L’Arancia di Ribera est une variété d’orange cultivées dans la province d’Agrigente en Sicile.
L’Arancia di Ribera bénéficie depuis le 11 janvier 2008 d’une Appellation d’Origine Protégée (A.O.P).
C’est une orange très douce avec une faible teneur en sucre. Elle a une pulpe très fine et sans pépins. La production commence habituellement début novembre avec la Navelina (commune, risanata et ISA 315) puis se poursuit de décembre jusqu’à la fin du mois de mai, avec les variétés Brasiliano (commune et risanato)et Washington Navel (commune, risanato et 3033).
Aire de production : l’orange de Ribera est cultivée sur 14 communes de la province d’Agrigente en Sicile.
Les seuls fertilisants autorisés sont à base animale (guano et crottin de cheval). Les fruits sont cueillis à la main et contrôlés de la floraison à la vente.
Caractéristiques :
◊ peau de couleur oranger clair, 11 tranches par fruit, jus abondant, poids moyen 250 grammes.
Les arancini, spécialités Sicilienne, ont une forme ronde d’un diamètre de 8 à 10 cm. Ce sont des » boules » de riz farcies de » Ragù » (viande bovine cuite avec de la sauce tomate) et de petits pois.
Traditionnellement ils sont réalisés avec un le riz d’un risotto de la veille.
Leur nom vient de leur forme et de leur couleur rappelant celle d’une orange (arancia, orange en italien) et arancini, petite orange.
Il semblerait que c’est l’aristocratie qui les a crées comme en-cas à emporter pour la chasse.
Les « arancini con carne » (ragù et petits pois) de forme sphérique sont les plus connus. D’autres variantes existent de forme conique :
– arancini al burro – farcis de mozzarella, de jambon cru et parfois de béchamel
– arancini con spinaci – farcis d’épinards et de mozzarella (côte orientale de la Sicile).
L’anone de Madère est le fruit du chérimolier (Annona cherimola Mill). L’annone existe depuis très longtemps à Madère, le chérimolier s’étant facilement adapté.
C’est un arbre fruitier exotique de la famille des Annonacea donnant un fruit appelé la chérimole.
Ces fruits sont très appréciés pour leurs caractéristiques organoleptiques, leur chair blanche à taux élevé en sucre et au parfum suave, il est délicat et raffiné.
Il a la particularité de combiner la saveur de la banane, de la fraise et de l’ananas.
Madère compte environ 1 800 producteurs pour une production commerciale de 600 tonnes dont 120 sont destinées à l’exportation. L’Anona da Madeira bénéficie d’une A.O.P (D.O.P) depuis le 6 juin 2000.
Les grandes zones de production sont Santana, Machico, Santa Cruz et Funchal. De nombreux habitants de l’île ont des chérimoliers dans leur jardin. L’annone est le fruit exotique le plus représentatif de Madère et on le commémore tous les ans dans des fêtes dont la plus importante est celle de Faial en février ou mars.
L’Arbre :
Le Chérimolier appelé à l’origine Chirimuya par les Incas mesure de 5 à 9 mètres. C’est un arbre fruitier originaire des vallées andines du Pérou , dans les zones montagneuses entre 1.500 et 2.200 mètres d’altitude. L’annone s’adapte aux différents types de sols, à condition qu’il soit riche et bien drainé, car il ne supporte pas l’eau stagnante, ni les fortes chaleurs, ni le froid et aime les arrosages et préfère pousser dans un environnement ou l’humidité de l’air est comprise entre 60 -75%, il craint les gelées. Le fruit est récolté d’Octobre à Novembre. L’anone a une croissance rapide, d’un rendement élevé et régulier et fructifie au bout de 4 ans.
Le Chérimolier appelé à l’origine Chirimuya par les Incas mesure de 5 à 9 mètres. C’est un arbre fruitier originaire des vallées andines du Pérou , dans les zones montagneuses entre 1.500 et 2.200 mètres d’altitude. L’annone s’adapte aux différents types de sols, à condition qu’il soit riche et bien drainé, car il ne supporte pas l’eau stagnante, ni les fortes chaleurs, ni le froid et aime les arrosages et préfère pousser dans un environnement ou l’humidité de l’air est comprise entre 60 -75%, il craint les gelées. Le fruit est récolté d’Octobre à Novembre. L’anone a une croissance rapide, d’un rendement élevé et régulier et fructifie au bout de 4 ans.
Les Fruits :
Grand vert coniques ou en forme de cœur, composé de fruits de 10 à 20 cm de long environ, avec la peau fine charnue qui donne l’apparence d’écailles soudées les unes aux autres et pèsent en moyenne de 200 à 700 grammes mais certains fruits peuvent peser 2,5 kg et même plus. Sa chair est blanche et molle, crémeuse douce, très parfumée, sucrée, légèrement acidulée et se mange le plus souvent cru à la petite cuillère. Elle contient de nombreuses graines ovales brunes ou noires, brillantes et non comestibles. On se sert aussi de l’anone en sorbets et en salades de fruits. Outre son utilisation dans les crèmes glacées on en fait aussi : une crème liquoreuse, des jus de fruits, des bonbons et des gâteaux.
