Le Queso Manchego AOP.

Le Manchego est un fromage Espagnol (certainement le plus célèbre). Il est consommé depuis des temps immémoriaux dans toute la région de la Mancha (zone de production du Manchego, la Manche dans le centre de la péninsule englobe les provinces de Cuenca, Ciudad Réal, Tolède et Albacete. La Manche (Mancha) a été nommée Al Mansha par les arabes ce qui signifie « terre sans eau« .

C’est une zone de plateaux à une altitude de 600 mètres environ.

C’est un fromage élaboré à base de lait cru ou pasteurisé de brebis de race « Machega« .

Sa forme est cylindrique, sa croûte de couleur jaunâtre ou brun sombre, présente sur la partie latérale la marque de la « tresse de sparte » et sur ses 2 faces, les marques des presses en bois (la fleur).

Sa texture est compacte, grasse et dense, sa couleur va du blanc à l’ivoire jaunâtre et sa saveur est intense, légèrement salée.

Le Queso Manchego bénéficie de l’AOC depuis 1984 (il porte sur l’une de ses faces une plaque de caséine numérotée).

FABRICATION :

  • • Traite et refroidissement du lait à + 4°C,
  • • Coagulation (avec pressure naturelle) et tranchage du caillé. Le lait est chauffé à + 30°C et maintenu ainsi 45 minutes,
  • • Délaitement : la masse est agitée et réchauffée à + 37°C pour une meilleure élimination du petit lait,
  • • Moulage : le caillé est mis en moules cylindriques munis de reliefs pour imprimer la « fleur » et la « tresse de sparte«,
  • • Identification : au cours de cette opération on place la plaque de caséine indiquant le numéro et la série,
  • • Pressage,
  • • Retournement,
  • • Salage par immersion (chlorure de sodium) pendant 24 à 48 heures,
  • • Séchage et affinage. Les fromages sont placés dans les hâloirs pour un affinage de 60 jours minimum.

Le Queso Manchego est commercialisé sous différentes dénominations selon son degré d’affinage :

  • – Manchego fresco (frais), goût délicatement acidulé des fromages de brebis frais,
  • – Manchego  tierno, qualités de fraîcheur,
  • – Manchego curado, 3 mois et plus d’affinage, saveur typée, longueur en bouche,
  • – Manchego viejo (vieux), caractère gustatif épanoui, dur. Ce type de Manchego est parfois conservé dans des jarres d’huile d’olive (Manchego en aceite).

Dans sa région, le Manchego est souvent dégusté avec de la pâte de coing (carne de membrillo).

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