◊ Concasser grossièrement 180 grammes de pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers.
◊ Pétrir 250 grammes de farine (type 65) avec 1 pincée de sel fin, 35 grammes de sucre semoule, 3 œufs entiers et 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 25 grammes de lait froid.
◊ Quand la pâte se détache de la cuve, ajouter 120 grammes de beurre doux ramolli. Pétrir et ajouter les pralines concassées.
◊ Laisser pousser à couvert pendant 1 heure environ.
◊ Rabattre la pâte et la bouler.
◊ Placer la pâte dans un moule beurré à brioche. Dorer.
◊ Laisser pousser une deuxième fois.
◊ Dorer de nouveau et enfourner à + 180°C pendant 40 minutes environ.
◊ Démouler et laisser refroidir.
Déguster au goûter avec enfants et petits enfants.
Le Gruyère Switzerland AOC est un fromage Suisse originaire du district de la Gruyère (dans le canton de Fribourg).
La première mention du mot gruyère (gruière signifiant « pays vert« ) remonte au XVII° siècle.
La région de production comprend les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, les districts de Courtelary, La Neuveville, Moutier et quelques communes limitrophes (Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg, Wahlern) du canton de Berne.
Le Gruyère AOC Suisse est un fromage élaboré à partir de lait entier cru de vache, c’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC) sans trous.
Le Gruyère Suisse bénéficie de l’AOC depuis le 26 juillet 2001. Seul le fromage AOC comporte un marquage sur le talon.
Les meules rondes ont une hauteur de 9,5 à 12 cm (Alpage 9 à 11 cm), un diamètre de 55 à 65 cm (Alpage 50 à 65 cm) pour un poids de 25 à 40 kg (Alpage 20 à 35 kg).
Il faut environ 400 litres de lait cru entier de vaches nourries de fourrages naturels sans adjonction de conservateurs (seulement herbes en été, foin et regain en hiver) pour obtenir une meule de 35 kg.
FABRICATION:
– Le lait cru entier est livré 2 fois par jour (rayon de 20 km maximum autour de la fromagerie).
– Moins de 18 heures après la traite, le lait est versé en cuve de cuivre.
– Le lait est brassé avec des ferments lactiques et la présure. Il coagule après 45 minutes.
– Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé (petits grains).
– Le caillé est chauffé (environ + 56°C) et de nouveau brassé .
– Le caillé est moulé (moule perforé) et pressé pendant 24 heures. Le fromage reçoit un marquage (le nom Gruyère, le logo AOC et le numéro du site de fabrication).
– Le fromage est immergé 24 heures dans un bain de saumure.
– L’affinage a lieu en caves humides et fraîches (12/15°C). Les meules sont alignées sur des tablards en épicéa brut et non raboté.
– Les meules restent de 5 mois minimum et jusqu’à 16 mois (voire plus).
– Les meules sont brossées régulièrement à l’eau et au sel.
Différentes variétés de Gruyère AOC Suisse :
◊ Gruyère AOC Classic : affinage de 5 mois minimum (goût fin aromatique).
◊ Gruyère AOC Réserve : meules sélectionnées qui subissent des soins attentifs dans les caves. Maturation de 10 à 18 mois (goût corsé, pâte tendre).
◊ Gruyère AOC d’Alpage : fromage saisonnier (d’avril-mai à octobre). Produit sur les pâturages d’alpage de la Gruyère, du Jura et régions limitrophes de Suisse romande. Maturation de 10 à 16 mois (goût aromatique, bouquets des hauts pâturages).
◊ Gruyère AOC BIO : fabriqué à partir d lait des fermes respectant les directives de BIO-SUISSE (affinage de 5 mois).
Le Stilton bleu est un fromage anglais. Un fromage n’a droit au nom Stilton que s’il est produit dans les comtés de Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire.
Il est illégal de produire un Stilton dans le village de Stilton.
Il existe 2 variètés de Stilton :
– le Stilton bleu (le plus connu) AOP
– le Stilton blanc
Le Stilton est un fromage à Pâte Persillée (PP) avec une texture crémeuse mais friable et une saveur relevée.
Pour posséder l’AOP, le fromage doit respecter certains critères :
¤ être produit dans les 3 comtés cités,
¤ être fabriqué avec du lait de vache pasteurisé,
¤ prendre la forme d’un cylindre,
¤ pouvoir former sa propre croûte,
¤ ne pas être pressé (unpressed),
¤ contenir des fibres bleues,
¤ avoir le goût « typique de Stilton ».
Le White Stilton (Stilton blanc) est non AOP, c’est un fromage frais, avec une texture crémeuse mais friable et une saveur douce.
