoffe : gratin de queues d’écrevisses, perdreaux farcis, homard sauce Newburg, poularde en vessie, lièvre à la royale…

En 1934, pour la deuxième promotion, André Pic obtient 3 étoiles au Guide Michelin (1 an après Fernand Point et Alexandre Dumaine).

En 1936, André Pic pressent l’essor de l’automobile et s’installe à Valence (avenue Victor Hugo) ou il fonde la Maison Pic, il garde les 3 étoiles jusqu’en 1939 soit pendant 6 ans.

La Maison Pic devient une étape incontournable des gourmets avec le chausson aux truffes, la ballottine de pigeon farcie et truffée, la terrine de bécasse, la poularde à la crème…

Modeste il se soucie peu de la gloire (« je ne suis qu’un simple artisan « ). il n’est bien qu’en cuisine ou son fils Jacques le rejoindra.

André Pic s’éteint a 91 ans (une place de Saint Peray porte son nom avec la mention « cusinier français« ).

Voir articles à suivre Jacques PIC et Anne-Sophie PIC.

Fritto Misto de légumes, sauce tartare.

Recette pour 10 personnes :

♦ Eplucher laver 2 oignons rouges. Couper en rouelles de 8 mm d’épaisseur. Mariner huile d’olive et ciboulette. Réserver.
♦ Trier et laver 500 grammes de chou-fleur. Cuire à l’anglaise croquant. Mariner avec huile d’olive et estragon. Réserver.
♦ Laver et zébrer 2 petites courgettes et 2 petites aubergines. Tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur. Mariner huile d’olive et basilic. Réserver.
♦ Réaliser une sauce tartare : sauce mayonnaise avec oeufs cuits durs hachés, oignons ciselés et fines herbes. Dresser 10 verrines de sauce. Réserver.
♦ Confectionner la pâte à frire : mélanger 200 grammes de farine avec 3 jaunes d’oeufs, sel fin et 200 grammes de bière. Chinoiser et ajouter 50 grammes d’huile d’olive.
♦ Terminer la pâte à frire avec 4 blancs d’oeufs en neige incorporer à la pâte.
♦ Enrober les légumes marinés de pâte à frire et les plonger dans un bain d’huile à + 170°C. Egoutter, éponger et assaisonner.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : assortiment de beignets et sauce tartare.

Feuilletés d’escargots de Bourgogne au vin jaune, girolles et noisettes.

Petite recette en entrée pour 6 personnes :

¤ Réaliser ou acheter de la pâte feuilleté.
¤ Détailler, dorer et cuire 6 feuilletés rectangulaires.
¤ Equeuter, laver soigneusement, blanchir, rafraîchir et bouler 300 grammes d’épinards frais.
¤ Réaliser la « sauce » : suer au beurre 50 grammes d’échalotes, ajouter 2 dl de vin jaune (Jura) et réduire fortement. Ajouter 2,5 dl de crème et réduire à la nappe. Assaisonner.
¤ Faire sauter au beurre 250 grammes de girolles (ou autres champignons sylvestres) finir avec 20 grammes d’échalotes, assaisonner

¤ Rincer et sauter au beurre 4 douzaines d’escargots de Bourgogne, suer avec 25 grammes d’échalotes.
¤ Concasser 100 grammes de noisettes.

¤ Rassembler les escargots, les girolles et la sauce. Mijoter quelques minutes.
¤ Faire sauter au beurre noisette les épinards concassés.
¤ Dresser sur assiette : feuilleté ouvert garni d’épinards, ajouter la garniture avec les noisettes concassées au départ. Couvrir avec le chapeau du feuilleté, décorer avec une tomate cerise étuvée, ciboulette…

Mousseline de Saint-Pierre, langoustines et langues d’oursins, oignons frits en tempura et bouquet aromatique.

Recette pour 10 personnes :

♦ Décortiquer 20 langoustines. Réserver les queues.
♦ Habiller, fileter 1.5 kg de Saint-Pierre pour récupérer environ 750 grammes de chair.
♦ Réaliser un fumet court de Saint-Pierre. Refroidir.
♦ Réaliser un coulis de langoustines avec les carcasses : suer les carcasses concassées, ajouter la garniture aromatique et 150 grammes de tomates fraîches. Flamber Cognac, mouiller vin blanc, réduire. Mouiller fumet de Saint-Pierre. Assaisonner et cuire 35 minutes. Mixer, chinoiser, réduire. Réserver au chaud.
♦ Confectionner une pâte à tempura : mélanger 150 grammes de farine, 3 grammes de levure chimique, 1 blanc d’œuf et de l’eau glacée pour obtenir une pâte épaisse. Réserver.
♦ Ouvrir 5 oursins. Retourner et récupérer les » langues « .
♦ Sauter les langoustines à l’huile d’olive (rosées). Égoutter sur papier absorbant.
♦ Confectionner une farce mousseline de Saint-Pierre : chair de Saint-Pierre, sel fin et poivre, 3 blancs d’œufs, 800 grammes de crème.
♦ Garnir 10 ramequins beurrés avec la farce mousseline, réaliser un » cœur » avec langues d’oursins et langoustines sautées. Obturer. Cuire au bain-marie sans ébullition.
♦ Tremper 30 rouelles d’oignons dans la pâte à tempura et frire rapidement. Réserver sur papier absorbant. Saler.
♦ Lier le coulis de langoustines avec un beurre additionné de langues d’oursins. Vérifier et chinoiser finement.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline de Saint-Pierre, cordon de coulis de langoustines, oignons frits et bouquet d’herbes et mesclun assaisonné.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Panna cotta asperges vertes, tartare de Saint-Jacques et mousse piquillos.