Conservation :
L’anone chérimole fait partie des fruits qui peuvent être cueillis non mûrs, tel que les bananes. Le fruit doit être manipulé avec le plus grand soin dés la récolte qui se fait entièrement à la main sur l’arbre et cela jusqu’à son acheminement dans les entrepôts, car il est très fragile. L’anone peut être conservée en chambre froide à 4 – 9 °C plusieurs mois sans mûrir. Le fruit se comporte un peu comme un avocat, sa teinte verte vire au brun noirâtre quand il est bien mûr.
Les Anis de Flavigny sont des friandises fabriquées à Flavigny-sur-Ozerain en Côte-d’Or (région Bourgogne).
Chaque bonbon (dragée) est fait d’une graine d’anis vert (pimpinella anisum) enrobée de sucre aromatisé (anis, violette, menthe, réglisse, rose, oranger..).
A l’origine, ce sont les moines bénédictins qui se lancèrent dans l’élaboration du bonbon en utilisant l’anis.
Après la Révolution Française, ce sont huit confiseurs qui se lancent dans la fabrication de cette dragée (ronde de la grosseur d’un pois). De nos jours, seule la maison Troubat perpétue artisanalement la fabrication des Anis de Flavigny.
Fabrication : c’est une dragéification de la graine d’anis qui est recouverte de fines couches de sirop de sucre aromatisé.
Il faut compter quinze jours pour faire d’une graine de 2 mm un bonbon d’un gramme.
Les Anis de Flavigny ont été les premiers bonbons à être proposés dans les distributeurs automatiques des gares et du métro dans les années 1930.
L’ail solo ressemble à une énorme gousse d’ail, dont la taille est pratiquement équivalente à une tête d’ail classique.
Ce condiment très doux peut accompagner une multitude de plats ou se déguster seul en guise d’antipasti. L’huile résultant de cette conservation est idéale pour parfumer ou agrémenter à souhait de nombreuses préparations (salades, risotto, poissons…). Toutefois, il faut savoir que les aromates continuent de parfumer l’huile d’olive qui se corse avec le temps.
Pour 1 gros bocal :
• 8 gousses d’ail solo (ou 2 têtes d’ail traditionnelles)
• 30 cl d’huile d’olive vierge extra
• Les graines d’une gousse de vanille
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1/2 cuillère à café de graines de moutarde jaune
• 1 piment rouge espagnol
Recette pour un bocal :
• Faire chauffer l’huile avec tous les aromates dans une casserole. Lorsqu’elle frissonne, baisser le feu et immerger l’ail.
• Laisser confire 1 h à faible température en évitant toute ébullition. Retirer du feu et mettre en bocal.
• Pour une conservation longue à température ambiante, réaliser une stérilisation flash en remplissant le pot à ras bord, en vissant immédiatement le couvercle, puis en retournant le pot le temps qu’il refroidisse.
• Le pot se conserve alors plusieurs mois. Lors de l’ouverture, le couvercle émettra un ‘clac’ significatif d’une bonne stérilisation flash.
Le Westcombe Cheddar est un fromage anglais au lait de vache. Il appartient à la famille des fromages à Pâte Pressée Non Cuite (P.P.N.C). Il possède une texture ferme et compacte.
Le Westcombe est une variété de Cheddar fabriquée depuis les années 1890 dans la fromagerie de Westcombe dans le comté de Somerset. Il est protégé par une A.O.C.
Le Westcombe se situe entre la douceur du Montgomery’s Cheddar et le caractère du Keen’s Cheddar. Il est légèrement acidulé et crémeux. Du bleu peut de temps en temps apparaître, lui donnant ainsi plus de goût.
Le lait est récolté près de la fromagerie. Il est chauffé à 35°, on y rajoute de la présure lorsque le lait atteint un certain niveau d’acidité, la coagulation dure 45 minutes.
Le liquide est ensuite séparé du caillé, ce-dernier, chauffé à 40°, est remué. Lorsque le fromager estime que cette étape est finie, il place les fromages sur un plateau refroidissant.
Le caillé est par la suite coupé, salé et placé sous presse pendant au moins 24 heures. Puis, les fromages sont retirés de la presse, on les recouvre d’un fin bandage, ils sont plongés dans l’eau chaude, ils sont à nouveau emballés et mis sous presse, et enfin graissé pour favoriser l’émergence de la croûte. La maturation des fromages se termine au bout de 20 mois dans des caves humides et froides.
Le Queso Roncal est un fromage de brebis élaboré dans la vallée du Roncal, au nord de la Navarre (Espagne).
C’est un fromage à Pâte dure fabriqué à partir de lait cru de brebis des races Rasa et Lacha.
Il possède l’AOC depuis le 2 mars 1981.
