Le Bleu de Bonneval sur Arc est un fromage à Pâte Molle Persillée et élaboré à partir de lait entier cru de vache. Il est exclusivement fabriqué par la coopérative de Haute Maurienne Vanoise dans les villages de Bonneval sur Arc et Bessans.
Il est élaboré à partir de lait de vaches de races Tarine et Abondance.
C’est un fromage doux à pâte fondante, veiné de moisissures bleues formées par les piqûres d’aiguilles. Chaque pièce pèse de 2,5 kg à 3 kg et est de forme cylindrique. Sa croûte est bleu gris. Il possède des arômes de caves, de sous bois humides et de champignons.
Fabrication :
- ◊ Le Lait est chauffé à +37°C puis l’on ajoute des ferments (pénicillium roquefortis),
- ◊ Le lait est ensuite emprésuré pour la coagulation,
- ◊ Découpage du caillé en gros cubes.
- ◊ Égouttage et brassage,
- ◊ Moulage en moules perforés cylindriques pour finir l’égouttage. Le fromage est retourné plusieurs fois dans la journée,
- ◊ Salage et piquage – salage à la main pendant 2 jours. Piquage pour apporté l’oxygène qui va permettre au bleu de se développer,
- ◊ Affinage dans les caves à une température de +10°C à +13°C. L’affinage dure environ 4 semaines. Après une semaine les bleus sont de nouveau piqués et retournés.