Recette pour 10 personnes :

◊ Eplucher, laver 600 grammes d’asperges vertes. Les cuire dans 1 litre de lait salé et poivré. Cuire à part 10 pointes d’asperges à l’anglaise.
◊ Mixer finement les asperges et le lait. Ajouter 22 grammes de gélatine trempée à l’eau froide et égouttée. Chinoiser et ajouter 500 grammes de crème fleurette. Vérifier l’assaisonnement.
◊ Couler en verrines et laisser prendre au frais.
◊ Confectionner une mousse piquillos : mixer finement 100 grammes de piquillos. Monter 250 grammes de crème fouettée. Ajouter la purée de piquillos. Réserver au frais.
◊ Tailler en fine brunoise 350 grammes de Saint-Jacques. Ajouter 80 grammes de brunoise de concombre et 100 grammes de brunoise de pomme Granny smith. Assaisonner avec ciboulette ciselée, sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
◊ Dresser le tartare de Saint-Jacques sur la panna cotta prise. Finir avec 1 quenelle de mousse piquillos, 1 pointe d’asperge et 1 brin de ciboulette. Poser 1 champignon énoki en décor.

Accompagner d’un verre d’Asti relevé de limoncello (avec modération).

Feuilleté Vent’ôse, sauce suprême.

Recette pour 10 personnes :

◊ Confectionner une pâte feuilletée avec 500 grammes de farine, 10 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau. Beurrer avec 375 grammes de matière grasse. Faire 6 tours (3X2).
◊ Tailler une julienne de légumes de carottes, navets, céleri branche et blanc de poireau (250 grammes de chaque).
◊ Etuver la julienne au beurre. Assaisonner sel et poivre.
◊ Tailler 1.2 kg de blanc de volaille (Label Rouge) en lèches.
◊ Sauter les lèches au beurre. Assaisonner. Ajouter la julienne de légumes et crémer (500 grammes de crème épaisse), lier et vérifier. Refroidir en cellule.
◊ Réaliser une sauce suprême : roux blanc (50 grammes de farine et 50 grammes de beurre) + 1 litre de fond blanc de volaille = velouté de volaille. Crémer, réduire et monter au beurre. Assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
◊ Abaisser la pâte feuilletée et monter 10 feuilletés avec la garniture froide et ciboulette ciselée. Souder à la dorure et dorer. Reposer 20 minutes.
◊ Dorer les feuilletés et cuire à four chaud + 200°C pendant 25 minutes.
◊ Dresser sur assiettes chaudes: feuilleté + cordon de sauce suprême. Finir brins de ciboulette. Saucière de suprême à part.

Déguster avec un verre de vin blanc fruité genre Mercurey (avec modération).

Escalope de foie gras de canard chaude aux truffes noires du Périgord, pommes Royal Gala sautées.

Recette pour 6 personnes :

♦ Eplucher de pommes Royal Gala, citronner légèrement. Réserver au frais.
♦ Trancher 6 escalopes de foie gras de canard dans un lobe de 550 grammes environ. Assaisonner sel de Bayonne et piment d’Espelette.
♦ Couper 18 quartiers de pommes Royal Gala. Sauter au beurre sur les 2 faces, sucrer légèrement pour dorer.
♦ Sauter les 6 escalopes de foie de canard dans une poêle chaude (1 minute de chaque côté). Egoutter sur papier absorbant.
♦ Dégraisser la poêle, nettoyer légèrement. Déglacer cidre brut et réduire fortement. Ajouter du fond brun de canard ou de veau lié. Réduire. Monter au beurre, chinoiser et ajouter 30 grammes de truffes noires hachées.
♦ Dresser sur petites assiettes chaudes transparentes : escalope nappée de sauce cidre aux truffes noires, finir avec 3 quartiers de pommes Royal Gala sautées.

Servir un verre de cidre brut en accompagnement de cette entrée chaude.

Croque monsieur rond de Arnaud et Jean.

Recette pour 4 personnes :

◊ Détailler 16 tranches de pain de mie. Les tailler à l’emporte pièce rond.
◊ Râper 300 grammes de gruyère.
◊ Tailler 8 belles tranches de jambon de Paris. Tailler à l’emporte pièce rond comme le pain.
◊ Préchauffer le four à + 175°C.
◊ Montage : beurrer légèrement 8 ronds de pain de mie. Ajouter gruyère – jambon rond et parures – gruyère – pain de mie beurré et gruyère.
◊ Appuyer légèrement pour égaliser.
◊ Enfourner les croques monsieur sur plaque garnie de papier cuisson.
◊ Sortir du four selon votre goût de croustillant.

Déguster avec une salade verte.

Crevettes bouquet à l’aneth flambées au Whisky.

Recettes pour 5 personnes :

◊ Décortiquer 1,2 kg de crevettes bouquet.
◊ Mettre à mariner 1 heure avec huile d’olive, aneth et 80 grammes de Whisky.
◊ Sauter vivement à l’huile d’olive.
◊ Flamber au Whisky.
◊ Servir en soupière chaude, ou froides. Accompagner d’un beurre d’algues et de pain toasté.

Accompagner d’un petit verre de Whisky Écossais Dalmore 12 ans (avec modération).