Il est rare à trouver.
Il est fréquemment proposé avec des baies qui lui sont incorporées : airelles (blueberry) ou canneberges (cranberry).
C’est Cooper Thornhill qui le premier aurait offert aux voyageurs ce fromage moelleux, crémeux, veiné de bleu.
FABRICATION:
* Chaque jour, le fromager verse le lait frais pasteurisé dans une cuve et ajoute de l’acide, de la présure et de la « pénicillium roqueforti« .
* Après caillage le petit lait est retiré et la pâte sèche toute la nuit.
* Le lendemain, la pâte est découpée, moulinée et salée.
* Le fromager verse 11 kg de pâte par moule cylindrique et mélange les fromages 5 à 6 jours.
* Les moules sont retirés et les fromages enveloppés.
* Les fromages sont stockés et retounés régulièrement.
* Six semaines plus tard apparait la croûte du Stilton.
* Le Stilton est alors percé avec des aiguilles en acier (formation de veines bleues).
* Neuf semaines plus tard, les fromages ne pèsent plus que 8 kg environ. Ils sont alors carottés (prélèvement d’un morceau à l’intérieur).
Traditionnellement le Stilton bleu est dégusté avec du céleri et du Porto.
Le Manchego est un fromage Espagnol (certainement le plus célèbre). Il est consommé depuis des temps immémoriaux dans toute la région de la Mancha (zone de production du Manchego, la Manche dans le centre de la péninsule englobe les provinces de Cuenca, Ciudad Réal, Tolède et Albacete. La Manche (Mancha) a été nommée Al Mansha par les arabes ce qui signifie « terre sans eau« .
C’est une zone de plateaux à une altitude de 600 mètres environ.
C’est un fromage élaboré à base de lait cru ou pasteurisé de brebis de race « Machega« .
Sa forme est cylindrique, sa croûte de couleur jaunâtre ou brun sombre, présente sur la partie latérale la marque de la « tresse de sparte » et sur ses 2 faces, les marques des presses en bois (la fleur).
Sa texture est compacte, grasse et dense, sa couleur va du blanc à l’ivoire jaunâtre et sa saveur est intense, légèrement salée.
Le Queso Manchego bénéficie de l’AOC depuis 1984 (il porte sur l’une de ses faces une plaque de caséine numérotée).
FABRICATION:
• Traite et refroidissement du lait à + 4°C,
• Coagulation (avec pressure naturelle) et tranchage du caillé. Le lait est chauffé à + 30°C et maintenu ainsi 45 minutes,
• Délaitement : la masse est agitée et réchauffée à + 37°C pour une meilleure élimination du petit lait,
• Moulage : le caillé est mis en moules cylindriques munis de reliefs pour imprimer la « fleur » et la « tresse de sparte«,
• Identification : au cours de cette opération on place la plaque de caséine indiquant le numéro et la série,
• Pressage,
• Retournement,
• Salage par immersion (chlorure de sodium) pendant 24 à 48 heures,
• Séchage et affinage. Les fromages sont placés dans les hâloirs pour un affinage de 60 jours minimum.
Le Queso Manchego est commercialisé sous différentes dénominations selon son degré d’affinage :
– Manchego fresco (frais), goût délicatement acidulé des fromages de brebis frais,
– Manchego tierno, qualités de fraîcheur,
– Manchego curado, 3 mois et plus d’affinage, saveur typée, longueur en bouche,
– Manchego viejo (vieux), caractère gustatif épanoui, dur. Ce type de Manchego est parfois conservé dans des jarres d’huile d’olive (Manchego en aceite).
Dans sa région, le Manchego est souvent dégusté avec de la pâte de coing (carne de membrillo).
L’histoire de la Mozzarella di Bufala Campana a des origines anciennes, en l’an 1000, les rois de Normandie firent connaître le buffle. Dès cette date, le lait des bufflonnes fut réservé à la production de la Mozzarella (premiers écrits du XII° siècle par les moines de San Lorenzo in Capua).
Le terme « Mozzarella » vient de la technique originale de préparation du fromage qui consiste en un sectionnement manuel de la pâte entre l’index et le pouce (mozzatura).
La Mozzarella du bufala Campana est un fromage frais élaboré à partir de lait entier de bufflonne (plus riche en protéines, graisse et sels minéraux). Sa croûte est très fine, de couleur blanc neige, la pâte ne présente pas d’yeux et est légèrement élastique (les 10 premieres heures) et devient ensuite de plus en plus fondante (feuilletage léger). Sa forme est génèralement arrondie pour un poids allant de 20 (noisettes) à 800 grammes (maximum). Il existe des variétés de formes : bouchée, tresse, perles… La Mozzarella di Bufala Campana est produite toute l’année. Il faut environ 4 litres de lait pour obtenir 1 kg de mozzarella.
