Le Bleu de Bonneval sur Arc est un fromage à Pâte Molle Persillée et élaboré à partir de lait entier cru de vache. Il est exclusivement fabriqué par la coopérative de Haute Maurienne Vanoise dans les villages de Bonneval sur Arc et Bessans.

Il est élaboré à partir de lait de vaches de races Tarine et Abondance.

C’est un fromage doux à pâte fondante, veiné de moisissures bleues formées par les piqûres d’aiguilles. Chaque pièce pèse de 2,5 kg à 3 kg et est de forme cylindrique. Sa croûte est bleu gris. Il possède des arômes de caves, de sous bois humides et de champignons.

Fabrication :

• ◊ Le Lait est chauffé à +37°C puis l’on ajoute des ferments (pénicillium roquefortis),
• ◊ Le lait est ensuite emprésuré pour la coagulation,
• ◊ Découpage du caillé en gros cubes.

• ◊ Égouttage et brassage,

• ◊ Moulage en moules perforés  cylindriques pour finir l’égouttage. Le fromage est retourné plusieurs fois dans la journée,
• ◊ Salage et piquage – salage à la main pendant 2 jours. Piquage pour apporté l’oxygène qui va permettre au bleu de se développer,

• ◊ Affinage dans les caves à une température de +10°C à +13°C. L’affinage dure environ 4 semaines. Après une semaine les bleus sont de nouveau piqués et retournés.

Isigny est au coeur de la baie des Veys, à la charnière du Cotentin et du Bessin.

Dès le XVIIIe siècle, le beurre d’Isigny était exporté vers l’Amérique, Londres, Anvers et les colonies.

Le beurre et la crème d’Isigny possède l’AOC depuis le 30 juin 1986.

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L’aire de production Isigny est l’ensemble des plaines basses, inondables et irriguées par 5 rivières recouvrant 193 communes, 110 en Cotentin (Manche) et 83 en Bessin (Calvados).

Seuls les procédés de fabrication traditionnels sont autorisés.

La crème d’Isigny est la seule crème à bénéficier de l’AOC avec la crème de Bresse.

Dans les années 1880, le phylloxéra a eu pour conséquence le développement des troupeaux laitiers et l’accroissement de la production de beurre dans la région des Charentes.

L’Association Centrale des Laiteries Coopératives des Charentes et du Poitou a été créée en 1893.

Le beurre de Charentes-Poitou possède l’AOC depuis le 29 août 1979.

Le beurre AOC doit être fabriqué dans des ateliers des départements de la Charente, de la Charente-Maritime, des Deux-Sèvres, de la Vendée et de la Vienne.

La crème doit subir, après pasteurisation, une maturation biologique pendant 12 heures minimum.

Le beurre Charentes-Poitou est proposé doux ou demi-sel.

Le Beurre Bordier utilise des techniques traditionnelles pour obtenir des beurres de grande qualité.

Jean-Yves Bordier a remis au goût du jour le beurre. Il fournit en beurre de nombreuses grandes maisons françaises.

Différentes versions du Beurre Bordier :

• – doux
• – salé
• – aux algues de Roscoff
• – au piment d’Espelette
• – au sel fumé
• – au yuzu….

Fabrication :

• • Le lait : il provient des terroirs Bretons et Normands
• • Le barattage : transformation de la crème en beurre grâce à un choc thermique et mécanique
• • Le malaxage : le beurre en motte de 50 kg est travaillé dans un malaxeur dont le plateau et le vis sont en teck. Le temps de malaxage varie suivant les saisons (25 minutes en hiver et 15 minutes l’été).
• • Le salage :
• • Le façonnage : baratté, malaxé et salé, le beurre Bordier est mis en forme à l’aide de palettes en buis (taper le beurre)  pour fabriquer des plaquettes ou des beurres portions qui ont chacun leur forme propre et unique pour les grands chefs.

 Beurre Bordier

9, rue de l’Orme

35400 Saint-Malo

http://www.lebeurrebordier.com/

Le Bastelicaccia ou Bastelica est un fromage Corse originaire du village de Cuscione en Corse du Sud (aire de production limitée aux zones basses des vallées de la Gravone et du Pruneli). Il est élaboré à partir de lait cru de brebis.

