Mozzarella di Bufala Campana (DOP) Italie.

L’histoire de la Mozzarella di Bufala Campana a des origines anciennes, en l’an 1000, les rois de Normandie firent connaître le buffle. Dès cette date, le lait des bufflonnes fut réservé à la production de la Mozzarella (premiers écrits du XII° siècle par les moines de San Lorenzo in Capua).

Le terme « Mozzarella » vient de la technique originale de préparation du fromage qui consiste en un sectionnement manuel de la pâte entre l’index et le pouce (mozzatura).

La Mozzarella du bufala Campana est un fromage frais élaboré à partir de lait entier de bufflonne (plus riche en protéines, graisse et sels minéraux). Sa croûte est très fine, de couleur blanc neige, la pâte ne présente pas d’yeux et est légèrement élastique (les 10 premieres heures) et devient ensuite de plus en plus fondante (feuilletage léger). Sa forme est génèralement arrondie pour un poids allant de 20 (noisettes) à 800 grammes (maximum). Il existe des variétés de formes : bouchée, tresse, perles… La Mozzarella di Bufala Campana est produite toute l’année. Il faut environ 4 litres de lait pour obtenir 1 kg de mozzarella.

La Mozzarella di Bufala Campana bénéficie de l’AOP depuis 1996.

Au goût, la Mozzarella de bufflonne, a la saveur des ferments lactiques du lait de bufflonne et une vague senteur de musc, elle peut être aussi fumée par des procédés naturels et traditionnels (feu de paille).

La zone de production de la Mozzarella de bufflonne Campana englobe :

  • ♦ Campanie – les provinces de CasertaSalerneNaples et Benevento
  • ♦ Latium – les provinces de LatinaFrosinone et Rome
  • ♦ Pouilles – province de Foggia
  • ♦ Molise – province d’Isernia

Fabrication :

La Mozzarella est produite avec le lait de bufflonnes de race italienne élevée en semi liberté.

coagulation à température de + 33/36°C avec des ferments lactiques naturels (production précédente),

fragmentation (grosseur noisette à l’aide d’un ruotolo). Repos pendant 5 heures,

filage dans de l’eau chaude à + 95°C,

conservation dans de l’eau froide et salée.

La Mozzarella di bufala Campana se déguste génèralement fraîche et crue en salade, avec tomate (salade caprese), jambon cru, melon, avec du basilic de l’huile d’olive et parfois avec du vinaigre (pas du basalmique). Fondue sur les pizzas. Un vin rouge jeune (Falerno del Massico) convient très bien avec ce fromage appelé également l’or blanc.

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