Sa zone d’élaboration et d’affinage (maturation) comprend les 7 communes suivantes : Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidangor et Burgui (toutes dans la vallée du Roncal en Navarre).
Sa pleine saison de production se situe en hiver et au printemps (de décembre inclus à juillet inclus).
Le Roncal se distingue par une croûte épaisse sur laquelle la moisissure lui confére sa couleur gris bleuté. De forme cylindrique avec bords saillants, il pèse de 2 à 3 kg pour une hauteur de 8 à 12 cm.
Son affinage lui donne une saveur corsée, légèrement piquante.
FABRICATION
Le lait est entier. Le processus de fabrication comprend :
– la coagulation,
– le découpage,
– l’égouttage,
– le moulage,
– le salage,
– l’affinage (4 mois minimum).
Le Queso Roncal est souvent dégusté à l’apéritif en « tapa » ou avant le dessert avec des vins rouges jeunes ou de « crianza » (au moins 2 ans).
Le Grana de la plaine Padane (vallée du Pô au Nord de l’Italie) est apparu en 1135 dans l’abbaye de Chiaravalle. Les moines cherchant une méthode pour utiliser le surplus de lait.
Ils transformèrent ce lait (dans de grands chaudrons en cuivre de forme conique) en fromage à long affinage.
Le Grana Padano possède l’AOC depuis 1954 et l’AOP depuis 1996. Il est produit dans les régions italiennes de Lombardie, du Piemont, d’Emilie–Romagne, du Trentin et une partie de la Vénétie. C’est en 1954, pour protéger le caractère singulier du Grana, est crée le Consortium pour la Protection du fromage Grana Padano (producteurs, affineurs et commerçants).
C’est un fromage à base de lait de vache, à Pâte Pressée Cuite (PPC). Il faut 15 litres de lait pour obtenir 1 kilo de fromage. Il est produit exclusivement à partir de lait italien issu de la zone de production. Les vaches sont traites au moins 2 fois par jour.
Le Grana Padano doit son nom à sa consistance granuleuse.
Fabrication
Le lait est écrémé et travaillé en chaudron de cuivre.
Après 1 heure le lait devient caillé. il est enveloppé dans des toiles de chanvre ou de jute et estampillé du logo Grana Padano (1 trèfle + numéro d’immatriculation du fromager, le sigle de la province, le mois de production et les petits losanges en pointillé).
Les meules sont mises en saumure de 16 à 25 jours.
Après séchage commence l’affinage qui dure de 9 à 24 mois (contrôles température, humidité et ventilation).
Ce n’est qu’après 9 mois et de nombreux contrôles que les meules sont estampillées au feu de la marque « Grana Padano« .
Ce temps d’affinage procure une saveur particulière au Grana Padano, de plus en plus prononcée pour les meules les plus affinées.
Trois catégories d’affinage sont commercialisées :
– Grana Padano (entre 9 et 16 mois) couleur claire presque blanche.
– Grana Padano « oltre 16 mesi » (affinage supérieur à 16 mois).
– Grana « Riserva » (affinage supérieur à 20 mois).
L’appellation « Riserva » est décernée après un second contrôle à partir de 20 mois. Les meules sont alors à nouveau marquées au fer rouge avec l’estampille « Riserva« .
Le Grana Padano est un excellent fromage de table, mais il est aussi râpé ou fondu dans les très nombreuses recettes de cuisine italienne.
Le Gorgonzola est un fromage Italien de Lombardie et du Piemont.
C’est un fromage à base de lait de vache à Pâte Persillée (PP), les meules ont un diamètre de 25 à 30 cm pour une hauteur de 16 à 20 cm et d’un poids de 6 à 12 kg. Il possède l’AOC depuis 1955 et l’AOP (DOP) depuis 1996.
Sa fabrication remonte au haut Moyen-Âge, mais c’est depuis le XI° siècle qu’il est marbré de bleu.
Le Gorgonzola est très utilisé dans les recettes de cuisine italienne.
Anciennement le fromage Gorgonzola était produit à Gorgonzola (village proche de Milan). De nos jours la majeure partie des fromages Gorgonzola provient de la province de Novare, mais la zone DOP comprend les provinces de Bergame, Brescia, Cremone, Côme, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Varèse, Verbano-Cusio-Ossola et Verceil ainsi que les communes de la zone de Casale Monteferrato (province d’Alexandrie).
Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre après 5 à 7 semaines d’affinage 2 mois pour le type doux et plus de 3 mois pour le type piquant.
Ce merveilleux fromage bleu vient à l’origine du surplus de lait des vaches fatiguées pendant la transhumance, on le surnommait Stracchino di Gorgonzola (Stracco signifiant fatigué).
Une pratique traditionnelle consiste à le servir en accompagnement de la polenta très chaude.
On le trouve fondu dans les rissoti, sur les pizzas, en fin de repas avec des poires avec un verre d’Asti spumante.
è molto goloso 