C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (P.M.C.F), sa production est exclusivement fermière, il est élaboré par les bergers. Sa pâte est de couleur blanc à ivoire et sa croûte fine et sèche de couleur blanc à jaune clair.

Il existe 2 types de Bastelicaccia :

• – celui d’hiver élaboré de façon traditionnelle et qui se déguste très jeune,
• – celui qui est affiné et moins typé.

Le lait est parfois emprésuré matin et soir à température basse. Après salage et démoulage, le fromage non cerclé est égoutté sur des planches habillées de linges qui absorbent une partie de l’humidité et aident à la formation de la croûte.

Dés que la croûte fleurie, le fromage est prêt à la consommation. Il a une forme circulaire de 14 cm de diamètre et 4 cm d’épaisseur pour un poids de 400 grammes. Il est affiné deux mois en caves humides et fraîches.

Le Bargkass est un fromage élaboré à base de lait cru de vache, Pâte Pressée Non Cuite avec 45% de matière grasse.

C’est un fromage français originaire des Vosges. Il est fabriqué dans les fermes des villages de montagnes des Vosges et d’Alsace.

En Alsace, barg signifie montagne et kass signifie fromage. Le Bargkass ne bénéficie pas d’appellation particulière, chaque ferme possédant sa propre recette.

La  » meule  » de Bargkass a un diamètre de 30 cm et au moins 6 cm d’épaisseur, son poids varie de 7 à 8 kg.

Son affinage dure 2 mois pendant lesquels le Bargkass est brossé et retourné chaque semaine.

Dans les Vosges, les vaches paissent sur des sols recouverts par une flore typique (myrtilliers) d’ou son goût parfois de myrtilles.

Le Bargkass est souvent associé au Munster car ils sont tous les deux fabriqués dans les mêmes fermes.

Autres noms : barikass, barikass et bargkas.

Le Barbeillon (également Téton de Barbeillon) est un fromage originaire du Val de Loire, dans la région Centre. C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de chèvre.

Il a la forme d’une poire aplatie ou ratatinée. C’est un fromage à Pâte Molle et Croûte cendrée constellée de moisissures gris-bleu. Sa pâte est blanche et onctueuse.

Son poids est de 100 grammes environ pour un diamètre de 8 cm. Il a une odeur de noisette, une saveur douce légèrement salée.

Son affinage dure de 3 à 5 semaines en cave humide et ventilée. Sa période de prédilection et le printemps et l’été.

A déguster avec un vin blanc de Touraine ou un Champagne.

La Baguette Laonnaise est un fromage de Picardie élaboré à partir de lait entier cru de vache. C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Lavée.

La Baguette Laonnaise est une brique de couleur brune orangée de 15 cm de long pour 6 cm de large et 6 cm d’épaisseur, son poids est de 500 grammes et son taux de matières grasses de 45%.

L’affinage dure de 3 à 4 mois. C’est un fromage cousin du Maroilles inventé dans les années 40 à Laon (Picardie).

L’affinage a lieu en caves humides ou sa croûte est régulièrement lavée à l’eau salée. La pâte est souple et brillante avec de petits trous.

Sa saveur est puissante. L’odeur de la croûte est forte et son goût proche de Maroilles.

Elle se marie très bien avec une bière blonde de type Angélus ou un vin rouge corsé.

Il existe une demi-baguette (format réduit et poids de 250 grammes).

L’Arôme de gêne de marc ou Arôme de Lyon désigne un fromage au lait de vache (parfois lait de chèvre), à Pâte Molle et croûte couverte de gênes (résidus de raisins pressés). Il est élaboré dans la région lyonnaise.

L’arôme de gène de marc tire son nom de son milieu de fermentation.  La mise au marc est une vieille habitude lyonnaise qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours. L’ Arôme au gêne de marc prend la forme d’un petit disque plus ou moins plat suivant les variétés. Ses dimensions sont variables et son poids varie entre 100 et 150 grammes.

L’Arôme de gêne de marc est affiné entre 4 et 8 semaines dans des futailles remplies de marc. Souvent les Crémiers se les procurent « jeunes » pour terminer l’affinage en fonction des goûts de leurs clientèle.

Il se consomme accompagné d’un vin rouge de la région (Côtes du Rhône ou Beaujolais).