La Mozzarella di Bufala Campana bénéficie de l’AOP depuis 1996.
Au goût, la Mozzarella de bufflonne, a la saveur des ferments lactiques du lait de bufflonne et une vague senteur de musc, elle peut être aussi fumée par des procédés naturels et traditionnels (feu de paille).
La zone de production de la Mozzarella de bufflonne Campana englobe :
♦ Campanie – les provinces de Caserta, Salerne, Naples et Benevento
♦ Latium – les provinces de Latina, Frosinone et Rome
♦ Pouilles – province de Foggia
♦ Molise – province d’Isernia
Fabrication :
La Mozzarella est produite avec le lait de bufflonnes de race italienne élevée en semi liberté.
coagulation à température de + 33/36°C avec des ferments lactiques naturels (production précédente),
fragmentation (grosseur noisette à l’aide d’un ruotolo). Repos pendant 5 heures,
filage dans de l’eau chaude à + 95°C,
conservation dans de l’eau froide et salée.
La Mozzarella di bufala Campana se déguste génèralement fraîche et crue en salade, avec tomate (salade caprese), jambon cru, melon, avec du basilic de l’huile d’olive et parfois avec du vinaigre (pas du basalmique). Fondue sur les pizzas. Un vin rouge jeune (Falerno del Massico) convient très bien avec ce fromage appelé également l’or blanc.
La Feta est un fromage caillé en saumure en Grèce. C’est un fromage à Pâte Molle (non pressée, non cuite et sans croûte).
Le nom de la Feta est un emprunt à l’italien fetta (signifiant tranche).On ne demande donc pas une tranche de Feta mais un poids de Feta.
La Feta est traditionnellement produite à partir de lait de chèvre ou de brebis.
Au cours du 20° siècle, la production de fromages identiques s’est développée en Europe et dans le monde.
Dans l’Union Européenne, le nom Feta fait l’objet d’une AOP Grècque depuis le 14 octobre 2002.
FABRICATION:
* La Feta est produite de janvier à mai dans les fermes et petites laiteries à partir de lait cru sans additif.
* Le lait est salé et la coagulation est réalisée en ajoutant des cultures acides.
* Le lait caillé est coupé en morceaux de 1 à 2 cm et égoutté dans un tissu et mis en fontage 24 heures.
* Le fromage façonné en morceaux rectangulaires pesant de 1 à 2 kg est placé en tonneaux de bois (ou plastique) dans lesquels est ajoutée la saumure.
* Cette première étape est effectuée à +16-18°C pendant 10 à 15 jours.
* La deuxième étape de maturation à lieu pendant 2 mois minimum de +2 à + 4°C.
* La Feta est blanche et se dessèche une fois retirée de la saumure.
* Selon l’affinage, sa consistance va du doux au demi-dur (saveur forte et piquante alors).
D’autres pays produisent des fromages analogues à la Feta.
– Roumanie le Telemis
– Bulgarie le Bjalo Salamureno
– Turquie le Beyaz Peynir
– Chypre le Halloumi
– Egypte le Domiati
– Syrie l’Akkavi
– Ex Yougoslavie le Beli sir u Kriskama
La Feta est avec la tomate, le concombre, l’oignon et l’huile d’olive un des ingrédients de la salade grecque Horiatiki.
A déguster avec un verre de vin blanc Grec, quelques olives Kalamata, de l’huile d’olive, sur pain toasté, marinée, dans des légumes farcis, pâtes farcis, en cakes….
Le Parmigiano-Reggiana est un fromage Italien (Reggio-Emilia, Modène, Parme, Bologne, Mantoue) bénéficiant de l’AOC (1955) et de l’AOP (DOP). Ce nom est réservé aux fromages au lait de vache de races reggiana et modenese.
Le Parmigiano-Reggiana est élaboré dans des établissements appelés caseifici regroupés dans un Consortium (« Parmigiano-Reggiana Consorzio Tutela« ). C’est le consortium qui autorise l’apposition du texte parmigiano reggiana sur le côté du fromage.
C’est un fromage de garde à Pâte Pressée Cuite (PPC), les meules pèsent 32 kg environ (diamètre de 35 à 45 cm pour une hauteur de 18 à 25 cm).
Friable, le Parmigiano-Reggiana présente une saveur fruitée et un piquant unique. Il se coupe avec un couteau spécial.
Sa période de dégustation s’étale d’avril à octobre après 24 mois d’affinage minimum (jusqu’à 48 mois pour le stravecchio = très vieux.
FABRICATION
Le Parmigiano-Reggiana se fabrique à partir du lait cru de 2 traites dont la première (celle du soir) repose toute la nuit dans des bassines. Il faut 16 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage.
– Chauffage du lait + sero-ferment
– Ajout de présure naturelle
– Rupture du caillé à l’aide d’un tranche caillé
– Cuisson (délicate) en chaudron
– Extraction
– Moulage en moule spécial « fascera » pendant 2 à 3 jours. Application des marques d’origine
– Salage (en saumure pendant 20 jours environ)
– Affinage jusqu’à 24 mois voir 48 mois.
Le Parmigiano -Reggiana s’utilise principalement râpé sur les pâtes, le riz, mais il est très apprécié en morceaux (copeaux) par les amateurs.
C’est l’un des fromages les plus consommés au Monde.
Le Saint-Marcellin est officiellement reconnu comme produit d’exception depuis le vendredi 29 novembre 2013, date à laquelle il a obtenu son I.G.P.
Les premières mentions historiques du Saint-Marcellin datent du XVe siècle époque à laquelle on le trouve sur la table du roi Louis XI de France (1461-1483). Originellement il était fait avec du lait de chèvre, mais à partir de 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes a pour conséquence une diminution des troupeaux et le lait de vache commence à compenser les manques.
Un beau jour de l’an 1447, parti en chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme, le Dauphin Louis, futur Louis XI, est attaqué par un ours. Deux bûcherons viennent à son secours et terrassent l’ours. Afin de se remettre de leurs émotions, ils partagent pain et fromage. En remerciement le Dauphin promit d’anoblir les deux bûcherons (ce qui fut fait) et une récompense de 10 000 écus chacun. Le Saint-Marcellin entre ainsi dans l’Histoire, ainsi que dans les comptes de l’intendance du roi de France.
Type de fromage : Le Saint-Marcellin est un fromage à Pâte Molle Croûte Fleurie (PMCF) non malaxée ni pressée, élaboré à partir de lait entier de vache présuré, cru ou thermisé, non standardisé en matières grasses et protéiques.
Forme : Il se présente sous la forme d’un cylindre à bords arrondis, d’un diamètre de 65 à 80 mm, de 20 à 25 mm d’épaisseur et pesant au minimum 80 grammes.
Croûte : Parfois légèrement plissée, sa croûte est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleue.
Pâte : De couleur crème, sa pâte est lisse et homogène à la coupe. Elle peut comporter quelques trous.
Texture : Crémeuse.
Goût : Franc et légèrement salé, le Saint-Marcellin présente une richesse aromatique équilibrée (arômes fruités, de miel…) à dominante lactique.
Sec ou moelleux ?
A vous de choisir ! L’affinage permet deux types de Saint-Marcellin :
– Le Saint-Marcellin « sec », qui présente un extrait sec supérieur à 44 %, correspond à la tradition locale et se caractérise par une pâte plus ferme et une meilleure conservation.
– Le Saint-Marcellin « moelleux », qui présente un extrait sec supérieur à 40 %, développe des arômes prononcés et une texture souple et fondante. Un résultat issu d’un affinage plus long.
Le Valençay possède l’AOC depuis le 13 juillet 1998 et l’AOP.
Sa forme de pyramide (base carrée de 6,5 cm, hauteur de 8 à 9 cm) sans pointe (tronquée) serait due à ce que, lors d’une visite en Egypte, Napoléon Bonaparte aurait supprimé la pointe d’un coup de sabre.
Deuxième légende, Talleyrand, châtelain de Valençay en auraient fait couper les pointes lors de la visite de Napoléon Bonaparte.
C’est un fromage à base de lait cru de chèvre à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF), d’un poids de 220 à 250 grammes environ.
Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à août après 3 semaines d’affinage.
La zone de production du Valençay s’étend sur le département de l’Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.
FABRICATION :
Emprésurage :
* Le lait cru de chèvre est additionné de présure d’origine animale,
Caillage :
* Sur une durée de 24 à 36 heures,
Moulage :
* Le moulage est effectué à la louche et est suivi de l’égouttage,
Démoulage et Salage :
* Les fromages sont démoulés et salés au sel cendré,
Affinage :
* Affinés 11 jours minimum à compter de l’emprésurage.
A servir à l’apéritif, en en-cas, en fin de repas.
A accompagner d’un vin rouge de son terroir, Valençay blanc, rosé ou rouge.
è molto goloso 